Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

Сущность, классификация издержек производства и обращения

ТЕМА VI. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ

С экономической точки зрения издержки производства и обра­щения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполня­ют функции производства собственной продукции, реализации про­дукции собственного производства и покупных товаров, а также ор­ганизуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и орга­низации потребления не осуществляется, они планируются и учиты­ваются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выра­жении — в денежных единицах, в относительных величинах — в процентах к товарообороту. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

Уи = И:ВТ х 100.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы эконо­мии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного про­изводства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет оп­ределить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой про­чности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых пред­приятием питания; по видам затрат; материальные и нематериаль­ные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия питания отражаются яв­ные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме яв­ных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущен­ных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при вы­боре одного из вариантов деятельности, что означает отказ от дру­гих возможных вариантов.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издер­жки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капи­тал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других пред­приятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются "Основны­ми положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)". Номенклатура издержек состоит из 15 статей.

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомо­бильные и гужевые перевозки.

2. Расходы на оплату труда.

3.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, поме­щений и инвентаря.

4. Амортизация основных средств.

5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.

6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд.

8.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров.

9.Расходы на торговую рекламу.

10.Проценты за пользование кредитом и займами.

11.Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации.

12.Расходы на тару.

13.Отчисления на социальные нужды.

14.Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

15.Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-пере­менные) и смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются от­носительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоян­ные затраты существуют даже в том случае, если предприятие пи­тания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издер­жкам можно отнести:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• расходы на рекламу;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с коле­баниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаков­ку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производ­ственных нужд;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они за­висят от объема реализации;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой вы­ручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одно­разовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием пи­тания, издержки подразделяются на три группы:

• затраты, связанные с изготовлением продукции собственно­го производства;

• затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

• затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• затраты на транспортирование сырья;

• заработная плата работников производства;

• расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• ремонт и амортизация оборудования;

• износ, стоимость стирки и починки санспецодежды про­изводственного персонала;

• часть расходов на содержание складов и другие расходы, свя­занные с изготовлением продукции собственного производства.

• Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и починку санспецодежды торгового пер­сонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции соб­ственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предпри­ятия питания состоят из:

• затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа сто­лового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• экономическую ситуацию в стране;

• государственную налоговую политику;

• систему ценообразования;

• наличие или отсутствие конкуренции;

• инфляцию;

• валютный курс;

• стоимость услуг других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические и организаци­онные.

К экономическим факторам следует отнести:

• объем, состав и структуру товарооборота;

• структуру расходуемого сырья и товаров;

• производственную программу;

• эффективность и производительность труда;

• формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• товарооборачиваемость;

• порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях пита­ния возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших пред­приятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачива­емостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборо­та удельный вес издержек снижается по таким статьям постоян­ных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, из­нос основных средств, заработная плата административно-управ­ленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборо­та. Затраты на производство, реализацию и организацию потреб­ления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

К организационным факторам относятся:

• размер предприятия, занимаемая им площадь;

• режим работы предприятия;

• специализация;

• тип и категория предприятия питания;

• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• методы обслуживания посетителей ("шведский стол", само­обслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

• система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

• организация труда работников, составление графиков выхо­да на работу, совмещение профессий;

• условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы пред­приятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчис­лений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В свя­зи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения до­ли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым обору­дованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер пред­приятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального ис­пользования материальных и трудовых ресурсов. На предприяти­ях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для по­вышения производительности труда, внедрения более современ­ных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на еди­ницу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требо­ваниями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых 3-й наценочной категории — примерно 28—32 % к обороту. Еще ниже уровень издержек в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным плате­жам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предо­ставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, опла­чивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Специализированные предприятия питания имеют более низ­кий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

Дата добавления: 2014-01-03