И мясных продуктов

Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса

Пример решения ситуационной задачи

Рабочие медеплавильного цеха металлургического комбината подвергаются при работе воздействию вредных факторов производства, в первую очередь – теплового излучения от плавильных печей и расплавленной меди, а также мелкодисперсного аэрозоля конденсации паров меди в воздухе цеха. Они должны получать ЛПП в виде бесплатного обеда (рацион №2), включающий такие продукты, как молоко, творог, сыр, мясо, рыба, растительное масло и богатый полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами и кальцием, тормозящими накопление в организме химических веществ. Кроме того, при работе в горячем цехе люди теряют с потом водорастворимые витамины и NaCl, поэтому они должны получать на руки набор витаминов (А – 2 мг, В₁ – 3 мг, В₂ – 3 мг, РР – 20 мг, С – 150 мг) и иметь в цехе для питья газированную воду с содержанием 0,5% NaCl.

Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности мяса и мясных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества мяса теплокровных животных.

Вопросы теории: общие принципы санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества пищевых продуктов; пищевая и биологическая ценность мяса теплокровных животных; эпидемиологическое значение мяса: пищевые отравления, гельминтозы, инфекционные болезни, передаваемые через мясные продукты и их профилактика.

Студент должен:

знать: пищевую и биологическую ценность мяса; болезни животных, передающихся человеку через мясо;

уметь: самостоятельно проводить лабораторное исследование (органолептическое, физико-химическое и бактериоскопическое) мяса на свежесть, проводить гельминтологическое исследование мяса теплокровных животных и давать санитарно-гигиеническое заключение и рекомендации по его использованию.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов п роводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами.

В процессе хранения, транспортировки и реализации пищевые продукты могут изменять свои первоначальные свойства: вкус, внешний вид, запах; в продукты могут попасть вредные примеси или микроорганизмы, которые делают их опасными для здоровья. Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

1. Доброкачественные (стандартные) – продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.

2. Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом, лейкозом, туберкулезом, ящуром и др.

3. Продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные) – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу при обычных условиях, то есть не представляющие опасности для здоровья человека. Эти продукты приготовлены с нарушением режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.

4. Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы). Например, сода может быть добавлена в молоко, чтобы скрыть повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

5. Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.

6. Недоброкачественные продукты – это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов, а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами выше ПДК. Примером недоброкачественных продуктов являются прогорклые жиры, заплесневелый хлеб, гниющее мясо, мука с высоким содержанием спорыньи.

Дата добавления: 2017-01-14