Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок

Уплотнители

Пищевые добавки, уплотняющие ткани фруктов и овощей (отвердители) или взаимодействующие с желеобразователями для образования и укрепления геля. Применяются для уплотнения растительных тканей при консервировании (бланширование, пастеризация, сушка, заморозка), повышения сохранности биологически активных соединений, содержащихся в перерабатываемом сырье. Обработку уплотнителями проводят погружением овощей и фруктов, продуктов моря в раствор уплотнителей перед термообработкой и добавлением их при консервировании. Наибольшее применение находят соли сернистой и уксусной кислот, фосфаты, лактаты, карбонаты, квасцы.

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания идеологии и технологии их подбора и внесения с учетом особенностей их химического строения, функциональных свойств, характера действия пищевых добавок, а также вида продукта, особенности сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических добавок представлена на рис. 1.

Схема наиболее подробно отражает все этапы технологии подбора и применения пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схемы может быть упрощена. Но во всех случаях при определении нецелесообразности применения пищевой добавки, в том числе при производстве традиционных пищевых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

Дата добавления: 2014-01-03