Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Подтема № 4 / 3. Углеводов для трудоспособного населения

Углеводов для трудоспособного населения

Рекомендуемое суточное потребление

Группы труда Возрастные группы Мужчины Женщины
I 18-29 30-39 40-59    
II 18-29 30-39 40-59    
III 18-29 30-39 40-59    
IV 18-29 30-39 40-59    
V 18-29 30-39 40-59   - - -

 

Физиологические принципы обеспечения рациона углеводами


План лекции:

 

1. Роль углеводов в питании и

жизнедеятельности организма

2. Физиологическая классификация

углеводов. Характеристика

отдельных групп углеводов.

3. Источники в пище углеводов

разных групп.

4. Потребность человека в углеводах

и их нормирование в питании.


Углеводы в живых организмах

 
 

 


растительных животных

       
   
 
 

 


синтез крахмала лактоза гликоген

из СО2 и Н2О (животный крахмал)

(на свету)

 

Содержание гликогена в организме

350 г

Печень Мышцы

350 г 250 г

3-5% от 0,3-0,9% от

массы органа массы органа

 

Обмен гликогена в организме

 


Распад Синтез

гликогена гликогена

(гликолиз)

 

гликогенез гликонеогенез

из глюкозы из различных

после еды соединений

(в печени, (аминокислоты)

мышцах) в печени

 

Концентрация глюкозы в крови

(«сахар крови»)

 

3,3 – 5,5 ммоль/л

гипогликемия гипергликемия

 

 

Нейро-гуморальная регуляция

«сахара крови»

 

головной мозг

 
 

 


«сахарный центр»

 


Кора надпочечников Поджелудочная железа

       
   

 


адреналин инсулин

стимуляция гликолиза снижение «сахара крови»:

повышение «сахара крови» *утилизации глюкозы

торможение гликогенолиза (использование клетками,

переход в жиры и др.)

*стимуляция гликогенеза
Функции углеводов в организме

 

1.Динамичный источник энергии:

окисление в организме

 
 


аэробное анаэробное

4 ккал/г – энергетический коэффициент

56-58 % энергоценности питания

 

2. Пластическая функция:

хрящевая ткань

соединительная ткань кожи, сосудов

слизистые вещества

синтез нуклеиновых кислот

 

3. Участие в обмене жиров:

«жиры сгорают в пламени углеводов»

жиры углеводы

4. Белковосберегающая функция

5. Иммунные реакции организма

6. Полисахаридные фракции крови

определяют группы крови

7. Углеводная природа витамина С

8. Удовлетворение потребности в чувстве

сладости

9. Стимуляция работы ЖКТ

10.Свертывание крови (полисахарид

гепарин)


Физиологическая классификация углеводов

       
   
 


усвояемые неусвояемые

(полисахариды)

простые сложные

(полисахариды)

крахмал

декстрин

гликоген

моно- олиго- клетчатка пектины

сахариды целлюлоза пектин

лигнин протопектин

гемицеллюлоза

 

инулин

 

гексозы пентозы ди- три- тетра-

рибоза мальтоза рафиноза стахноза

дезоксирибоза сахароза

лактоза

альдозы кетозы

глюкоза фруктоза

галактоза


Сравнительное значение усвояемых углеводов в питании

Свойства и функции Простые сахара Крахмал
  Растворимость   Высокая в воде Нерастворим в воде коллоидная растворимость при нагревании (клейстеризация)
  Сорбирующие свойства   Нет   Обладает сорбирующими свойствами, клейстеризация
  Сладость В разной степени: сахароза – 100% фруктоза–173% глюкоза – 74% мальтоза – 33% галактоза - 32% лактоза – 16%   Отсутствует
  Усвояемость Быстрая: глюкоза – 100% фруктоза – 43% лактоза – 15% Медленная, в течение всего процесса пищеварения
Снабжение организма глюкозой Быстрое Постоянное систематическое поступление глюкозы в кровь
Гипергликемический эффект Выраженный Незначительный

Значение отдельных видов углеводов

Лактоза

· медленное усвоение

· незначительная гипергликемия

· низкая сладость: добавление сахарозы в молочные смеси повышает их сладость

· благоприятное влияние на кишечную микрофлору

Крахмал

 

амилоза (15-25%) амилопектин (75-85%)

растворение в горячей воде набухание в горячей воде

 
 


крахмальный клейстер

 

Клетчатка (целлюлоза)

 
 


мягкая грубая

расщепляется микрофлорой устойчива к ферментам микрофлоры

· стимуляция двигательной активности ЖКТ

· стимуляция секреции ЖКТ

· связывание и выведение холестерина, токсинов

· формирование объема каловых масс

· создание чувства насыщения

 

Пектиновые вещества

 
 


протопектин пектин

пектин + целлюлоза растворим

нерастворим связывание: образование желе

разрушается при: * токсинов в присутствии сахаров и

* термической обработке *холестерина органических кислот

* созревании плодов

 

Источники усвояемых углеводов

в питании

  Группа Количество углеводов, г/100 г   Примеры продуктов
I Очень большое > 65 г/100 г · Сахар, конфеты, варенье, мед · Печенье, пастила, пряники · Крупы:рисовая, кукурузная · Макаронные изделия
II Большое 40 - 65 г/100 г · Хлебобулочные изделия · Крупы:манная, гречневая, овсяная · Бобовые · Шоколади др. сладости
III Умеренное 10-40 г/100 г · Картофель · Сладкие фрукты и ягоды: черешня, виноград, гранат, бананы · Соки фруктовые, ягодные
IV Малое 5-10 г/100 г Высококалорийные овощи:морковь, свекла, перец, брюква, репа, зеленый горошек и др. Бахчевые Цитрусовые Фрукты:яблоки, абрикосы, персики, груши и др.
V Очень малое < 5 г/100 г Молоко и молочнокислые напитки Низкокалорийные овощи и фрукты:огурцы, салат, томат, редис, щавель, шпинат, лимоны, клюква, ежевика и др.

Источники крахмала в питании

· Мука

· Макаронные изделия

· Крупы: манная, гречневая, рисовая,

пшенная, овсяная, перловая и др.

· Бобовые: горох, фасоль и др.

· Хлебобулочные изделия

· Картофель

Источники клетчатки в питании

· Отруби пшеничные

· Орехи

· Сухофрукты

· Крупы: пшенная, перловая

· Бобовые

· Овощи: морковь, капуста

· Ягоды: смородина, земляника, крыжовник

· Цитрусовые

· Хлебобулочные изделия

Источники пектинов в питании

Свекла

Слива

Яблоки

Смородина и др.

Источники натуральных сахаров

Мед

Фрукты, ягоды, овощи

 

Продукт Источник сахаров
Глюкоза Фруктоза Сахароза
Картофель Капуста б/к Морковь Свекла Арбуз Абрикос Груша Яблоки Виноград Апельсин Мед + ++ ++ + ++ ++ + + +++ ++ 35% ++ ++ + + ++ + ++ ++ +++ ++ 38% + + + +++ ++ +++ + + + ++ -

 

Нормирование углеводов в питании:

1. Доля в энергоценности питания 58-59%

2. Уровни содержания углеводов в рационе:

минимальный – 100-120 г

гарантийный – 200-250 г

оптимальный – 400-450 г

3. Сбалансированность углеводов:

крахмал – 70-75%

сахара – 15-20%

клетчатка – 5-10%

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Подтема № 4 / 3 | Критерии систематизации стран
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 199; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.01 сек.