Требования к охлажденным блюдам и гарнирам по физико-химическим показателям

Наименование блюд и гарниров	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Холодные закуски
Салат из белокочанной капусты	Капуста и лук нашинкованы	Белый с бледно-желтым или слегка зеленоватым оттенком	Свежей белокочанной капусты с приятным ароматом маринованного лука	Приятно кисловатый, со слегка ощутимой сладостью, умеренно соленый, без горечи	Хрустящая, нежесткая, сочная
Рыба жаренная под маринадом	Куски рыбы целые, овощи из маринада сохранили форму нарезки: морковь-соломкой, лук-нашинкован.	Поверхности рыбы-светло-золотистый, маринада-оранжево-красный, рыбы на разрезе белый	Свойственый данному виду рыбы, с ароматом пассированных овощей	Свойственный данному виду жареной рыбы с кисло-сладким маринадом, слегка острый, умеренно соленый	Мягкая
Супы
Борщ с капустой свежей и картофелем	Овощи сохранили форму нарезки:картофель-кубиками, морковь и свекла-соломкой, капуста и лук-нашинкованы. На поверхности блестки жира.	Малиново-красный, жира-оранжевый	Ярко выраженный свойственный блюду, с ароматом пассированных овощей	Кисло-сладкий	Капусты и свеклы-слегка упругая, остальных овощей-мягкая
Щи из капусты квашеной с картофелем	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, лук-нашинкован.На поверхности блестки жира.	Светло-желтый, жира-оранжевый	Ярко выраженный, свойственный блюду, с ароматом тушеной капусты квашеной, пассированных овощей	Слегка кислый, умеренно соленый	Овощей-мягкая, капусты -упругая
Рассольник ленинградский	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, огурцы соленые ломтиками, лук-нашинкован, крупа перловая-хорошо разваривается, но не потеряла форму.	Светло-желтый или кремовый	Приятный, слегка кремовый, с ароматом пассированных овощей	Приятный, слегка острый, в меру соленый	Овощей-сочная, непереваренная; огурцов слегка хрустящая
Суп картофельный с горохом	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь-соломкой, лук-нашинкован, горох лущеный-частично разварен. На поверхности-блестки жира	От светло-желтого до горчичного	Ярко выраженный, свойственный вареному картофелю и гороху с ароматом пассерованных лука и моркови	Свойственный вареному картофелю и гороху, в меру соленый	Овощи и горох-мягкие, часть гороха может быть разварившаяся
Суп картофельный с крупой перловой	Овощи сохранили форму нарезки: картофель-кубиками, морковь соломкой, лук-нашинкован. Зерна крупы развариваются,но не потерявшие форму. На поверхности блестки жира	Светло-желтый, жир на поверхности супа-желтый	Выраженный, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей	Ярко выраженый, характерный для картофеля, крупы и пассерованных овощей	Картофель и крупа-мягкие
Вторые блюда
Гуляш из говядины	Кусочки мяса обжаренные и тушеные с томатной пастой, специями, залитые соусом	Мяса- светло-коричневый, соуса от светло-коричневого до коричневого	Тушеного мяса и томатного соуса	Тушеного мяса в томатном соусе, умеренно острый и соленый	Мяса-мягкая, сочная; соуса-однородная,слегка вязкая
Говядина в кисло-сладком соусе	Порционные куски мяса, обжаренные и тушеные в кисло-сладком соусе	Мяса-коричневый, соуса-красный или оранжевый	Тушеного мяса в томатном соусе, пассерованного лука и специй	Соуса-кисло-сладкий, мяса-ярко выраженный, свойственный тушеному мясу, с привкусом лука и томата	Мяса-нежная сочная
Тефтели из говядины	Тефтели круглой формы, поверхность ровная, без трещин	Тефтелей и соуса-светло-коричневый или коричневый	Тушеного мяса с ароматом лука и соуса	Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый	Тефтели- в меру плотная, сочная, однородная;соуса-однородная
Печень по-строгоновски	Кусочки печени, тушеные в томатном соусе, с томатом и луком	Печени-коричневый, на разрезе-от светло-коричневого до коричневого	Обжаренной, тушеной в соусе печени, умеренно соленый	Обжаренной, тушеной печени с ароматом сметанного соуса с тоамтом и луком	Печени-мягкая, соуса-однородная
Рыба жареная	Куски целые, равномерно поджаренные, панировка не отстает	Равномерный, кусочки-золотистый или светло-коричневый, на разрезе белый	Ярко выраженный, характерный для данного вида рыбы	Ярко выраженнный, характерный для данного вида рыбы	Мягкая
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	Зерна крупы целые, хорошо набухшие, лнгко разделяются	От светло-коричневого до коричневого	Характерный для каши гречневой с жиром	Каши из гречневой крупы с жиром умеренно соленый	Рассыпчатая, мягкая, однородная
Каша рисовая рассыпчатая	Зерна крупы-целые, хорошо набухшые, легко разделяются	От белого до кремового	Характерный для каши рисовой с жиром	Характерный для отваренного риса с жиром, умеренно соленый	Рассыпчатая, мягкая, однородная
Пюре картофельное	Однородная картофельная масса	От светло кремового до кремового или белый	Свойственный картофельному пюре	Со сладким привкусом добавленного жира	Густая, однородная
Капуста тушеная	Тушеная в соусе капуста с добавлением пассерованной моркови, лука, томата. Овощи сохранили форму нарезки: морковь-соломкой, капуста и лук-нашинкованы	От бледно-оранжевого до светло-коричневого	Тушеной капусты с ароматом томата и овощей	Слегка кислый	Сочная, слабохрустящая
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок	Отвар прозрачный, яблоки зачищены от серцевины и плодоножки, в большинстве сохранили форму нарезки-ломтиками, сварены до готовности	От соломенно-желтого до желтого в зависимости от сорта яблок	Вареных свежих яблок	Сладкий или кисло-сладкий	Яблок-мягкая
Компот из сушеных яблок	Отвар прозрачный, плоды сварены до готовности, сохранили форму	От желтого до коричневого в зависимости от сорта яблок	Вареных сушеных яблок	Кисло-сладкий	Яблок мягкий
Компот из чернослива	Отвар прозрачный, плоды целые, сварены до готовности	Жидкой части-светло-коричневый, ягод-от коричневого до черного	Вареного чернослива	Кисло-сладкий	Чернослива-мягкий