Карбоксиметилцеллюлоза (Е466)

Альгинат (Е401)

Пектин (Е440)

Пектин (pectin) получают из кожуры и межклеточной основы яблок и цитрусо­вых С водой пектин образует непрозрачный коллоидный раствор. Использует­ся в основном благодаря способности к желеобразованию и стабилизирующим свойствам. Его функциональные особенности определяются количеством слож­ных эфиров, т. е. количеством и видом органических кислот, присоединенных к полисахаридной цепочке

Альгинат добывают из бурых водорослей Laminaria digitata на побережье Север­ной Атлантики и Тихого океана.

Альгинат растворим в холодной воде, в присутствии ионов кальция образу­ет стабильные при нагревании, нетермообратимые гели. Применяется как загу­щающий агент для супов и соусов, или как желирующий — при производстве реструктурированных мясных продуктов, рыбы и овощей. Используют в произ­водстве полуфабрикатов и вареных колбас.

Карбоксиметилцеллюлозы натриевую соль (КМЦ) {sodium carboxymethyl cellulose) и другие водорастворимые производные целлюлозы получают путем химической обработки древесины и хлопковых волокон. Обычно их использу­ют как загуститель для продуктов из фарша, соусов и т. п.

Их функциональные свойства зависят от химического строения, т. е. от при­сутствия тех или иных заместителей в структуре молекулы. Карбоксиметилцел­люлоза растворима в холодной воде, давая растворы различной вязкости. Ме-тилцеллюлоза и КМЦ обладают высокой поверхностной активностью, хорошо связывают жиры, способны к обратимому гелеобразованию, т. е. сохранению структуры при размораживании, в связи с чем часто используются в производ­стве картофельных крокетов, бургеров и стабильных начинок для запекания.

Дата добавления: 2014-01-03