Ассортиментный минимум блюд

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Расчет количества блюд по группам

Определение количества блюд, реализуемых за день

Составление графика загрузки зала

Определение количества потребителей

Технологические расчеты

N=P*h=50*5,5=275

где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день.

Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 3.

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Часы работы	Оборачиваемость	% загрузки	Количество
11.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00	0.4
19.00-20.00	0.4
20.00-21.00	0.4
21.00-22.00	0.4
22.00-23.00	0.4
23.00-24.00	0.4

n=N*m=3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Суммарный коэффициент потребления	3,5
Холодные блюда и закуски	1,2
Супы	0,7
Вторые блюда	1,4
Сладкие блюда	0,2

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 5.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	13.75
Чай	л	0,01	2.75
Кофе	л	0,035	9.625
Какао, шоколад	л	0,005	1.375

Таблица 6

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Холодные напитки	л	0.25	68.75
Фруктовые воды	л	0.09	24.75
Минеральные воды	л	0.14	38.5
Натуральные соки	л	0.02	5.5
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	шт	0.5
Конфеты, печенье	кг	0.02	5.5
Фрукты	кг	0.075	20.625

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные
Рыбные
Мясные
Овощные салаты и винегреты
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды
Супы
Заправочные, в том числе:
Мясные
Рыбные
Овощные
Прозрачные
Молочные
Вторые
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные и мучные
Яичные и молочные
Сладкие
Холодные
Горячие

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 8.

Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса

Наименование	Количество, кг
Холодные блюда и закуски.
Из рыбных гастрономических продуктов
Из рыбы собственного производства
Ассорти рыбное с овощами
Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др.
Из мясных гастрономических продуктов
Из мяса, птицы, кролика собственного производства.
Из яиц, творога
Кисломолочные продукты
Горячие закуски.
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов	1 - 2
Первые блюда.
Прозрачные
Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др.
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые блюда.
Из рыбы и рыбопродуктов	1 - 2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика
Из картофеля, овощей, грибов
Из муки, круп, макаронных изделий
Из яиц, творога
Сладкие блюда.
Узвары, компоты, кисели
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями
Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др.	1 - 2
Мороженое с гарнирами
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной
Горячие напитки.
Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.]
Кофе, шоколад, какао
Холодные напитки.
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные
Соки
Мучные и кондитерские изделия.
Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба
Пирожные, торты нарезные

Дата добавления: 2015-07-13