КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиология яиц
Яйца еще при снесении обсеменяются с поверхности различными микроорганизмами. Внутреннее же содержимое свежеснесенных яиц от здоровой птицы, как правило, не имеет микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку гигантских размеров, обладающую естественным иммунитетом. Кроме того, скорлупа яиц, пленка высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов. При хранении яйцо стареет (теряет влагу, проиходит ферментативный гидролиз белка и желтка, накапливается аммиак и аминокислоты, белок и желток постепенно разжижаются и т.д.) и создаются условия для проникновения и развития в нем микроорганизмов. Одни микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают сквозь нее. Увлажнения скорлупы благоприятствуют развитию плесеней. Гифы грибов, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют проникновению в яйцо бактерий. Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного у больных птиц) и экзогенного происхождения. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находится десятки и сотни бактерий, а на загрязненных сотни и даже миллионы. Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней присутствуют бактерии кишечника, воздуха, почвы. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя скопления (колонии). Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овомуина и др.), а так же высокого РН (более 9). Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, влажности, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала.
Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся быстрее. Среди бактерий, вызывающих наиболее часто порчу яиц следует отметить Pseudomonas C. putrificus, Proteus vulgaris, микрококки, сенная и картофельная палочки C. sporogenes. В условиях холодильного хранения развиваются холодоустойчивые бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Изменения, вызываемые возбудителями порчи яиц очень разнообразны. Одни разжигают белки, придают ему неестественную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный). Внутри яйца может скапливаться много газа (NH3, H2O) иногда разрывающих скорлупу некоторые бактерии вызывают разжижение желтка, вызывая гидролитическое расщепление жира, с образованием жирных кислот, альдегидов и кетонов. Порча яиц плесенями имеет другой характер. Грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной обоолочке и около воздушной камеры. Затем разрушают оболочки и проникают внутрь. При овоскопии видны темные пятна. По мере развития гриба пятна увеличиваются. Порчу яиц чаще вызывают Penecillium, Cladosperium, Aspergillium, а также дрожжи. В яйцах водоплавающих птиц нередко обнаруживаются сальмонеллы и туберкулезная палочка. На хранение закладывают чистые немытые яйца. Для удаления срока хранения рекомендуется смазывать яйца минеральным маслом. Хранить яйца нужно при температуре минус 2 0С, влажность 85- 88 %. Применяется озонирование.
Зеленая гниль – обуславливается действием различных видов Pseudomonas, которые размножаясь в белке образуют зеленый пигмент. Желток при этом может остаться неизмененным, а желточная оболочка становится толстой, матовой, иногда черной. Краска или розовая гниль - вызывается бактериями группы Pseudomonas. При просвечивании она дает красный оттенок в желтке.
Черная гниль появляется в результате размножения Bact. proteus и характеризуется образованием газов, вследствие чего возрастает давление внутри яйца, поэтому нередко происходит разрыв скорлупы и содержимое яйца дает фекальный запах. При овоскопировании яйцо не просвечивается, выглядит черным и мутным. Смешанная гниль – вызывается различными микроорганизмами. Продукты переработки куриных яиц – меланж и яичный порошок, также содержит микрофлору, способную развиваться при благоприятных условиях. Меланж является особо скоропортящимся продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок нужно использовать не позднее чем через 2 – 3 ч. В меланже нормируется обсемененность микробами: коли-титр доженбыть не менее 0,1; патогенных микробов не должно содержаться совсем. Яичный порошок более стоек по сравнению с меланжем. Однако в грамме порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов. При увлажнении или хранении яичного порошка в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В порошке могут длительно сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка, палочка протея. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует обеспечивать их сплошной прогрев до высокой температуры.
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 1261; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |