Органолептические показатели охлажденных первых блюд

Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

Показатель	Допустимое количество микроорганизмов в готовом блюде
Количество микроорганизмов	Не более 1^3в 1 кг
Бактерии группы кишечной палочки	Должны отсутствовать в 1 г
Коагулазоположительные стафилококки	Должны отсутствовать в 1 г
Бактерии рода протея	Должны отсутствовать в 0,1 г
Бактерии рода сальмонелл	Должны отсутствовать в 25 г

Охлажденные супы(ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясокостного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла; вареная крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10—15 мин.

Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60—70 °С), доведение до кипения и варка 15— 20 мин.

Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с бельм соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15— 20 мин.

По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

показателиь	Характеристика
Внешний вид, вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: морковь - соломкой, свекла - соломкой или шинкованная, лук и капуста шинкованные. Зерна круп набухшие, мягкие, непереваренные, сохранившие форму, хорошо отделяемые друг от друга. Борщи должны иметь интенсивную окраску, свойственную свекле с кисло-сладким вкусом, приятным ароматом овощей. Щи должны иметь желто-коричневую окраску, свойственную свежей или квашеной капусте, вкус кислый с приятным ароматом овощей. Супы с перловой крупой и горохом имеют вкус, свойственный крупе, цвет от светлого до светло-желтого, нежный аромат пассерованных овощей. Супы-пюре должны иметь однородную консистенции, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов; цвет белый или соответствующий продуктам, из которых суп приготовлен; вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов. Мясной бульон прозрачный, без взвешенных частиц, желтоватого цвета. На поверхности бульона плавают блестки бесцветного или желтоватого цвета. Вкус бульона, свойственный свежеприготовленному, в меру соленый, с привкусом и ароматом кореньев, без постороннего привкуса и запаха. Отварное мясо светло­серого цвета, вкус, свойственный отварному мясу.
Консистенция	Корнеплодов плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Капуста, горох и перловая крупа должны быть мягкие, но не разваренные. Мясо мягкое, сочное
Посторонние привкусы и запахи	Не допускаются

По физико-химическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Дата добавления: 2015-08-31