Пищевые продукты как дисперсные системы

Пищевые продукты представляют собой как правило сложные, многокомпонентные, гетерогенные, т/д неустойчивые дисперсные системы. В составе пищевых продуктов могут находиться комбинации различные видов систем(растворы, суспензии, гели, пены, эмульсии).

Вид дисперсной системы зависит от типа и соотношения фаз (твердая, жидкая, газообразная). Наиболее распространены в пищевых продуктах следующие виды коллоидных систем:

1 Туман. Сушка молока, соков, крови.

2 Пены. Зефир, суфле.

3 Эмульсии. Молоко, фарши.

4 Суспензии. Соки с мякотью, рассолы.

5 Твердые пищевые эмульсии. Замороженное сливочное масло, маргарины.

При анализе пищевых систем необходимо:

● представлять реальный состав дисперсионной среды и дисперсных фаз

● обеспечить стабильность получаемой дисперсной системы путем регулирования: седиментационной устойчивости, т/д устойчивости.

Т/д устойчивость зависит от сил притяжения и отталкивания между частицами дисперсной фазы, а также от наличия структурно-механического барьера на поверхности частиц и границы раздела фаз.

Большая часть фаз в пищевых дисперсных системах не взаимодействуют друг с другом, создавая избыток энергии на поверхности раздела, в результате чего повышается степень т/д неустойчивости. Повысить стабильность дисп. систем позволяет понимание особенностей ФТС основных структурообразователей (белки, полисахариды) и влияние основных физико-химических факторов(t, pH, ионный состав среды, степень диспергирования).

Дата добавления: 2014-01-03