IX. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблоков и медицинский контроль за организацией питания

Заказывай 40-43-43, 40-42-42.

Холодные блюда и закуски
Салат «Радуга»(крабовые палочки, огурец, кукуруза, яйцо, майонез)	120гр	52=00
Салат «Летний»(огурцы, помидоры, зелень, зеленый горошек, сметана)	120гр	42=00
Новинка!!! ролл «Унаги маки»(угорь копченый, унаги соус)	130/70гр	155=00
Первые блюда
Бульон с яйцом и курицей	250гр	43=00
Солянка по-домашнему	250гр	68=00
Суп пюре из свежих шампиньонов со сливками	250гр	85=00
Щи из свежей капусты со сметаной	250гр	52=00
Вторые блюда
Треска под польским соусом	85/30гр	92=00
Биточки по-селянски	100/40гр	92=00
Новинка!!! горячий ролл «Судоку»(креветки, свежий огурец, сыр Филадельфия, кляр)	210/70гр	185=00
Картофель запечённый	120гр	45=00
Кабачки, запеченные со сметанкой	120гр	55=00
Рис с овощами	120гр	30=00
Напитки
Чай «Гринфилд» в ассортименте,	200мл	20=00
Кофе американо	200мл	35=00
Кофе с молоком	250мл	40=00
Мята, лимон, молоко, чабрец	10гр	10=00
Квас живой/Морс	200мл	30=00
Сок	200мл	25=00
К чаепитию
Шарлотка яблочная	95гр	45=00
Сырники	140гр	70=00
Печенье (собственного производства)	45гр	25=00
Хлеб ржаной «Сергеевский»	40гр	4=00

9.1. Персонал предприятия общественного питания, его филиала или пищеблока образовательного учреждения обязан соблюдать правила личной гигиены.

9.2. Ответственность за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, несет руководитель предприятия.

9.3. Ответственность за выполнение правил личной гигиены несет каждый работник предприятия.

9.4. Работники пищеблока обязаны тщательно мыть руки с мылом и щеткой теплой водой перед началом работы, а также перед каждой сменой вида деятельности и вида продукта, с которым осуществляется работа (сырье, полуфабрикаты или готовая продукция). После мытья рук их сушат с помощью электрополотенец или вытирают индивидуальными одноразовыми полотенцами (салфетками). Ногти необходимо коротко стричь.

9.5. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий категорически запрещается надевать ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

9.6. На работу следует приходить в чистой одежде и обуви. Обувь перед входом на предприятие необходимо очищать от грязи. Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробной.

9.7. Перед работой персонал, занятый в приготовлении пищи, должен принять душ.

9.8. При выполнении любых работ в помещениях пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду. Волосы должны быть убраны под колпак или косынку. Санитарную одежду надевают в специально отведенном месте. У каждого работника должно иметься не менее трех комплектов санитарной одежды. Категорически запрещается застегивать санитарную одежду булавками.

9.9. В санитарной одежде не допускается посещать туалет (перед входом в который должен иметься специальный крючок для снятой спецодежды), выходить на улицу, совершать поездки на транспорте. Базовое предприятие общественного питания обязано организовать централизованную стирку санитарной одежды по мере ее загрязнения, ее глаженье и ремонт. Рабочая обувь должна быть легкой и не скользить. В гардеробных домашняя и санитарная одежда и обувь должны храниться раздельно (в разных шкафах или в различных гардеробных).

9.10. При отсутствия санузла в школьном буфете для нужд персонала обязательно выделяется ближайший санузел, предназначенный для сотрудников образовательного учреждения и расположенный на том же этаже, что и пищеблок. При пользовании санузлом в таком случае персонал обязан снимать санитарную одежду при выходе из помещений пищеблока.

9.11. Запрещается принимать пищу и курить на рабочем месте. Для приема пищи должно иметься специально отведенное место.

9.12. На пищеблоке должна иметься аптечка для оказания первой помощи.

9.13. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. Ежедневно медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения обязан проводить осмотр всего персонала пищеблока на предмет наличия указанных нарушений здоровья с занесением результатов осмотра в специальную "тетрадь здоровья".

9.14. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов персонал обязан сообщать об этом администрации и обращаться за медицинской помощью в лечебное учреждение или к медицинскому работнику учреждения (предприятия). Персонал обязан сообщать администрации обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.

9.15. К работе на пищеблоке допускаются только лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями органов здравоохранения и госсанэпиднадзора, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленной формы, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника или руководителя предприятия.

9.16. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования или прививки и не сдавших санитарного минимума (не прошедших гигиенической аттестации), несет руководитель предприятия.

9.17. Работники пищеблоков должны ежегодно проходить гигиеническое обучение и аттестацию (сдавать зачеты по утвержденной программе) на базе центров госсанэпиднадзора в г. Москве и в административных округах г. Москвы. Администрация предприятий проходит аттестацию только на базе ЦГСЭН в г. Москве.

9.18. В случае незнания работниками пищеблоков требований санитарных правил и норм они направляются на повторное гигиеническое обучение и аттестацию.

9.19. В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.

9.20. Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускаются только при наличии соответствующего положительного заключения Центра госсанэпиднадзора в г. Москве.

9.21. Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается только при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов госсанэпиднадзора (Центра госсанэпиднадзора в г. Москве или центров госсанэпиднадзора в административных округах г. Москвы).

ГЛАВА 9

((((ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ)))

101. Оборудование и содержание пищеблока должно соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195.

102. Для приготовления пищи используется посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни). Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы - из нержавеющей стали. Допускается применение кухонной, столовой, чайной посуды из других материалов, безопасность которых для здоровья подтверждена удостоверением о государственной гигиенической регистрации. На период карантинных мероприятий, для организации питания в походных условиях и при других чрезвычайных обстоятельствах на пищеблоке должен быть запас одноразовой столовой посуды.

Количество комплектов посуды (столовой, чайной, приборов) должно быть не менее двух по числу детей в оздоровительной смене. Посуда для сервировки столов должна использоваться только в сухом виде.

Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, дефектами эмали, столовую посуду и столовые приборы из алюминия.

103. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса и рыбы допускается использование столов, покрытых оцинкованным железом и с закругленными углами. Поверхность столов для разделки теста должна быть деревянной, гладко выструганной, без трещин.

Для разделки сырых и готовых пищевых продуктов должны выделяться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – вареное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «СО» – сырые овощи, «КО» – квашеные овощи, «Х» – хлеб, «МГ» ‑ мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Сельдь», «Зелень», «Салат».

104. Питание в оздоровительных лагерях с дневным пребыванием детей может осуществляться в близлежащих (в пределах пешеходной доступности) организациях общественного питания при наличии заключения о соответствии их санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, при выделении отдельного обеденного зала (или при организации приема пищи в свободное от обслуживания посетителей время) и отдельной кухонной посуды для детей, определения графика приема пищи.

105. Питание детей необходимо организовывать на основе примерного двухнедельного меню, разработанного в соответствии с Инструкцией № 126-1102 «Нормы физиологических потребностей пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения», утвержденной Заместителем Министра здравоохранения – Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 31 декабря 2002 г. (извлечение из данной Инструкции согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам), с учетом установленных норм питания, сезона года (лето-осень, зима-весна), дифференцированного по возрастным группам (6 - 10 лет, 11 - 13, 14 - 17 лет).

Примерное меню разрабатывается диетической сестрой (диетврачом) совместно с технологом, заведующим производством, согласовывается с территориальными органами и учреждениями госсаннадзора и утверждается начальником (директором) оздоровительного лагеря. При составлении меню следует руководствоваться Сборником технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденным постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21, Сборником технологических карт блюд диетического питания, утвержденным совместным постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8.

106. Приемы пищи должны предусматриваться через каждые 3,5-4 часа (но не более чем 4,5 часов) с учетом оптимального распределения суточной калорийности по отдельным приемам пищи и соблюдением рекомендованных объемов (массы) блюд для различных возрастных групп согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.

В оздоровительных лагерях с круглосуточным пребыванием детей при 5-разовом питании на завтрак должно приходиться 20 %·– 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35%, на полдник – 15 %, ужин – 20 %, второй ужин – 5 %. В качестве второго ужина рекомендуется прием кисломолочных продуктов.

В оздоровительных лагерях с дневным пребыванием детей при 3-разовом питании на завтрак должно приходиться 20 %·– 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35%, на полдник – 10 %- 16% (в сумме – не менее 65 %), при 2-разовом питании на завтрак должно приходиться 20·% - 25 % от общей калорийности рациона, на обед – 30 % – 35 % (в сумме – не менее 55 %).

107. Питание детей должно быть щадящим по химическому составу: не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты их содержащие; соки и напитки, приготовленные из сухих концентратов; натуральный кофе.

Колбасы вареные, сосиски используются высшего и первого сортов и включаются в меню не более двух раз в неделю.

В питании используется нежирное мясо (говядина первой категории или телятина; свинина мясная; цыплята – бройлеры, куры или индейка потрошеные первой категории, субпродукты первой категории – язык, печень, сердце).

Питание детей должно быть разнообразным. Не включаются в меню одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.

Такие продукты, как молоко, масло коровье и растительное, сахар, хлеб, крупа, мясо, овощи, фрукты должны входить в рацион ежедневно, другие продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2 - 3 раза в неделю.

Для приготовления блюд используется йодированная соль.

Питание детей должно быть щадящим по способам приготовления – используется преимущественно варение, тушение, приготовление блюд на пару.

108. На пищеблоке должна быть картотека (или сборник) технологических карт блюд. В технологической карте указываются: раскладка продуктов, используемых для приготовления блюда, их вес в «брутто» и «нетто», масса полуфабриката, выход готового блюда, пищевая и энергетическая ценность, технология приготовления, правила оформления и подачи, органолептические показатели, срок годности и условия хранения блюда.

В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов допускается производить их замену с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении блюд, изложенных в сборниках технологических карт блюд согласно пункту 105 настоящих Санитарных правил.

109. Питание детей, состоящих на индивидуальном питании (диете), строится в соответствии с физиологическими потребностями детей в пищевых веществах и энергии, с учетом рекомендаций врача в зависимости от профиля заболевания. Для детей, находящихся на индивидуальном питании, составляется отдельная дневная меню-раскладка (допускается её оформление в меню-раскладке для детей с обычным режимом питания).

На пищеблоке должен быть список детей, состоящих на индивидуальном питании; для приготовления диетических блюд должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование.

110. В оздоровительных лагерях проводится С-витаминизация пищи (первых или третьих блюд) аскорбиновой кислотой согласно нормам питания. С-витаминизация проводится медицинскими работниками или ответственным лицом в соответствии с Инструкцией 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания», утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132.

Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12 °С – 15 °С, перед их раздачей. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в крахмальную муку. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Целесообразно проводить профилактическую поливитаминизацию рационов питания. В период проведения поливитаминизации С- витаминизация не проводится, если содержание витамина С в поливитамине обеспечивает не менее 80 % от суточной потребности в нем ребенка.

111. Медицинскими работниками по окончании оздоровительной смены должен проводиться анализ расхода продуктов (в «нетто») по бухгалтерской накопительной ведомости. Целесообразно, для своевременной коррекции питания, такой анализ проводить 1 раз в 7-10 дней.

112. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить:

специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт, выданный органами и учреждениями госсаннадзора сроком не более чем на 6 месяцев;

в условиях, предотвращающих загрязнение, согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь «Об утверждении единых требований к транспортировке продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 1 марта 2004 г. №30;

в условиях, обеспечивающих сохранность продуктов;

при строгом соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты должны транспортироваться в промышленной либо специально выделенной закрытой маркированной таре, охлаждаемым или изотермическим транспортом при сохранении температурных режимов транспортировки.

Доставка овощей должна проводиться отдельно от других пищевых продуктов.

Тара должна использоваться строго по назначению, после использования промываться водой с моющим средством, ошпариваться кипятком, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

При погрузке и выгрузке пищевых продуктов следует использовать санитарную одежду (халат, колпак, рукавицы).

113. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям ТНПА и сопровождаться документами, удостоверяющими их происхождение и качество (иметь качественные удостоверения предприятий-изготовителей с указанием даты выработки, конечного срока годности и хранения, сорта или категории, пищевой ценности). Сопроводительные документы и маркировочные ярлыки необходимо сохранять до конца реализации пищевого продукта.

В товарно-транспортных накладных также должны быть сведения о содержании в пищевых продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах – и о содержании нитратов, пестицидов (в случае их применения).

114. Не допускаются к приему продовольственное сырье и пищевые продукты без сопроводительных документов и маркировочных ярлыков на упаковке, удостоверяющих качество и безопасность; мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства, непотрошеные куры; мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные), куриные яйца из инкубатора (миражные), яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем; крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гниения; грибы; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности, особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности.

115. Сроки годности скоро и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130.

116. Пищевые продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции при соответствующих требованиям ТНПА условиях хранения, в предусмотренной для этой цели охлаждаемых камерах, холодильниках, складских помещениях.

Не допускается хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода, совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

117. В холодильном оборудовании должны строго соблюдаться правила товарного соседства и температурный режим (+ 2 °С – + 6 °С). При наличии одной холодильной камеры достаточного объема, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых пищевых продуктов с соответствующим разграничением. Холодильное оборудование (холодильные камеры, холодильники) должны оснащаться приборами контроля за температурным режимом.

Холодильные камеры для хранения пищевых продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбасных изделий.

Для контроля температурно-влажностного режима складские помещения оборудуются термометрами и психрометрами.

118. Мясо, птицу (мороженые или охлажденные), рыбу мороженую (филе рыбное) хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Не допускается замораживание охлажденных мяса, рыбы, птицы, повторное замораживание размороженных мясных продуктов.

Готовые мясопродукты (колбасы, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной промаркированной таре либо подвешенными на крючья.

119. Масло сливочное хранят на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.

Молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другая) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя; запрещается ее перетаривание при транспортировке в промежуточные емкости.

120. Яйца хранят в промышленной таре на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре, предусмотренной ТНПА или в холодильном оборудовании для сырой продукции. Не допускается хранение яиц рядом с готовой продукцией.

121. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

122. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены.

123. Хлеб черный и белый должны храниться раздельно на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки 1 % раствором столового уксуса.

124. Свежие овощи и фрукты, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном, вентилируемом помещении (овощехранилище) при температуре от + 1 °С до + 10 °С. Закладывать картофель и овощи в овощехранилище следует слоем не более 1,5 м. Свежую капусту, зелень следует хранить на стеллажах, квашеные овощи – в бочках. В соответствии с Санитарными правилами и Ветеринарными правилами «Состояние здоровья населения в связи с влиянием фактора среды обитания человека. Иерсиниозы», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. № 150/35; постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 28 июня 2004 г. № 61 «Об усилении мер профилактики иерсиниозной инфекции» необходимо:

обеспечить раздельное хранение загрязненных землей овощей (корнеплодов и огурцов свежих) от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов;

провести перед загрузкой очистку, ремонт и мероприятия по обеспечению грызунонепроницаемости помещений.

При отсутствии должных условий для хранения овощей допускается хранение картофеля, корнеплодов и свежей капусты в цехе по обработке корнеплодов (или выделенных помещениях) в течение не более 3 – 5 дней. Зелень хранят в очищенном виде разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции.

125. Кладовщик (или лицо его заменяющее) должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.

126. При приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо выполнять санитарно-гигиенические, противоэпидемические и технологические требования.

Обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и ножей.

Птицу, мясо и мясные субпродукты размораживают в мясо-рыбном цехе на воздухе при комнатной температуре, рыбу размораживают аналогично или в холодной воде (кроме рыбного филе) из расчета 2 л на 1 кг рыбы с температурой не выше 12 °С и с добавлением соли.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают по 3 – 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250°С – 280 °С в течение 5 – 7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу (при температуре 250 °С – 270 °С в течение 20 - 25 минут) без предварительного обжаривания на плите.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 °С.

При изготовлении вторых блюд из отварного или тушеного мяса (в том числе птицы) или при отпуске его с супом, измельченное или порционное мясо заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С в закрытой посуде или обжаривают в жарочном шкафу в течение 8 – 10 минут при температуре 220 °С – 250 °С.

При приготовлении начинки (для блинчиков, пирожков и других мучных изделий с мясом) мясной фарш из предварительно отваренного или тушеного мяса, обжаривают в течение 5 – 7 минут.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в мясо-рыбном цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1-процентном, а затем в 0,5-процентном растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30 °С, с последующим ополаскиванием проточной водой. После промывки яйца выкладываются на лотки или в другую чистую посуду. Запрещается заносить и хранить в производственных помещениях необработанные яйца в кассетах.

В питании детей используются диетические яйца. Омлеты готовят слоем 2,5– 3 см в жарочном шкафу при температуре 180 °С – 200 °С в течение 8 – 10 минут. Яйца варят в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.

Творожные запеканки готовят слоем 3 – 4 см в жарочном шкафу при температуре 180 °С – 200 °С в течение 20 – 30 минут.

Сосиски, вареные колбасы очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут с момента закипания.

Молоко, используемое для технологических целей (для приготовления блюд), следует кипятить не более 2 – 3 минут.

Свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах) должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой. Репчатый лук, морковь, кочаны капусты (разрезанные на 2 – 4 части) целесообразно бланшировать в течение 1 – 2 минут.

Очищенные картофель, корнеплоды допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в неочищенном виде. Запрещается использование овощей, сваренных накануне дня их употребления.

Заправка винегретов и салатов производится перед раздачей.

Охлаждение киселей, компотов проводят в пищеварочных котлах, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.

До момента отпуска горячие блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов.

127. Запрещается:

использование остатков кулинарных блюд от предыдущего приема, а также блюд, приготовленных накануне;

изготовление простокваши-самокваса, творога или других кисломолочных продуктов; макарон с мясным фаршем «по-флотски»; кондитерских изделий с кремом; кваса, морсов собственного приготовления; студней, зельцев, заливных блюд (мясных, рыбных); форшмака из сельди; изделий во фритюре; паштетов; супов на костном бульоне (приготовление супов из мяса птицы с костью не запрещается);

употребление консервированных продуктов домашнего приготовления, консервов в томатном соусе;

использование кровяных и ливерных колбас; приготовление яичницы-глазуньи;

приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

использование сырого молока, творога из непастеризованного молока;

использование пастеризованного молока, творога и сметаны в крупной (более 1 кг) фасовочной таре в натуральном виде без термической обработки;

переливание перед раздачей молока и кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), соков из потребительской тары в промежуточные емкости - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов, банок.

Сметана, творог, молоко и другие молочные продукты в мелкой фасовке (не более 1,0 кг) могут использоваться в питании детей без дополнительной термической обработки.

Мясные, рыбные консервы в масле и собственном соку могут использоваться в походных условиях в качестве сухого пайка.

В зависимости от эпидемической ситуации по решению главного государственного санитарного врача административной территории перечень пищевых продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании детей, может быть расширен.

128. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии (шеф-повар, начальник оздоровительного лагеря или его заместитель, ответственный за питание, диетическая сестра или врач) с обязательной записью в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем в бракеражном журнале производится соответствующая запись.

Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям проб, снятым непосредственно из пищеварочных котлов.

129. Пищеварочные котлы должны быть выделены для первых, вторых и третьих блюд, вымерены для первых и третьих блюд с отметкой объемов в литрах. На пищеблоке должны быть раздельные весы для взвешивания блюд, сырых и готовых пищевых продуктов.

130. По решению территориальных органов и учреждений госсаннадзора при неблагополучной эпидемической ситуации на данной территории или в оздоровительном лагере диетическая сестра (лицо её заменяющее) должна отбирать суточную пробу готовых блюд. Суточную пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильнике при температуре от + 2 °С до + 6 °С в течение 24 часов.

131. Все работники пищеблока должны ежедневно перед началом работы регистрировать данные о состоянии своего здоровья и об отсутствии острых кишечных инфекций у членов их семей в специальном журнале «Здоровье», согласно приложению 12 к настоящим Санитарным правилам. Контроль за ведением журнала «Здоровье» осуществляет диетическая сестра (лицо ее заменяющее). Работники пищеблока с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей или при подозрении на заболевание к работе не допускаются.

132. Дети в оздоровительном лагере во время дежурства в столовой могут привлекаться:

к сервировке столов (расстановка посуды, хлебниц, столовых приборов, салфеток);

к раздаче на столы порционных блюд (кроме раздачи учащимися младшего и среднего школьного возраста горячих первых и третьих блюд).

Дети не допускаются к разливу (порционированию) готовой пищи, кроме самообслуживания за своим столом.

133. В обеденном зале следует создать обстановку, способствующую эмоционально-положительному состоянию детей. Покрывать стол следует чистой скатертью или использовать салфетки под каждый прибор. Для хлеба следует использовать хлебницу или мелкую тарелку. Обязательным является наличие индивидуальных салфеток.

При раздаче пищи горячие блюда должны иметь температуру 50 °С (оптимальная), холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже 16 °С, салаты – 14 °С – 16 °С.

Для раздачи первых блюд рекомендуется использование супниц (на каждый стол), третьих горячих блюд – чайников. Смену блюд необходимо производить по очередности их приёма.

2.

При использовании совершенно любого электрооборудования очень важным является соблюдение правил техники безопасности. Нельзя пренебрегать какими-либо неисправностями, обнаруженными в электрооборудовании, такое халатное отношение, прежде всего к самому себе, приводит к травмам различной степени тяжести, а иногда и к смертельному исходу. Поражение электрическим током может произойти при использовании приборов с нарушенной изоляцией проводов или при эксплуатации электрических приборов во влажных помещениях. Поэтому до начала всех работ нужно убедиться в исправности розеток, в которые будет включаться электроинструмент, проверить заземление электрооборудования и, конечно же, осмотреть инструмент на наличие повреждений. Помимо этого, необходимо строго соблюдать порядок подключения электрооборудования в сеть, сначала к оборудованию подключается шнур, а затем шнур – к сети. Отключение осуществляется в обратном порядке. И ни в коем случает нельзя включать и прикасаться к металлическому корпусу неисправного электрооборудования, подключенного к электросети, так как такие неразумные действия могут привести к поражению электрическим током. Нужно всегда помнить – электричество надо не только экономить, но и осторожно пользоваться им.

3.

тепловая обработка овощей

Бланширование – кратковременная обработка овощей горячей водой или паром. Используется для сохранения натурального вида при консервировании.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец - для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Варка на пару более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать специальные кастрюли – пароварки. Овощи в пароварке варят до готовности, готовность проверяется ножом или вилкой.
При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее, чтобы максимально сохранить питательные вещества. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Мороженные овощи закладывают в кипящую воду, не давая им оттаивать.

Припускание – прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Во время припускания жидкость не должна покрывать продукт полностью, а посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Овощи, легко выделяющие воду (тыква, кабачки, помидоры и т.д.), припускаются без добавления жидкости. Овощи, не выделяющие влагу (репа, морковь и т.д.), требуют добавления жидкости и жира.

Жарка – наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.
Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья) обжаривают до появления белого дыма на подсолнечном или рафинированном хлопковом масле.

Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. При тушении можно добавить репчатый лук, коренья, томат-пюре.

Пассерование – легкое обжаривание кореньев, овощей, муки (с жиром или без жира) перед закладкой в соус или фарш.

Обжаривание, пассерование и тушение применяется в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.

4. Вот примерный "алгоритм" варки каши:

1. Крупу (кроме манной крупы и "геркулеса") перебирают, удаляют подгнившие и побуревшие зерна.

2. Крупу промывают для удаления пыли и пустотелых зерен сначала в горячей, а потом в холодной воде. В старину было принято промывать крупы в семи водах.

3. Воду или молоко доводят в кастрюле до кипения, добавляют соль, всыпают крупу и варят, иногда помешивая снизу вверх деревянной веселкой.

4. Как только крупа впитает воду, помешивание прекращают, закрывают кастрюлю крышкой и доводят кашу до готовности на медленном огне. Крышку при этом лучше не поднимать, поскольку крупа разваривается не только под воздействием воды, но и благодаря пару.

Есть несколько секретов приготовления удачной каши:

· иногда после того, как крупа впитает всю воду, кашу ставят потомиться в духовку: так она получается более рассыпчатой и вкусной,

· чтобы каша долго оставалась горячей, да к тому же и дополнительно "дошла", кастрюлю с кашей заворачивают в несколько слоев газетной бумаги и накрывают теплым одеялом,

· для приготовления каши желательно специально выделить алюминиевую кастрюлю, не рекомендуется варить кашу в эмалированной посуде – пригорит,

· если каша пригорела - снимите кастрюлю с плиты. На огонь поставьте другую кастрюлю с небольшим количеством воды и, как только вода закипит, кашу переложите в эту кастрюлю и продолжайте варить.

Дата добавления: 2015-06-28