Белки животного происхождения

Белки

Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмуль­гаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу (см. рис.18), но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы. Применяются два способа внесения белка:

• путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ);

• добавление белка в куттер непосредственно при куттеровании фарша.

При изготовлении белково-жировых эмульсий сначала белок полностью ра­створяют в воде, не допуская присутствия нерастворившихся комочков. Затем к нему добавляют жир и подвергают интенсивной механической обработке до получения однородной массы.

Обработку проводят чаще всего в чаше куттера. Преимуществом данного способа является более быстрое и полное растворение белка, особенно при ис­пользовании достаточно скоростных и острых режущих элементов куттера, а сле­довательно — возможность меньшей дозировки белка. К недостаткам относится наличие дополнительной операции — изготовления эмульсии.

При использовании второго способа налицо значительный выигрыш по вре­мени, но при этом значительно возрастают требования к технологической дис­циплине: белок должен быть раскуттерован без остатка (без комочков), его вне­сение и раскуттеровка должны осуществляться при температуре не выше 3 "С, что на практике, как правило, приводит к увеличению дозировки белка и требу­ет более совершенного оборудования.

В качестве добавок применяют белки как животного, так и растительного происхождения.

К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и дру­гих видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обез­жиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в табл. 19.

Таблица. Состав сухого молока и казеина

Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше со­держание белков. Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержа­ния жира.

Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные — ка-зеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.

Молочно-белковые смесисчитаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных бел­ков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жиро-удерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир: вода 1:15:15с горячей водой и 1:12:12 с холодной. Поскольку сывороточные белки хорошо растворяют­ся в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно пред­назначенных для посола мяса птицы. Но большей частью их используют в каче­стве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Свиная шкурка— одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при ис­пользовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответство­вать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии. Все это значи­тельно ограничивает применение шкурки. Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при внесении этой белковой добавки пищевая ценность готового продукта снижается. Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачистных машинах, а ме­тодом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельча­лась. Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагули­рует (сворачивается), поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость. В последние годы возрос интерес производителей мясной продукции к при­менению белков животного происхождения,выделяемых из мясного сырья. Эта тенденция вызвана, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с дру­гой стороны, значительно более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков. В мясной промышленности в основном используются животные белки, ко­торые относятся к двум группам: • водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их со­ став входят альбумин, глобулин и т. д.; • щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сы­ рья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин. Отличительной особенностью этих белков является технология их изготов­ления, которая основана на термических и механических процессах без приме­нения каких-либо добавок.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по сво­им функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить
необходимые свойства фарша и эмульсий;

• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;

• получать продукцию стабильно высокого качества;

• повысить пищевую ценность мясных продуктов;

• снизить себестоимость готовой продукции.

В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделе­ния белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя.

Следует отметить, что по сравнению с растительными животные бел­ки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопре­делила экономическую целесообразность их широкого применения.

Дата добавления: 2014-01-03