Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд

Использование охлажденных сладких блюд.

Масса вторых блюд после разогрева.

Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных

Наименование блюд и гарниров	Масса воды добавляемой при разогреве	Время разогрева, мин
Гуляш из говядины	0,1
Говядина в кисло-сладком соусе	0,1
Тефтели из говядины	0,1
Печень по-строгановски	0,1
Пюре картофельное	0,1
Каша гречневая рассыпчатая	0,1
Каша рисовая рассыпчатая	0,1
Капуста тушеная	0,1

Масса вторых блюд после разогрева приведена в табл.

Наименование блюд и гарниров	Выход
одной порции	в том числе
основного компонента	соуса
Гуляш из говядины
Говядина в кисло-сладком соусе
Тефтели из говядины
Печень по-строгановски
Рыба жареная

Повторный разогрев охлажденной продукции не допускается.

Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой, тщательно смывая остатки компота с внутренней поверхности емкости кипящей водой. Для равномерного распределения массы компот перемешивают.

Вода для разведения концентрированного компота берется в количестве, указанном в табл.

Наименование блюда	Выход компота 1000г.
Масса, г
Концентрированного компота	Воды
Компот из свежих яблок
Компот из сушеных яблок
Компот из чернослива

Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течении 3-5 мин, при слабом кипении, охлаждают и разливают в стаканы. Компоты отпускают охлажденными до 12-15 °С по 150-200 г на порцию.

Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 2.63. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) — для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями — как мясной компонент первых и вторых блюд.

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13—81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25— 83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200—250 °С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках. Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220—250 °С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают пои температуре 250—270 °С 30 мин.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80 °С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в функцио­нальные емкости слоем 3—4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180—200 °С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производятся с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220—240 °С 20 мин, тефтели —15 мин, фрикадельки — 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 °С 15—20 мин.

Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями

По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функциональных емкостях.

По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соответствуют свежеприготовленным блюдам.

Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли, жира, а также кислотность. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть соответственно 21 и 16%.

Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Кол-во порций	Масса нетто одной емкости, т.	В том числе, кг	Срок хранения продукции, сут.
Основной компонент	Соус желе
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23— 83)	50-100	5,6	2,5	3,6
Птица отварная тушками (ТУ 28-23— 83)	-	10,0	10,0	-
Птица отварная порциями (ТУ 28-22— 83)		6,7	3,0	3,7
Говядина, свинина жареная крупным куском (ТУ 28-21 — 83)		10,0	10,0	-
Говядина, свинина жареная порциями (ТУ 28-21—83)		6,1	2,5	3,6
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20 — 83)	-	10,0	10,0	-
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20—83)		5,2	2,4	2,8
Голубцы (ТУ 28-3 8— 83)		6,8	4,5	2,3
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34— 83)	"	10,2	10,2	"
Мякоть кур отварная в форме порциями (ТУ 28-34— 83)		5,5	2,5	3,0
Тефтели рыбные (ТУ 28-39—83)		4,8	2,6	2,2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)		6,3	3,3	3,0
Запеканка из творога (ГУ 28-29— 83)		5,25	5,25	-
Пудинг из творога (ТУ 28-29 — 83)		5,0	5,0	-
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)		10,0	10,0	-
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27— 83)		5,5	3,0	2,5
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)		5,5	3,0	2,5

Дата добавления: 2015-08-31