Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса





Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Тема 1.1. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

 

Известно, что удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками — главной составной частью мышечных волокон. Поскольку эти белки всегда образуют довольно упорядоченную структуру, то механизм влагоудержания принято сравнивать с действием некой матрицы или губки

В процессе приготовления мясного фарша необходимо встроить в эту мат­рицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гар­моничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая требуется при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, называют влагосвязывающей способностью (ВСС). Она зависит от взаимодействия белков с водой, т. е., в конечном счете, от растворимости тех или иных белков.


Рис. 1Механизм удержания влаги в мясном фарше

Исходя из принятой модели, добавки разделяют на две категории:

• повышающие влагосвязывающую способность собственных белков мяса
(соль, фосфаты, нитраты);

• не влияющие на ВСС белков мяса, но сами хорошо связывающие влагу
(мука, крахмал, сухое молоко, казеин, соевые белки, гидроколлоиды).

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние несколько факторов, из которых наиболее значимыми являются:

• добавление соли;

• внесение фосфата;

• повышение рН.





Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 2198; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.012 сек.