КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиология плодов и овощей
Источники инфекции К источникам инфекции относятся мицелий в семенах и растительные остатки, в которых зимуют ооспоры. Меры защиты. использование здоровых семян, протравливание семян ТМТД (5-6 г/кг), планризом (20 мл/кг), либо гидротермическая обработка семян (погружение их в горячую воду при 50±1°С на 20 мин. с последующим быстрым охлаждением в холодной воде в течение 2-3 мин.), при появлении симптомов на рассаде опрыскивание оксихомом (0,4…0,5%), ридомилом МЦ (2,5 кг/га), отбор на маточники здоровых растений. Микрофлора квашеных овощей состоит в основном из молочнокислых бактерий и отчасти из дрожжей. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, подавляющую жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, и способствуют развитию дрожжей. Дрожжи вызывают спиртовое брожение. При взаимодействии продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей образуются эфиры, придающие квашеным овощам специфический аромат и вкус. После окончания брожения в квашеных овощах при благоприятных условиях (повышенной температуре) могут развиваться плесневые грибы и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. В результате понижения кислотности в квашеных овощах начинают усиленно размножаться гнилостные бактерии, вызывающие порчу продукта. Для предотвращения этого необходимо квашеные овощи хранить при достаточно низких температурах в пределах от 0 до 6°С.
Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Их иммунитет обусловлен некоторыми свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и других веществ. Кроме того, иммунитет плодов и овощей определяется. веществами, фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям строения и наличию в ней почти всех перечисленных выше веществ.
В связи с тем, что у неповрежденных плодов и овощей на поверхности кожицы очень мало питательных веществ немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Обычно на плодах, ягодах и овощах обнаруживаются дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой. При нарушении целости покровов плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем развиваются гнилостные бактерии. В порче механически поврежденных плодов может принимать участие и обычно безвредная микрофлора. Так почвенные бактерии группы псевдотопас способны вызывать мокрую гниль картофеля. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре и влажности. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча легче возникает при их полном созревании или перезревании. При перезревании защитные свойства плодов и овощей ослабевают в связи со значительным израсходованием сахаров и органических кислот, уменьшением количества эфирных масел, дубильных веществ и фитонцидов. При таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая. При низкой температуре жизнедеятельность возбудителей порчи плодов и овощей значительно затормаживается. Таким образом, основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их без механических повреждений в условиях предупреждающих быстрое строение, когда дыхание, дозревание и другие физиологические процессы происходят замедленно и естественные защитные силы действуют более продолжительный срок.
Микрофлора квашенных плодов и овощей в основном представлена различными молочнокислыми бактериями. В наиболее активной фазе брожения количество их в 1 г. продукта может достигать 500 миллионов. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативно-анаэробные, кислоустойчивые, малочувствительные к поваренной соли бактерии: Plantarum, brevis и др. Последние относятся к гетеродерментативным. Образуя значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров диацетила, они придают квашенным овощам приятный вкус. В глубинных слоях квашенных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами, плесневыми грибами, портящими эти продукты за счет опреснения рассолов, размягчения консистенции. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.
Яйца являются питательным пищевым продуктом, так как содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В то же время они представляют собой очень хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Однако свободному проникновению микробов в содержимое яйца препятствуют скорлупа и подскорлупные оболочки. Яичная скорлупа пронизана мельчайшими порами, сквозь которые снаружи проникает воздух, необходимый для дыхания яйца, а изнутри его выделяются углекислый газ и пары воды. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы обладает иммунитетом и обычно не содержит в себе микробов, т. е. является стерильным. При хранении яйцо постепенно стареет и утрачивает иммунитет, вследствие чего создаются благоприятные условия для развития проникших в него микроорганизмов.
Проникновение микробов в яйцо происходит через поры скорлупы, поверхность которой обсеменена обычно большим количеством различных микроорганизмов: на 1 см2 скорлупы может находиться до нескольких сотен тысяч и даже миллионов клеток. Микрофлора поверхности яиц чаще всего включает различные бактерии кишечника птиц, бактерии, попавшие из почвы и воздуха, споры плесневых грибов и др. Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу. Скорость порчи яиц зависит от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения и состояния скорлупы. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой. Однако мыть яйца, закладываемые на хранение, ни в коем случае нельзя, так как это приведет к их быстрой порче вследствие обильного проникновения через скорлупу бактерий вместе с влагой. Возбудителями порчи яиц являются главным образом бактерии - протей, кишечная палочка, сенная палочка, микрококки, а также плесени - пенициллиум, аспергиллус и др. Бактерии вызывают гниение яичного белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его издает чрезвычайно неприятный запах. Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В начальной стадии плесневения овоскопирование показывает темное пятно в месте развития плесени. Затем это пятно разрастается и наконец яйцо становится полностью непрозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко содержат патогенные паратифозные бактерии, вызывающие пищевые отравления. Поэтому продажа таких яиц в торговой сети и использование их в предприятиях общественного питания запрещаются. Они могут быть использованы в хлебопечении и кондитерском производстве для изготовления хорошо пропекаемых мелкоштучных изделий из теста. Во время выпечки под действием высокой температуры паратифозные бактерии погибают.
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 1168; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |