Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, первых блюд 11, вторых 24, сладких 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7—82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости.

Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов — в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1: 4: 2,5: 2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1: 2: 3: 2,5: 1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20 %.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.

В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2.

Согласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Показатели	Характеристика
Внешний вид; вкус, запах, цвет	Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: картофеля, моркови и свеклы-кубиками с длиной грани 10 мм-для салатов, моркови соломкой-для маринада; огурцов соленых ломтиками толщиной: 2-3 мм, лук и капуста шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый горошек-зерна, основной массе сохранившие форму Салаты, винегрет – смесь нарезанных овощей с небольшим количеством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах, характерные для данной смеси. Цвет – характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово-розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная – однородная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного масла и лука. Цвет, свойственный для свеклы и моркови. Рыба жареная под маринадом – порционные куски рыбы, залитые маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы, маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого цвета, маринад оранжево-красного цвета. Говядина жареная – куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, характерные жареному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на разрезе от светло-серого до серого цвета. Отварные картофель, свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму. Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей. Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, характерный вареным овощам и уксусу. Цвет, свойственный данному виду овощей. Маринад овощной с томатном кисло-сладкого вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные.
Консистенция	У картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но не жесткая. Икры - однородная, овощи мягкие.
Посторонние привкусы и запахи	Не допускаются

По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать

Блюда и кулинарные изделия	Содержание сухих веществ, %, не менее	Содержание %, не менее	Титруемая кислотность град, не более	Содержание поваренной соли %, не более
Салат картофельный с огурцами		2,0	6,0	1,25
Салат «Зимний»		2,0	3,9	0,93
Салат из белочной капусты		4,0	5,8	0,2
Винегрет		2,0	5,5	1,35
Икра морковная	21,8	8,0	5,2	0,5
Икра свекольная	23,8	8,0	5,2	0,5
Рыба жаренная под маринадом (для маринада)	17,8	7,0	8,7	1,13
Свекла маринованная, нарезанная кубиками			7,4
Лук маринованный			6,3	0,8
Маринад овощной с томатом	17,8	7,0	8,7	0,25

По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.