Пищевые красители (колоранты)

Сахара.

Цель использования:

● являются вкусопищевой добавкой
Различаются по степени сладости:
Сахароза 1,0
Фруктоза 1,5-1,7
Декстроза 0,75
Лактоза 0,48-0,62
Лактулоза 0,4-0,48
Манноза 0,57
Мальтоза 0,31(не обладает аллергенным действием,снижает аллергию)
Трегалоза 0,44-0,55
Галактоза 0,4-0,45

● стабилизация цвета пищевых продуктов благодаря редуцирующим свойствам

● консервирующее действие

● участие в повышении Р осм

● является субстратом для развития м/о, в том числе м/о, используемых при производстве пищевых продуктов. При этом подбор осуществляется с учетом их доступности к гидролизу и участию в процессе сбраживания.
Наиболее доступны: глюкоза, декстроза, т.е. моносахара.
Наименее доступны: полисахариды.
Благодаря комплексному использованию сахаров можно осуществлять направленное регулирование процессов ферментации.

Причины использования красителей:
-снижение количества Fe, а, следовательно, и собственной пигментации мяса.

Красители розово-красной гаммы подразделяют на природные и синтетические.

Природные

-кровь

-форменные элементы крови

На рынке имеются около 10 видов различных препаратов на основе гемоглобина, в которые для стабилизации и регулирования цвета добавляют аскорбиновую, лимонную кислоты, никотинамид, глюкозу. В некоторые западные красители добавляют экстракты шиповника, кармины.
Дозировка таких препаратов не превышает 1%.

Бетанин Е162
Сок свеклы, высушенный сублимационной сушкой.
Недостаток: наличие нитратов, неустойчивость окраски.
К бетанину добавляют карамели и другие красители, т.е используют в комплексе.

Дата добавления: 2014-01-03