П. Торбеево,2010г

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

КОМПЛЕКТ ЛЕКЦИЙ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ»

Рассмотрен и одобрен методической комиссией общепрофессиональных и специальных дисциплин специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» «31» августа 2010г. Председатель комиссии ___________Л.В.Сергеева

Составлен в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» Зам. директора по учебной работе ______________________Н.И. Годяева «31» августа 2010г.  

Составитель СЕРГЕЕВА Л.В.

Рецензенты:

Мухина Л.В. – преподаватель специальных дисциплин Торбеевского колледжа мясной и молочной промышленности

Стецура Л.В.. – главный технолог ЗАО МПК «Торбеевский»

Аннотация

Мясо - специфический вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под действием внешних факторов лабильно изменяет свои характеристики.

В связи с этими обстоятельствами, производство высококачественных мясопродуктов, рациональное использование сырья и успехи в экономической области могут быть достигнуты лишь при условии глубокого профессионального понимания работником отрасли основных принципов, заложенных в технологии мяса.

Одни из этих явлений относятся к необходимым условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Так как мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, управлять ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов можно лишь на основе их знания.

В курсе лекций рассмотрены основные принципы производства мясных продуктов в совокупности с множеством разнообразных, сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих в мясе под воздействием технологических факторов.

Курс лекций освещает такие принципиально важные аспекты технологии мяса и мясопродуктов, как:; функционально-технологические свойства мяса и его компонентов, их значение и способы реализации в конкретных технологиях мясных изделий; проблема рационального использования белковых препаратов и вторичного белоксодержащего сырья при производстве мясопродуктов., принципы получения стабильных мясных систем. Отдельные главы в курсе лекций отведены на рассмотрение проблем использования мяса с признаками ПСЕ и ДФД, безотходных технологий переработки мяса.

Основные литературные источники, используемые при составлении курса лекций за основу взяты краткие курсы автора Жаринова А.И. «Основы современных технологий переработки мяса»

Ч.1.»Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты» -Москва 1994г.

Ч.2. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты» -Москва 1997г.

Для более полного и подробного изучения поставленные проблемных вопросов ДАННЫЕ КУРСЫ РЕКОМЕНДУЮТСЯ для рассмотрения в полном объеме

·

Раздел 1.Добавки, используемые при изготовлении мясных продуктов

Дата добавления: 2014-01-03