Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров

Физико-химические показатели охлажденных первых блюд

Блюда	Содержание сухих веществ, % не менее	Содержание жира, % не менее	Общая кислотность, град., не более
Борщ со свежей капустой	4,0	1,1	3,2
Борщ с квашеной капустой	4,2	1Д	3,2
Щи из свежей капусты	3,5	1,0	1,4
Щи из квашеной капусты	3,5	1,0	33,0
Щи по-уральски	3,7	1,1	2,3
Суп с перловой крупой	7,0	1,1	0,3
Суп перловый с томатом	7,4	1,2	0,8
Суп гороховый	11,9	1,2	0,9
Суп-пюре из картофеля	10,7	1,2	1,9
Суп-пюре из моркови	5,9	1,3	1,9
Суп-пюре из гороха	13,1	1,4	1,4
Бульон мясной концентрированый	3,4

¹⁾ Плотность бульона – 1,02 – 1,04,

Содержание поваренной соли не более 1%

Микробиологические показатели охлажденных первых блюд такие же, как и для охлажденных холодных блюд.

Охлажденные блюда и гарниры(ТУ 28-5-82)

Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная о капустой; картофель и овощи; тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина тушеная в кисло-сладком соусе; говядина тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины); ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины, котлеты рубленые из кур; рыба припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное; каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.

Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут.

Блюдо	Содержание сухих веществ, % не менее	Содержание жира, %, не менее	Содержание соли, %, не более	Общая кислотность, град., не более
Свинина, тушенная с капустой	29,0	11,8	1,4
Колбаса, тушенная с капустой	19,0	6,0	1,4
Картофель и овощи, тушенные в соусе	14,0	6,5	1,0	5,0
Горох с копченой грудинкой или корейкой	31,0	5,4	1,4
Говядина духовая	34,0	5,9	1,4	9,0'
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе	34,0	3,0	1,4	9,0'
Говядина, тушенная с луком	33,0	4,0	1,4	9,0^!
Гуляш из говядины	34,0	60,	1,4	9,0'
Гуляш из свинины	43,6	26Д^2	1,4	9,0'
Рагу из баранины	35,0	16,0^2	1,4	8,5'
Рагу из свинины	56,0	33,4^2	1,4	8,5'
Ромштекс	50,0	7,0	1,4
Котлеты натуральные из свинины	44,0	43,0^2	1,4
Котлеты натуральные из баранины	40,0	30,0^2	1,4
Котлеты из говядины	60,0	9,5	1,4
Котлеты рубленые из кур	57,0	10,0	1,4
Рыба припущенная	23,8	0,6	1,4
Рыба, припущенная с соусом томатным	23,6	0,6	1,4	4,5'
Рыба, припущенная с соусом сметанным	23,4	0,6	1,4	3,0'
Рыба, припущенная с соусом бельм с рассолом	23,8	0,6	1,6	2,2'
Рыба жареная	41,8	0,6	1,4
Пюре картофельное	19,0	1,0	1,0
Каша, перловая рассыпчатая	32,0	2,0	1,0
Макаронные изделия отварные	29,0	2,0	1,0

1)Величина общей кислотности приведена для соусов

2) Не более

Дата добавления: 2015-08-31