КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пищевые кислоты, их соли. Консерванты
Цель использования: ● антимикробное действие. По воздействию на гнилостные м/о пищевые кислоты располагаются следующим образом:
● антиокислительное действие (ингибиторы окисления, либо синергисты)
● регуляторы кислотности Пищевые кислоты и их смеси с солями характеризуются буферной емкостью, которая:
Аскорбиновая кислота Е300
рНкис=4,2-4,3
Могут связывать свободные радикалы и кислород воздуха.
Т.к. пищевые кислоты имеют низкие значения рН в последние годы происходит переход на использование их солей: аскорбинаты, эритробаты, имеющие рН=5.6-6.2, т.е. одновременно снижают риск разложения пищевых эмульсий и негативное воздействие на белки. Лимонная кислота Имеют рН=3.8-4.7
Дозировки: 20-50 г/100кг сырья.
Высокая растворимость, антиокислители, синергисты (связывают ионы двухвалентных металлов).
Соли пищевых кислот как правило одновременно являются регуляторами кислотности, проявляют диспергирующий эффект, снижают величину активности воды, но отличаются по растворимости, вкусоароматическим показателям и по эффективности воздействия на различные виды м/о. Среди солей наибольшее распространение получили цитраты и лактаты Na.
Лактаты подавляют развитие аэробных и анаэробных, однако могут провоцировать развитие дрожжей. Технологическое использование: Наиболее часто встречающиеся м/о на готовых мясных продуктах: При выборе фунгистатиков и фунгицидных препаратов необходимо:
Бензойная кислота Е216 Недостатки: Сорбиновая кислота и сорбаты наиболее распространены, ингибируют развитие плесеней, дрожжей и токсинобразующих бактерий. Дегидроацетовая кислота и ее натриевые соли Е265 Существуют препараты дипептидов, низин, продуцируемый Lac.bactis. Натамицин Е235.
Вывод:
Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 682; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |