Вегетарианское питание

Вегетарианство относится к числу наиболее древних альтернативных способов питания. Слово вегетарианство происходит от позднелатинского “vegetabilis”, что означает «растительный». Своими истоками оно уходит в глубокое прошлое, но широкое распространение в европейских странах получило в конце Х1Х века.

Более 10% населения мира - вегетарианцы. Например, в Индии они составляют более 80% населения, в Великобритании - около 7%, а в США -примерно 5%.

Различают три основных вида вегетарианства:

1) веганство – строгое вегетарианство с употреблением только растительной пищи в любой кулинарной обработке;

2) лактовегетарианство – питание растительными и молочными продуктами;

3) лактоововегетарианство – питание растительными и молочными продуктами, а также яйцами.

Кроме того, выделяют полувегетарианскую диету с добавлением нескольких групп животных продуктов и условно вегетарианскую, исключающую красное мясо, но включающую рыбу и растительные продукты.

Теоретики вегетарианства выдвигают три основных преимущества растительной пищи перед пищей животного происхождения:

1. Продукты животного происхождения, особенно мясо, при их переваривании в желудочно-кишечном тракте образуют в отличие от растительных продуктов повышенное количество гнилостных и токсических соединений, которые отравляют организм человека.

2. Растительные продукты наиболее богаты биологически активными веществами: витаминами, минеральными веществами, фитонцидами, ферментами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и т.д.

3. Растительные продукты не только не приводят к возникновению атеросклероза, но и способствуют его профилактике.

При этом в качестве главных мотивов вегетарианства можно выделить:

а) социально-экономические, обусловливающие вынужденное вегетарианство;

б) религиозно-обрядовые, морально-этические, историко-биологические, медицинские (оздоровительные), являющиеся добровольной причиной контрольной разновидности питания.

В контексте приведенных мотивов необходимо отметить, что современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в Х1Х веке – первой половине ХХ века приверженцы растительной пищи исходили, прежде всего, из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят, прежде всего, из соображений медицинских: если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.

Отмечается следующее возможное благоприятное влияние вегетарианских диет на здоровье:

- вегетарианцы, как правило, имеют нормальную массу тела; их рацион наиболее адекватен для профилактики избыточной массы тела и сохранения активного долголетия;

- у вегетарианцев давление крови ниже, чем у невегетарианцев. Риск сердечно-сосудистых заболеваний у них проявляется в значительно меньшей мере;

- у вегетарианцев зафиксировано меньше случаев сахарного диабета;

- по мнению вегетарианцев, мясная пища способствует усиленному образованию продуктов распада белков, усиливает процессы гниения в кишечнике, вызывая самоотравление, увеличивает нагрузку на выделительную систему и другие органы, способствует их переутомлению. Продукты распада животного белка при окислении в организме способствуют образованию мочевой кислоты. Для переработки и удаления указанных продуктов метаболизма требуется лишняя энергия. В странах, где вегетарианский способ питания преобладает, подагра регистрируется редко;

- низкобелковые рационы подавляют аллергическую реакцию. Для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка до 6-12%.

Оценка вегетарианства должна осуществляться с учетом его вида, соответствия физиологическим потребностям различных групп населения, состояния организма и других факторов. Совершенно ясно; лактовегетарианство и оволактовегетарианство в отличие от строгой, истинно вегетарианской диеты вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих заболеваниях. Использовать приведенные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние здоровья пациента и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течении которого целесообразна конкретная диета. Перечень патологических состояний, при которых может использоваться одна из разновидностей вегетарианского питания, довольно широк. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, заболевания почек, подагра, мочекислый диатез, избыточная масса тела и ожирение, нарушение моторной функции кишечника и др.

В 1988 году американская диетологическая ассоциация объявила свою позицию в отношении вегетарианства (при условии дополнения рациона препаратами витаминов и минеральных веществ): оно является одним из путей профилактики ряда мультифакторных неинфекционных заболеваний. При этом мясо и рыбу исключают из диеты на короткий или продолжительный срок. Разгрузочные дни строгого вегетарианства являются важной составной частью лечебного питания.

Положительные стороны вегетарианского питания заключаются в достоинствах растительной пищи. Так растительные жиры богаты ПНЖК, которые являются незаменимыми алиментарными факторами. В растениях синтезируется аскорбиновая кислота (витаминС) и содержатся биофлавоноиды (витамин Р), которые усиливают биологическое действие витамина С. Семена злаков богаты витаминами группы В и Е. В растениях много полезных минеральных веществ. Углеводы представлены преимущественно крахмалом, но в них содержатся в существенных количествах и, так называемые, пищевые волокна, необходимые для нормального протекания процессов пищеварения. Вегетарианство характеризуется почти полным отсутствием насыщенных жирных кислот и холестерина, которые в значительных количествах присутствуют в рационах лакто- и лактоововегетарианцев.

Наряду с положительными элементами вегетарианства большинство исследователей отмечает, что при питании исключительно растительной пищей возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, железом, цинком, цианкобаламином, приводящие к алиментарной патологии. В данном плане несостоятельны утверждения сторонников вегетарианства, что многие витамины, и в том числе витамин В₁₂ , синтезируется микрофлорой толстого кишечника человека. Действительно, синтез некоторых витаминов, включая витамин В₁₂, осуществляется микрофлорой толстого кишечника человека, но всасывание их в кровь, либо не происходит, либо происходит в очень незначительных в сопоставлении с потребностями количествах. Отмечая полидефицитность вегетарианских рационов, необходимо учитывать, что организм взрослого человека в принципе может, в определенной мере, адаптироваться к вегетарианству и функционировать при субнормальном поступлении ряда незаменимых нутриентов. Однако оно категорически не рекомендуется для детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, при тяжелом физическом труде и интенсивных занятиях физкультурой и спортом, а также при ряде заболеваний, требующих повышенного потребления полноценного белка, витаминов и минеральных веществ (обширные хирургические вмешательства, тяжелые инфекции, травмы, ожоговая болезнь и т.д.). Исследования показали, что у детей-вегетарианцев снижена способность сыворотки крови связывать железо, значение гематокрита и число лейкоцитов ниже нормы. Костный возраст отстаёт от паспортного. У большинства регистрируется железодефицитная анемия.

Употребление молока и молочных продуктов необходимо и по другой причине. При расщеплении основного белка молока – казеина образуются биологически активные пептиды, которые всасываются в кровь и оказывают существенное физиологическое воздействие на организм человека. Один такой пептид тормозит секрецию желудочного сока, принимая участие в общей система регуляции деятельности желудка, а другой – проникает в головной мозг и оказывает там действие, сходное с действием малых доз морфина, которое заключается в некотором улучшении настроения и успокоении.

Белки растений в подавляющем большинстве неполноценны, т.е. лимитированы по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Поскольку содержание белков в растениях обычно невелико, для удовлетворения суточной потребности организма в незаменимых аминокислотах человеку необходимо съесть такое количество растительной пищи, которое оказывается чрезмерной нагрузкой для органов пищеварения и для деятельности печени и почек. Недостаток белка, особенно животного, задерживает рост и развитие.

Вегетарианская пища имеет еще один немаловажный с точки зрения гигиены питания недостаток, который заключается в её однообразии и соответственно неполном удовлетворении даже не очень прихотливых вкусов человека, то есть не возникает чувства полного насыщения. Вместе с тем, сигнально-мотивационная функция пищи занимает важное место в процессе пищеварения. Она позволяет отвергать вредные и выбирать полезные продукты, управляет аппаратом слюноотделения. Нельзя пренебрегать вкусовыми ощущениями: от подбора пищевых продуктов, дозировки их, адекватного приготовления зависит состояние здоровья, самочувствия, работоспособность и продолжительность жизни.

Говоря о негативных аспектах вегетарианства, необходимо отметить, что культивируемое преимущество растительной пищи перед животной опровергается научными данными.

Во-первых, продукты животного происхождения при их расщеплении в желудочно-кишечном тракте человека под действием пищеварительных ферментов образуют соединения, которые в принципе не отличаются от таковых при расщеплении продуктов растительного происхождения. Как из животных, так и растительных белков, в пищеварительном тракте образуются одни и те же 20 аминокислот. Токсичные соединения в кишечнике образуются в результате деятельности микрофлоры, причем пищевые продукты животного происхождения не оказывают какое-либо специфическое действие на рост и размножение микрофлоры по сравнению с пищевыми продуктами растительного происхождения.

Во-вторых, животные продукты содержат свой набор необходимых биологически активных соединений, которых нет в растительных продуктах (витамины В₁₂, D и др.).

В-третьих, как показывают результаты научных исследований, при потреблении рекомендованных количеств животных продуктов (около 30% от общего количества пищи) не наблюдается учащения случаев заболевания атеросклерозом. Риск заболевания не только атеросклерозом, но и другими болезнями, увеличивается исключительно при избытке животных продуктов, т. е. в случае нарушений требований правильного питания.

Таким образом, медицинская проблема вегетарианства сложна и неоднозначна. Примеры некоторых вегетарианцев, вступивших на этот путь взрослыми и достигшими преклонного возраста (Л.Н.Толстой, Б.Шоу и др.), связаны, видимо, не только с питанием, но и с жизненной философией, запрещавшей спиртное, курение и т.д.

Дата добавления: 2014-01-03