Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных гастрономический изделий и соусов

Холодные блюда и закуски.

Классификация, ассортимент.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основными блюдами. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают из либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень маленьким количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюлях (вместимость 50-100 г) – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски – заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное назначение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для приготовления закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, корбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность.

Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпчке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д., многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (агиле) и т.д.

5.,Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски от­пускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (пример­но ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсолен­ной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, доба­вить немного воды, растительного масла и припустить до го­товности. При таком способе приготовления возможность мик­робиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для бан­кетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т. д. (с помощью специальных вы­емок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свек­лу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, ох­лаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие про­дукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная. Белокочанную капусту шинкуют, • кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и ис­пользуют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самосто­ятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный. Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плот­ным и слегка хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корни­шоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при по­мощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд кар­тофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выем­ками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи с помощью поварской иглы оку­нуть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении слож­ных банкетных закусок.

Желе мясное. Из костей мяса или птицы варят концентри­рованный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, ра­створяют его в бульоне, охлаждают до 60°С. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и освет­ляют в течение 15—20 мин почти без кипения, после чего про­цеживают и охлаждают. Готовят два вида мясного желе: ко­ричневое из обжаренных костей — для приготовления залив­ного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блю­дам (ростбифу, ветчине и т. п.), для чего вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.).

Желе рыбное. Кости, кожу, плавники и чешую рыб хоро­шо промывают, заливают холодной водой и варят при медлен­ном кипении около 1—1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон проце­живают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добав­ляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и ос­ветляют яичными белками так же, как мясное желе. Плотное рыбное желе называют "л а н с п и г ". Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

Дата добавления: 2015-08-31