Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса — это соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

Спрос на продукцию общественного питания изучается и про­гнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спро­са на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как опре­деление направления развития отрасли (например, изучение спро­са на продукцию предприятий быстрого питания, выявление потребительских предпочтений), прогнозирование и планирова­ние товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регио­нам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия не­обходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии и в его структурных подразде­лениях.

Под прогнозированием понимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общест­венного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности со­бытий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального.

В зависимости от периода прогнозирования различают следу­ющие прогнозы: краткосрочные (квартал, год) — для оперативного управления; среднесрочные (до 5 лет) — для обоснования перспектив раз­вития; долгосрочные (свыше 5 лет) — для определения важнейших пропорций и соотношений в структуре спроса, обоснования эко­номической стратегии развития предприятия.

Прогнозирование опирается на различные методы, выбор кото­рых определяется разными задачами прогнозирования. В частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы эк­спертных оценок, коэффициенты эластичности спроса и др.

Нормативные методы базируются на использовании физиоло­гических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.). Однако этот метод имеет определенные недостатки. Так, при этом не учиты­ваются экономические факторы, влияющие на спрос (размер денеж­ных доходов, уровень цен и др.). Кроме того, в основу расчета этим методом положены данные только по реализации обеденной про­дукции, в то время как на предприятии массового питания имеется выпуск прочей продукции собственного производства: полуфабри­катов, кулинарных, мучных, кондитерских изделий.

Один из методов прогнозирования спроса на продукцию обще­ственного питания базируется на применении структурных моде­лей спроса, построенных на основе данных выборочных обследова­ний бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населе­ния. На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть использован метод экспертных оценок спроса.

Сущность этого метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необхо­димой информацией. Применение метода экспертных оценок пред­полагает проведение опросов практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов матема­тической статистики.

При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов насе­ления или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, т.е. его эластичность, может быть количественно выражена путем ис­числения коэффициента эластичности, который представляет со­бой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию об­щественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изме­нится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1 %.

Коэффициент эластичности в зависимости от изменения дохо­дов рассчитывается по формуле

Кэ=

Или

Кэ=

где у — среднедушевой размер спроса на продукцию обществен­ного питания, млн. руб.;

у — прирост (изменение) среднедушевого спроса на продукцию общественного питания, млн. руб.;

x — среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

х — прирост (изменение) среднедушевого дохода, млн. руб.

Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания в планируемом периоде в процентах опре­деляется по формуле:

ТПс = Кэ х ТПх,

где ТПх — темп прироста среднедушевого размера денежных до­ходов в планируемом году, %.

Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на про­дукцию общественного питания в планируемом году, млн. руб.:

СДСотч (100+ТПс)

СДСпр = ___________________________,

где СДСпр — среднедушевой размер спроса на продукцию обще­ственного питания в прогнозируемом периоде, млн руб.; СДСотч — среднедушевой размер спроса на продукцию общест­венного питания в отчетном году, млн. руб.

Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

Спр = СДСпр х Чпр,

где Чпр — численность населения в планируемом году, тыс. чел.

При прогнозировании спроса на продукцию общественного питания следует использовать экономико-математические моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явле­ния. Математическая формализация отбрасывает все несущес­твенные элементы этих процессов и в то же время позволяет коли­чественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его раз­витие. При этом рассчитывается количественная степень воздей­ствия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из фак­торов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.

Экономико-математическое моделирование включает в себя следующие основные направления, которые различаются по мето­дике расчета и применяемому математическому аппарату. К ним относятся: прогнозирование путем экстраполяции динамического ряда; прогнозирование на основе многофакторных экономико-ма­тематических моделей.

Под экстраполяцией тенденции динамического ряда следу­ет понимать ее продление с целью нахождения уровней ряда в про­гнозируемом периоде. В практике прогнозирования чаще всего применяются трендовые модели. Это объясняется тем, что разви­тие спроса обусловливается одновременным воздействием ряда объективных факторов, которые протекают во времени. А динами­ческий ряд спроса на продукцию и услуги предприятия питания можно представить как функцию времени. Динамический ряд — это числовое значение размеров спроса за определенный период времени, которое может быть представлено абсолютными или от­носительными показателями.

Трендовые модели прогнозирования спроса представляют со­бой уравнения, в которых главный фактор — время. На основе рас­чета параметров уравнения прогнозируется объем спроса на пла­нируемый период.

Выбор уравнения связи производится на основе графического анализа. Если уровни аналитического ряда равномерно увеличиваются или уменьшаются, экстраполяция производится по уравне­нию прямой. Если изменение тенденции носит характер усилива­ющегося или затухающего роста, то для экстраполяции применя­ется соответственно уравнение параболы либо полулогарифми­ческая кривая. Для экстраполяции криволинейных плавных тенденций можно использовать уравнение гиперболы. Линейная трендовая модель имеет следующий вид:

Yt = a + bt,

где Yt — спрос на продукцию общественного питания, млн. руб.;

а и b — параметры уравнения;

t — временной фактор (порядковый номер года).

К трендовым (временным) моделям можно отнести авторег­рессионные модели, в которых наряду с фактором "время" в качес­тве аргумента выступает спрос прошлого года. Возможность ис­пользования такого аргумента обусловливается тем, что спрос на­селения как в целом на товары народного потребления, так и на продукцию общественного питания характеризуется определен­ной инерционностью, то есть невозможностью за короткое время резко изменить свой объем или структуру. В связи с этим в обще­ственном питании объем спроса каждого последующего года во многом определяется закономерностями, сложившимися в преды­дущем году, что позволяет при построении экономико-математи­ческой модели спроса в общественном питании в качестве одного из факторов использовать спрос предшествующего года:

у = а + bx + ct, где у — спрос на продукцию общественного питания; х — спрос на продукцию общественного питания каждого пред­шествующего года; t — временной тренд; а, b, с — параметры уравнения.

Долгосрочный прогноз не рекомендуется проводить с по­мощью методов экстраполяции, так как экстраполяция основана на перенесении совокупности факторов и степени их воздействия на спрос из современных условий на перспективу. При этом не учитывается совокупность всех новых факторов, под воздействи­ем которых может сформироваться спрос в перспективе. Это явля­ется недостатком данных методов расчета. Достоинства этих ме­тодов заключаются в том, что они позволяют достаточно точно и без привлечения дополнительной информации рассчитывать пред­полагаемый объем спроса на продукцию и услуги общественного питания и могут использоваться как при кратко- и среднесрочных прогнозах на уровне отрасли, так и в масштабах предприятия, ког­да не предвидится существенных изменений условий формирова­ния покупательского спроса.

При прогнозировании спроса на продукцию общественного питания на уровне отрасли, региона применяется метод, основан­ный на принципах корреляционного и регрессионного анализа, когда спрос определяется путем построения многофакторных экономико-математических моделей. Разработка многофактор­ных экономико-математических моделей спроса на продукцию об­щественного питания состоит из нескольких этапов.

1.Отбор факторов, определяющих динамику спроса на продук­цию общественного питания.

2.Графический анализ и выбор моделей прогнозирования.

3.Нахождение параметров экономико-математической мо­дели.

4.Оценка надежности экономико-математической модели.

5.Экономическая интерпретация и оценка полученных рас­четов.

Факторы для экономико-математической модели должны от­бираться с учетом таких требований, как существенность, досто­верность, отсутствие функциональной связи, возможность их ко­личественного измерения.

Контрольные вопросы

1. Понятие платежеспособного спроса и основные факторы, влияющие на его развитие.

2. Виды спроса на продукцию общественного питания.

3. Объем и структура спроса населения.

4. Баланс денежных доходов и расходов населения.

5. Прогнозирование спроса и методы его осуществления.

6. Эластичность спроса и методы ее расчета.

Дата добавления: 2014-01-03