Тема: харчова цінність (корисність) хлібних виробів

САМОСТІЙНА РОБОТА 1

Сообщения

Учебные вопросы

О Рэнди Гейдже

Более 15 лет Рэнди Гейдж помогал людям избавляться от ограничивающих их заблуждений и совершать удивительные прорывы сквозь сознание к достижению собственных целей. Его жизненная история о том, как из подростка, вышедшего из тюрьмы, он самостоятельно стал миллионером, вдохновила многих по всему миру.

Его удивительная жизнь полная побед над страхом, сомнений в себе и вредных пристрастий определяет его как уникального и бесспорного специалиста в области человеческого потенциала и возможностей его использования. Его рассказы о собственной биографии демонстрируют истинное превосходство разума над внешними обстоятельствами.

Рэнди является современным исследователем в области одновременного развития разума — тела и личного роста человека. Он также стал автором многочисленных альбомов, ставших популярными среди покупателей. Они включают в себя «Динамическое развитие» и «Благополучие». А также Рэнди является президентом сайта www.BreakthruoqhU.com

Через эту интернет-программу почитатели таланта Рэнди по всему миру общаются с ним и получают его персональные советы. Он объясняет, как возобладать над страхом, сомнением и саморазрушением, чтобы достичь успеха и наивысшего уровня человеческого потенциала.

За большей информацией и рассылкой бесплатных электронных журналов обращайтесь на сайт www.RandyGage.com.

1. Понятие культурной динамики.

2. Статические и динамические элементы культуры: традиция vs инновация.

3. Понятие межкультурной коммуникации.

4. Основные способы типологизации культуры.

5. Массовая культура как феномен современного общества.

6. Субкультура и контркультура.

1. Теория социокультурной динамики П. Сорокина.

2. Культурная динамика в культурологических исследованиях Б. Малиновского.

3. Восток – Запад – Россия в зеркале исторической классификации культуры.

4. «Осевые» цивилизации в работе К. Ясперса «Смысл и назначение истории».

Литература

1. Горелов А.А. Культурология: Учебное пособие. – М., 2003.

2. Кравченко А.И. Культурология: Учебное пособие для вузов. – М., 2002.

3. Каверин Б.И. Культурология. – М., 2001.

4. Культурология / Под ред. Г.В. Драча: Учебное пособие для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1998. – 576 с.

5. Маркова А.Н. Культурология: Учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. – 319 с.

6. Радугин А.А. Культурология. – М.: Центр, 1996. – 400 с.

План

1. Поняття, що характеризують корисність продукту.

2. Енергетична цінність хліба.

3. Білки хліба.

4. Вуглеводи хліба.

5. Жири хліба.

6. Органічні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини хліба.

Для оцінки корисності продуктів застосовують такі поняття: харчова цінність, біологічна цінність, енергетична цінність, функціональні властивості продукту. Термін «харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах - білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Харчова цінність залежить від хімічного складу продукту.

В аспекті біохімії харчування хімічний склад продукту характеризується вмістом власне харчових речовин – аліментарних (від англійського alimentary – харчовий, поживний) і неаліментарних – не харчових. Аліментарні речовини ділять на макро- і мікронутрієнти.

Макронутрієнти (від латинського “нутріціо” – харчування) служать для організму головним джерелом енергії та пластичних матеріалів, їх вміст у продукті складає більше 1 г. Це білки, вуглеводи, жири.

Мікронутрієнти містяться в продукті в мілі- та макрограмах, вони справляють біологічні ефекти на різні функції організму. Це вітаміни, макро- і мікроелементи. А.А. Покровський відносить до цієї групи також поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, фосфоліпіди.

Неаліментарні речовини – це нехарчові речовини. До цієї групи відносять ароматизатори, барвники, консерванти, отруйні та інші речовини. Деякі з неаліментарних речовин відіграють значну роль у фізіології харчування. Це харчові волокна, ферменти.

Харчову цінність продукту можна визначити методом інтегрального скору. Для цього розраховують процент відповідності вмісту кожного з найбільш важливих компонентів продукту та його енергетичної цінності формулі збалансованого харчування, що вказує на добову потребу організму людини в харчових речовинах. Цей розрахунок рекомендується проводити на певну масу продукту, наприклад 100 г. Розрахувавши інтегральний скор, можна зробити висновок про здатність продукту задовольнити потреби людського організму в харчових речовинах, встановити переваги і недоліки продуктів харчування за складом. Це особливо важливо при розробці нових виробів для оздоровчого, дієтичного, дитячого харчування або спеціального призначення. Харчова цінність продукту тим вища, чим у більшій мірі його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Біологічна цінність продукту залежить від збалансованості його за незамінними факторами харчування - амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним, макро- і мікроелементним складом.

До групи незамінних належать речовини, які не утворюються в організмі людини, а постачаються з харчовими продуктами. Ці речовини називають есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), вітаміни, мінеральні речовини.

Біологічну цінність продукту здебільшого характеризують показником якості білків, що відображає сутність відповідності його складу за незамінними амінокислотами потребам організму в цих амінокислотах для синтезу білку.

При визначенні біологічної цінності білків порівнюють амінокислотний склад досліджуваного білку із складом ідеального. За ідеальний білок прийнято такий, який повністю задовольняє потреби організму в незамінних амінокислотах. В 1 г ідеального білку міститься, мг: ізолейцину – 40, лейцину – 70, сірковмісних сполук (метіонін + цистин) – 35, ароматичних сполук (фенілаланін + тірозін) – 60, триптофану – 10, треоніну – 40, валіну – 50, лізину – 55.

Характеризують біологічну цінність білків за амінокислотним скором. Обчислюють процентний вміст кожної амінокислоти (АК) аналізованого білка відносно вмісту кожної з цих амінокислот в такій же кількості ідеального білка. Це відношення і називають амінокислотним скором (АК_скор). Виражають його у процентах.

Розрахунок роблять за формулою:

АК в ідеальному білку, мг/г

де GАК_д – вміст певної АК у досліджуваному білку, мг/г;

GАК_ід – вміст цієї

Всі амінокислоти, скор яких становить менше 100 %, вважаються лімітуючими, а амінокислота з найменшим скором є головною лімітуючою амінокислотою.

Термін «енергетична цінність» відображає кількість енергії, що виділяється з харчових речовин продукту в результаті їх біологічного окислення в організмі людини. Енергетичну цінність продукту виражають у кілокалоріях або кілоджоулях. При розрахунку теоретичної калорійності продукту (брутто-калорійності) керуються його хімічним складом і коефіцієнтами енергетичної цінності основних складових, у ккал/г або кДж/г. Встановлено, що при окисленні 1 г білків виділяється 4 ккал (16,7 кДж), вуглеводів – 3,75 ккал (15,7 кДж), жирів – 9 ккал (37,7 кДж).

При визначенні фізіологічної калорійності (нетто-калорійності) продукту необхідно враховувати засвоюваність його основних складових. Для орієнтовних розрахунків використовують такі коефіцієнти засвоюваності, %: білки, залежно від природи, – 85-95; жири – 94; вуглеводи (сума засвоюваних і не засвоюваних) – 95,6, сахароза – 100.

При повноцінному харчуванні у добовому раціоні співвідношення білків, жирів, вуглеводів має бути 1:1:4.

Хліб як продукт харчування має забезпечувати організм енергією, пластичними речовинами (білками, жирами і вуглеводами), біологічно активними речовинами (ферментами, гормонами), сприяти укріпленню імунітету, що залежить від вмісту повноцінних білків і вітамінів.

Харчова цінність хліба визначається його доброякісністю (нешкідливістю), вмістом поживних і біологічно активних речовин; їх співвідношенням, органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, функціональними властивостями.

Нешкідливість хліба характеризує безпечність його споживання для життя і здоров’я людини й обумовлюється відсутністю в ньому токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, токсинів, сторонніх домішок. Кількісний і якісний вміст їх у хлібі визначається вимогами гігієнічних нормативів.

На засвоюваність хлібних виробів впливають такі показники їх якості, як смак, аромат, розпушеність м’якушки, зовнішній вигляд, які збуджують або пригнічують діяльність травного апарату.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, з якого виготовлений хліб, рецептурних добавок і вологості виробів.

Дата добавления: 2015-07-13