Робота 5.2. Визначення масової частки вологи макаронних виробів

Форма запису результатів досліджень

Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів

Макаронні вироби приймаються партіями. Партією макаронних виробів вважається: на складі підприємства – не більше 4 т макаронних виробів одного сорту, типу та виду, що виготовлені на одній технологічній лінії однією бригадою за одну зміну; в торговельній мережі – будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу та виду, однієї дати виготовлення, оформленим одним документом про якість встановленої форми. Допускається при внутрішньо міських перевезеннях замість видачі документа про якість ставити на товарно-транспортній накладній штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Для визначення запаху з середньої проби відбирають (20±1) г макаронних виробів, розмелюють їх на лабораторному млині до повного проходу розмелених частинок через сито з отвором комірок 1 мм. Висипають на чистий папір, зігрівають подихом та досліджують запах. Для підсилення запаху розмелені макаронні вироби переносять в склянку, заливають водою температурою (60±5) ^оС на 1-2 хв, після чого воду зливають та визначають запах досліджуваного продукту.

Смак визначають розжовуванням однієї, двох наважок виробів масою приблизно 1 г кожна, відібраних з середньої проби.

Визначення стану виробів після варіння визначають відбираючи 50-100 г макаронних виробів в ємкість з десятикратною кількістю киплячої води та варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють їх вимогам нормативно-технічної документації.

Результати досліджень заносять в табл. 5.1.

Таблиця 5.1

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Колір
Поверхня
Злам
Форма
Смак
Запах
Стан після варіння

З попередньо підготовленої проби (як для визначення запаху) відбирають дві наважки масою (5±0,1) г кожна в попередньо просушені та зважені бюкси. Далі бюкси переносять в СЕШ-3, при чому кришка бюкси повинна знаходитися під днищем. Висушують при температурі (130±2) ^оС протягом 40 хв з моменту встановлення заданої температури. Після висушування бюкси виймають (не торкаючись бюксів голими руками!) накривають кришкою та переносять в ексикатор для охолодження на 20хв, але не більше 2 год. Охолоджені бюкси зважують з точністю до 0,01 г та розраховують вологість (W, %) макаронних виробів за формулою:

W_м = ,

де m₁, m₂ — маса бюкси з наважкою макаронів до і після висушування, г;

m₃ – маса пустої бюкси, г.

Допустима розбіжність між двома паралельними визначеннями не більше 0,2 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів визначень двох наважок. Всі розрахунки проводять до другого десяткового знаку з подальшим округленням до першого десяткового знаку.

Результати досліджень заносять в табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Дата добавления: 2017-01-14