Введение. Команда нашего сайта делает всё возможное, чтобы вся информация на нём была абсолютно бесплатной для вас

БЕСПЛАТНЫЕ

8.4 Поддержите проект!

Команда нашего сайта делает всё возможное, чтобы вся информация на нём была абсолютно бесплатной для вас. Ведь и эту книгу вы тоже получили бесплатно. И я надеюсь, что так будет и дальше. Но денег, что приносит проект, недостаточно для его полноценного развития. В общем, если книга принесла вам пользу, поддержите наш сайт материально. Деньги пойдут на развитие проекта и написание новых статей.

С уважением, создатель и автор сайта tvoytrener.com Илья Тимко.

Qiwi Wallet
Webmoney	R209206594735 Z202697705730
Яндекс - деньги
Pay Pal	[email protected]
На телефон	[phone] (билайн)
Банковская карта	4154816971744565 (Альфа-Банк)
Банковский счёт	ФИО: Тимко Илья Сергеевич № счета: 40817810304800083347 Банк получателя: ОАО Альфа-Банк БИК: 044525593 Кор. Счет: 30101810200000000593 ИНН Банка: 7728168971 КПП Банка: 775001001

ОГЛАВЛЕНИЕ

Технология продуктов общественного питания — техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производ­ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об­работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо­бы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

* обеспечение качества и безопасности кулинарной про­дукции;

* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми­неральному, витаминному составам и т. д.)

* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

* снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку­линарной обработке продуктов;

* использование малоотходных и безотходных технологий;

*максимальная механизация и автоматизация производ­ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов.

Дисциплина «Технология продуктов общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; техно­логических процессов обработки сырья и приготовления полу­фабрикатов; технологических процессов приготовления отдель­ных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготов­ления мучных кулинарных и кондитерских изделий; техноло­гии приготовления блюд и кулинарных изделий для специаль­ных видов питания.

Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Выда­ющийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи со­ставил подробное описание многих блюд и напитков в рукопи­си "История искусств".

В XVII—XVIII вв. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX в.: Карема, Кремо­на, Эскофье и др. Большинство из них, а переведены на русский язык. Сочинения были посвящены описанию блюд ари­стократической придворной кухни и являлись поварскими ру­ководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современной ему физиологической науки. Огромную по­пулярность приобрела его книга "Физиология вкуса".

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предпри­няты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю. Либих (1803—1873), физиолог К. Фойт (1831—1908).

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников кол­лоидной химии В. Освальда "Мир обойденных величин", в ко­торой поднимались вопросы теоретического обоснования отдель­ных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кули­нарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесто­ронне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. "Словарь поваренный, приспешни-чий, кондитерский и дистилляторский". В этой работе В. Лев-шин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание "Поварни русской". Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпо­хи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, ав­тор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.

Еще М. В. Ломоносов в работе "Похвальное слово химии" поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попыт­ка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах XIX в. В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его иссле­дования в области кулинарии носили поверхностный ха­рактер.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина (1830—1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргари­на и монографию "Интересы желудка", в которой сделал по­пытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обра­ботке. Особый интерес представляет его работа "Энциклопедия питания" (1895), в которой впервые освещаются в системати­ческом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика пита­ния, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учеб­ных заведений для подготовки специалистов в области массо­вого питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин "обще­ственное питание". Он не ограничивался литературной деятель­ностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые "рационального питания", основал первый научный журнал "Наша пища", опубликовал ряд ста­тей по теории кулинарных процессов, об особенностях нацио­нальных кухонь народов России и т. д.

Глубокая разработка теоретических основ технологии при­готовления пищи стала возможной после организации Инсти­тута питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Инсти­тут физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И. М. Сеченова, И. П. Павлова, М. Н. Шатерникова, О. П. Молчановой и др. Ин­ститут питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Проделал огромную работу по изучению хи­мического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме. Создал основы лечеб­ного питания и др.

Разработкой научных и практических вопросов дальней­шего совершенствования общественного питания в нашей стра­не занимался Научно-исследовательский институт обществен­ного питания. Здесь были разработаны: технологические схе­мы производства кулинарной продукции применительно к ус­ловиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кули­нарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др.

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающи­еся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.

ТЕМА (раздел) 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сер­тификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и опреде­ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий.

Сырье — исходные продукты, предназначенные для даль­нейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не­сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готов­ности.

Полуфабрикат высокой степени готовности— кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие за­данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи­рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитерское изделие — изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).

Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинар­ных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность (или готовность) — совокуп­ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка — воздействие на пищевые про­дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот­ребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це­лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика­тов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обра­ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це­лью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке— пищевые и тех­нические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке— уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинар­ной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Одной из основных задач специалистов-технологов явля­ется выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции вы­сокого качества.

Качество продукции общественного питания — совокуп­ность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен­ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в про­дуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются:

* маркетинг;

* проектирование и разработка продукции;

* планирование и разработка технологического процесса;

* материально-техническое снабжение;

* производство продукции;

* контроль качества (проверка);

* упаковка, транспортирование, хранение;

* реализация;

* утилизация отходов.

Маркетинг — это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про­гнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите­лями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения произво­дителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен­ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — СТП) и технологической (технологических карт, технологичес­ких инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процес­са. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов­ления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение.Сырье, продук­ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес­се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство-_k вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство­вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени­ческие сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред-I приятии, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про­водиться в соответствии с требованиями технологических нор­мативов и санитарных правил.

Контроль качества — проверка соответствия показате­лей качества кулинарной продукции установленным требова­ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ­ственный), выходной (приемочный).

Предварительный — это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологи­ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по­луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про­верку:

*организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос­ти тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

*оснащенности и состояния оборудования, соответствия
и его параметрам технологического процесса;

*гигиенических параметров производства (температуры

на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

*наличия нормативных и технологических документов
на рабочих местах, знания их исполнителями;

*наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и
своевременности поверки:

*обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требова­ниями.

Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас­ность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд­ке — выборочный контроль.

Органолептическую оценкукачества полуфабрикатов про­водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со­блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас­совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об­щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре­бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факуль­тативные микроорганизмы — КОЕ/г и бактерии кишечных па­лочек — коли-формы), потенциально-патогенные микроорга­низмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафило­кокк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показа­телей, включаемых в нормативные документы при их разра­ботке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа — сохранение достигнутого уровня качества. Ку­линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри­ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред­приятий общественного питания, упаковывают в транспорт­ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох­лажденные и замороженные), которые потребитель покупает '"непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку­линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По­этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо­пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек­тивность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук­тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае­мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук­ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож­но реализовать в строго определенные санитарными правила­ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда — не ниже 65°С, холодные супы и напитки — не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо­лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, ко­торые должны пополняться продукцией по мере ее реали­зации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде­лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ­ни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холод­ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со­усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком­поты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо­стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто­верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго­товителе (с момента окончания технологического процесса),время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди­чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей­ствующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической об­работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару­шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например кости крупного и мелкого ско­та. Пищевые отходы частично используются на самом пред­приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу­ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приго­товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают­ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич­тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи­демиологического надзора.

Принципбезопасности. изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль­шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо­го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас­ности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се­зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ­ходимость замены одних продуктов другими (например, све­жих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, мар­гарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче­ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус­тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая цен­ность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив­ными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо­заменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца­ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем­лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распро­страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен­но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова­ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси­рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой — низкой; один содержит много белков, другой — мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет­ся возможность получения сбалансированной по составу кули­нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз­работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер­гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2—3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми­неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потреби­тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус­ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и мас­сыготовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре­жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол­жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине­ральных, снижаются на 20—30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества тестовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис­пользуется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Дата добавления: 2015-08-31