Растительные белки

Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоя­щее время в мире наблюдается тенденция роста потребления растительных бел­ковых препаратов, широко представленных и популярных среди населения стран Восточной Европы, Северной и Южной Америки, Азии и России.

Можно выделить два аспекта данного вопроса, которые оказывают опреде­ляющее влияние на использование растительных белков в мясоперерабатываю­щей отрасли наибольшее значение. Во-первых, существует довольно четко сфор­мировавшаяся ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование растительных компонентов, в частности, соевых белков-изолятов, при производстве мясных продуктов спо­собствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, его рациональному использованию, а также повышению пищевой и биологичес­кой ценности готовых изделий.

Соевые белковые препараты подразделяются на три группы в зависимости от содержания белка:

• соевая мука — не более 50% белка;

• соевые концентраты — около 70% белка;

• соевые изоляты (изолированные соевые белки) — не менее 90% белка.

Технологии производства соевых белков активно развиваются в направле­нии создания функциональных соевых белков, т. е. белковых ингредиентов с за­данными функциональными характеристиками для конкретных областей ис­пользования.

Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями — в бобах содержится до 50% белка. Основ­ным производителем сои является США, в которых используются отработан­ные технологии выращивания сои и высокоурожайные сорта. Содержание бел­ка в американской сое в среднем составляет 42%, в то время как в России лишь около 30%. В России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Крас­нодарском крае, на отечественных предприятиях производят только соевую муку.

Соевая мука наименее технологична и ее степень гидратации очень низка (не превышает 1:2). В то же время соевая мука является и наиболее дешевой, так как отсутствуют затраты на выделение чистого белка.

Наиболее высокая степень гидратации у соевых изолятов: от 1:5 до 1:5,5. У концентратов она составляет 1:4,1:4,5.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые препараты с водой в определенной пропорции для гидратации. Готовый гель до­пускается хранить при температуре не выше 6 °С не более 48 часов.

При небольших заменах сырья на соевый белок (не более 2%), то его можно вносить непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. В остальных слу­чаях необходима предварительная гидратация.

Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков — гранул, имитирующих измельченные кусочки мяса (мясной шрот). Как правило, текстураты соевых белков используют при изготовлении полукоп­ченых, варено- и сырокопченых колбас, в производстве полуфабрикатов или для изготовления вареных колбас с неоднородной структурой.

Текстурированные соевые белки не гидратируются, как другие белковые препараты, а либо замачиваются в воде, либо тщательно перемешиваются с во­дой в фаршемешалке или в куттере на малых оборотах ножа с обратным ходом. Связывание воды зависит от качества текстурата и может достигать 1:3.

На основе практического опыта использования различных форм соевых бел­ковых препаратов можно вывести их усредненные характеристики (табл.).

Анализ таблицы показывает, что наилучшими с точки зрения связывания воды и жира являются функциональные концентраты и изоляты, позволяющие получать стабильные эмульсии при соотношении белок: жир: вода, равном 1:5:5.

При этом функциональные концентраты более конкурентоспособны, так как при такой же влаго- и жиросвязывающей способности более дешевы, чем изоли­рованные белки.

При всех своих положительных качествах соевых белков в последнее время отношение к ним становится настороженным в связи с проблемой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Генетически модифицированными называют организмы, свойства которых изменены не традиционным путем скрещивания и отбора, а прямым внедрени­ем в хромосомы участков генов, отвечающих за те или иные способности. Вне­дряемые участки, как правило, берут из клеток организмов, относящихся к дру­гим биологическим видам, чем изменяемый организм, например, гены микроорганизмов встраивают в хромосомы растений. Поэтому выведенные та­ким образом культуры часто называют трансгенными. В результате растения приобретают повышенную урожайность, устойчивость к болезням и вредителям или другие полезные свойства. Однако отдаленные последствия использования в пищу растений, имеющих «чужие» гены, пока неизвестны, поэтому многие страны ограничивают возможность использования сырья из ГМИ и требуют обязательной маркировки продуктов, в состав которых входят ГМИ.

Дата добавления: 2014-01-03