Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Тема 1.1. Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

Известно, что удержание влаги в мясных продуктах обеспечивается в основном миофибриллярными белками — главной составной частью мышечных волокон. Поскольку эти белки всегда образуют довольно упорядоченную структуру, то механизм влагоудержания принято сравнивать с действием некой матрицы или губки

В процессе приготовления мясного фарша необходимо встроить в эту мат­рицу определенное количество жира и воды, необходимое для достижения гар­моничного вкуса, а также той степени текучести фарша, которая требуется при набивании колбас. Количество воды, которое может удерживаться в белковой структуре, называют влагосвязывающей способностью (ВСС). Она зависит от взаимодействия белков с водой, т. е., в конечном счете, от растворимости тех или иных белков.

Рис. 1 Механизм удержания влаги в мясном фарше

Исходя из принятой модели, добавки разделяют на две категории:

• повышающие влагосвязывающую способность собственных белков мяса
(соль, фосфаты, нитраты);

• не влияющие на ВСС белков мяса, но сами хорошо связывающие влагу
(мука, крахмал, сухое молоко, казеин, соевые белки, гидроколлоиды).

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние несколько факторов, из которых наиболее значимыми являются:

• добавление соли;

• внесение фосфата;

• повышение рН.

Дата добавления: 2014-01-03