Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Безопасность. Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим

Органолептическая оценка.

Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим. Она влияет на активность пищеварительных ферментов и, соответственно на степень расщепления и усвоения готового продукта.

С целью повешения достоверности данных органолептического анализа в современных условиях используют инструментальные методы исследования:

● цвет (спектрофотометрия). Установка спектротон

● вкус и запах (хромотография)

● консистенция (пенетрация)

 

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешних и будущих поколений.

Безопасность определяется по наличию и количеству контаминантов (загрязняющие вещества), которые большей частью внесены.

Все потенциальные опасные вещества подразделяют на несколько групп (их количественное содержание обязательно нормируется):

 

1 Недостаток или избыток пищевых веществ.

2 Вещества, попадающие в сырье из внешней среды при его получении ( при выращивании скота, птицы, растений):
-пестициды
-стимуляторы роста
-транквилизаторы
-тяжелые металлы (Pb, Co, Zn)
-радионуклеиды

3 Токсиканты, образующиеся в процессе технологической обработки сырья и хранении. Влияют: температура, влажность, освещение, О2.
- продукты окисления (перекиси, гидроперекиси)
- продукты реакции Майяра (меланоидинообразования)
- нитрозамин (образование инициируются при перепаде температур)

4 Механические примеси
- стекло
- металл

5 Микробиологические показатели

- Санитарно-показательные м/о (КМАФАиМ+БГКП+энтерококки)

- Escheria Coli, Proteus, Saureus, сульфитредуцирующие клостридии.

- Патогенные м/о (сальмонеллы)

- Плесневые грибы и дрожжи.

- Заквасочные культуры и пробиотические м/о.

 

Наиболее опасны токсины и микотоксины - метаболиты плесневых грибов. К ним относят афлатоксины, патулин, зеараленон. Токсины обладают мутагенным и теротогенным действием.

 

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Минеральные вещества. Это незаменимые высокомолекулярные органические соединения, их потребление нормируется институтом питания | Методологические принципы разработки рецептур и технологий пищевых продуктов

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 370; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.013 сек.