Студопедия

КАТЕГОРИИ:



Мы поможем в написании ваших работ!

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Мы поможем в написании ваших работ!

Гелеобразование в пищевых продуктах


Функционально-технологические свойства структурообразователей.

ФТС - физико-химические характеристики белков (и полисахаридов), определяющие его поведение при переработке в пищевой продукт определенной структуры, технологических и потребительских свойств.

ФС характеризует изолированные (индивидуальные) свойства, ФТС - свойства комбинированных систем, добавок и реальных видов сырья.

 

Наиболее важные ФТС:

1 Набухаемость

2 Растворимость

3 Гелеобразующая способности

4 Водосвязывающая и водоудерживающая способность

5 Эмульгирующая и жироудерживающая способность

6 Пенообразующая способность

7 Адгезия, когезия и реологические характеристики

 

На примере белков, являющихся ПАВ, можно рассмотреть особенности проявления или определенных ФТС.

 

 

Б+Вода → набухаемость, растворимость, ВУС

 

Б+Б → Гелеобразующая способность (ГС)

 

Б+Ж → Жироудерживающая способность(ЖУС)

 

Вода+Б+Ж → Эмульгирующая способность (ЭС)

 

Гелеобразование - процесс перехода жидких систем в твердообразное состояние.

 

В качестве гелеобразователей выступают белки, полисахариды и их смеси.

 

В процессе гелеобразования происходят межмолекулярные взаимодействия ВМС с образованием трехмерного матрикса, обладающего упруго-эластичными свойствами и способного удерживать в ячейках воду, растворы, морфологические элементы клеток и др.

 

В межмолекулярных взаимодействии участвуют пептидные связи, силы гидрофильного и электростатического взаимодействия, дисульфидные мостики.

 

Прочность и количество связей зависит от вида структурообразователя, его концентрации, Т, рН и ионного состава среды.

 

Гели бывают термообратимые и термонеобратимые.

 

Гели по способам инициирования гелеобразования:

● термотропные.каррагинан

● ионотропные (за счет сшивания молекул катионами металлов).Фибриноген, миозин, казеин(Кальций зависимые белки), Калий-зависимые каррагинаны.



● лиотропные(за счет концентрирования жидкости высушиванием, выпариванием).получение ??? :замачивание бобов, замораживание и нагревание.

 

Гели по структуре гелеобразователя:

● молекулярные. структурообразователь имеет фибриллярную форму; гели с относительно низкими ККГ, рыхлые, с высокой ВУС; проявляют синерезис при хранении. Каррагинаны, крахмалы, казеин, фибриноген. ККГ=0,3:0,5:0,6

● Дисперсные. На основе глобулярных структурообразователей. Характеризуются более влагосвязывающей способности, гели образуют при концентрации 14-17%, как правило термонеобратимы.

 

Гели по характеру взаимодействия между молекулами разных типов гелеобразователей:

● наполненные. 1 гелеобразователь

● смешанный гель. 2-3 структурообразователя, которые самостоятельно образуют собственные сетки, взаимопроникающие, но химически не взаимодействующие.

● комплексные гели. Несколько структурообразователей способны образовывать единый, химически связанный матрикс.

 

Большая часть гелей формируется за счет водородных связей и проявляет вязкопластичные свойства.

В случае использования нескольких видов структурообразователей в пищевых системах возможно проявление ими определенных свойств, которые способны существенно изменить характеристики получаемых гелей. Особенно это характерно при совместном использовании гелеобразователя и загустителя (загустители повышают вязкость, но не образуют гели).

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Пищевые продукты как дисперсные системы | Конкурентные отношения ВМС

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 1196; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Рекомендуемые страницы:

Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2021) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.002 сек.