Ботулизм

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям, сопровождаемым высокой летальностью. Значительная токсическая активность токсина и тяжелое течение заболевания послужили основанием некоторым авторам отнести ботулизм к пищевым токсикозам. Свое название ботулизм получил от латинского botulus — колбаса, в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбас.

Случаи ботулизма регистрируются во всех странах мира. По далеко не полным данным, мировое распространение ботулизма за 50 лет составляло 5635 случаев, из которых 1714 закончились смертельно.

Возбудитель ботулизма

В 1895 г. в Бельгии при обследовании вспышки тяжелого отравления, связанного с потреблением ветчины, Ван Эрменгем из остатков ветчины и из трупа умершего (из селезенки и из содержимого толстой кишки) выделил анаэробную палочку, которую он назвал В. botulinus, считая ее возбудителем ботулизма. Установлено, что возбудителем ботулизма является не один микроб, а несколько весьма близких по своим морфологическим и биохимическим свойствам возбудителей, относимых к роду Clostridium.

Наибольшее практическое значение в распространении ботулизма име­ют типы А и В, отчасти тип Е.

Вегетативные формы Cl. botulinum характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре и при прогревании их аз течение 15 мин при 80° погибают.

Споры. В распространении ботулизма исключительно важная роль при­надлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Установлена большая устойчивость спор типа А и сравнительно небольшая устойчивость спор типа С. Споры могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения всех спор требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч.

Споры Cl. botulinum отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизне­способность в течение 14 мес в холодильных камерах при температуре —16°. Отмечена устойчивость опор и в отношении обычных методов консервирования пищевых продуктов: соления, копчения, маринования, заливания сахарным сиротам и т. п. Споры некоторых штаммов Cl. botulinum могут прорастать при концентрации соли в пищевом продукте до 6—8%; задерживающее влияние на прорастание спор оказывают высокие кон­центрации сахара. Особо важное значение имеет отрицательное влияние на развитие спор, оказываемое рН среды. При рН 4,5 и ниже споры Cl. botulinum не развиваются. Это важное свойство широко используется в производстве консервов.

Путем комбинированного воздействия высокой температуры и понижения рН среды представляется возможным достигнуть максимального инактивирующего эффекта в отношении спор. Споры Cl. botulinum постоянно присутствуют в почве, в связи с чем плоды, овощи и грибы, контактирующие с почвой, особенно подвержены загрязнению спорами.

Дата добавления: 2014-01-03