Білкова цінність хліба. Організм людини не має резервів білка. Єдиним його постачальником є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі

Енергетична цінність хлібних виробів. Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу – вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів.

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшеничного обойного борошна становить 609 ккал, а з борошна першого сорту - 678 ккал. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.

Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміцелюлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість калорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю – мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.

Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 1.

Таблиця 1 - Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі

Хліб і хлібні вироби	Коефіцієнти засвоюваності
білків	жирів	вуглеводів
З борошна пшеничного ІІ сорту	0,75	0,92	0,95
І сорту	0,85	0,93	0,96
вищого сорту	0,87	0,95	0,98
З борошна житнього обдирного	0,75	0,92	0,95
сіяного	0,80	0,93	0,96

Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, складає відповідно 100 і 94 %.

З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пшеничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.

Добова потреба організму людини у білках складає 1-1,5 г на 1 кг маси тіла на добу, тобто 70-100 г, у тому числі в рослинних білках – 50 г.

Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. У житньому хлібі білків міститься менше, ніж у пшеничному. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %.

Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7 (оптимальне від 1:4 до 1:5).

Біологічна цінність білків хлібних виробів за амінокислотним скором, не досить висока. Так, амінокислотний скор білків батонів з пшеничного борошна першого сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного борошна другого сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний – 50 %.

Білки хліба з житнього обдирного борошна вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна, їх амінокислотний скор за лізином 68 %.

Дата добавления: 2015-07-13