Составление производственной программы

Составление плана-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;тип предприятия, класс;техническая оснащенность предприятия;сезонность;цены на сырье;квалификация кадров.Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 9.

Утверждаю

Директор

________________

И.О. Фамилия

"__"______20__

План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",

на 20.07.2010 г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Икра рыбы осетровых пород
1,62	Карп с медом
1,63/1,356	Рулет рыбный заливной
1,40	Салат "Подольский"
1,34	Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом
1,25	Рулет из чернослива с грибами
1,71	Рулет по-Винницки
1,73	Рулет деликатесный из курицы	100/100
1,88	Закуска по-Верещаковски
1,89	Закуска "Оригинальная"
	Сыр швейцарский
Горячие закуски
1,298	Печень шпигованная салом
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом
Первые блюда
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками
1,120	Капустняк с грибами
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски

Вторые блюда
1,241/1,466	Осетрина в блинчиках
1,251/1,324	Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным
1,293/1,370	Баранина по-Крымски
1,296	Голубцы украинские
1,311/1,379	Душенина по-Запорожски
1,319	Утка по-селянски
1,168	Овощи по-карпатски
1,164	Кабачки тушеные с картофелем
1,213	Крупеня грибная
1,222	Яичница с шампиньонами
1,231	Кольца творожные
Сладкие блюда
1,396	Компот "Пражский"
1,397	Кисель из ягод
1,398	Киселица
1,399	Пенник из творога	100/30
	Мороженное пломбир с орехами
	Мороженное пломбир с ягодами
1,411	Пудинг из груш
1,403	Яблоки, фаршированные творогом
Горячие напитки
1,426	Чай по-северски
1,428	Напиток ароматный
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Чай со славками	175/25/22,5
	Чай с медом	200/40
1,430	Кофе "Сюрприз"
	Кофе черный с коньяком и лимоном	100/15/7/25

Холодные напитки
1,421	Ряженка
1,429	Напиток из шиповника
	Сок яблочный осветленный
	Сок мультифруктовый
	Сок персиковый
	Сок томатный
Мучные кондитерские изделия
1,473	Блинчики польские со сметаной
1026/1069	Пирожки печеные с творогом
1026/1071	Пирожки печеные с яблоками
1,476	Сочники
1,477	Вертун с яблоками
	Торт листопад

Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 10.

Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
1,298	Печень шпигованная салом
1, 192	Картофель запеченный в кожуре, с салом
1,241/1,466	Бульон из кур прозрачный с рисом	250/50
1,99/1,100	Борщ украинский с пампушками
1,120	Капустняк с грибами
1,153/1,154	Суп молочный по-Полесски
1,241/1,466	Осетрина в блинчиках
1,251/1,324	Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным
1,293	Баранина по-Крымски
1,296	Голубцы украинские
1,311	Душенина по-Запорожски
1,319	Утка по-селянски
1,168	Овощи по-карпатски
1,164	Кабачки тушеные с картофелем
1,213	Крупеня грибная
1,222	Яичница с шампиньонами
1,231	Кольца творожные
1,411	Пудинг из груш
1,403	Яблоки, фаршированные творогом
1,426	Чай по-северски
1,428	Напиток ароматный
	Чай с лимоном	200/22,5/9
	Чай со славками	175/25/22,5
	Чай с медом	200/40
1,430	Кофе "Сюрприз"
	Кофе черный с коньяком и лимоном	100/15/7/25
	Какао

Дата добавления: 2015-07-13