Безопасность. Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим

Органолептическая оценка.

Органолептика - субъективный метод оценки качества, но зачастую является решающим. Она влияет на активность пищеварительных ферментов и, соответственно на степень расщепления и усвоения готового продукта.

С целью повешения достоверности данных органолептического анализа в современных условиях используют инструментальные методы исследования:

● цвет (спектрофотометрия). Установка спектротон

● вкус и запах (хромотография)

● консистенция (пенетрация)

Безопасность - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевой продукт не является вредным и не представляет опасности для здоровья нынешних и будущих поколений.

Безопасность определяется по наличию и количеству контаминантов (загрязняющие вещества), которые большей частью внесены.

Все потенциальные опасные вещества подразделяют на несколько групп (их количественное содержание обязательно нормируется):

1 Недостаток или избыток пищевых веществ.

2 Вещества, попадающие в сырье из внешней среды при его получении (при выращивании скота, птицы, растений):
-пестициды
-стимуляторы роста
-транквилизаторы
-тяжелые металлы (Pb, Co, Zn)
-радионуклеиды

3 Токсиканты, образующиеся в процессе технологической обработки сырья и хранении. Влияют: температура, влажность, освещение, О2.
- продукты окисления (перекиси, гидроперекиси)
- продукты реакции Майяра (меланоидинообразования)
- нитрозамин (образование инициируются при перепаде температур)

4 Механические примеси
- стекло
- металл

5 Микробиологические показатели

- Санитарно-показательные м/о (КМАФАиМ+БГКП+энтерококки)

- Escheria Coli, Proteus, Saureus, сульфитредуцирующие клостридии.

- Патогенные м/о (сальмонеллы)

- Плесневые грибы и дрожжи.

- Заквасочные культуры и пробиотические м/о.

Наиболее опасны токсины и микотоксины - метаболиты плесневых грибов. К ним относят афлатоксины, патулин, зеараленон. Токсины обладают мутагенным и теротогенным действием.

Дата добавления: 2014-01-03