Соотношение воды и суповой основы для первых блюд

Использование охлажденных первых блюд

Использование охлажденных холодных блюд

Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.

Сроки хранения и реализации охлажденных блюд

Наименование блюд и гарниров	Сроки хранения и реализации, сутки
Холодные блюда
Салат из белокочанной капусты
Рыба жаренная под маринадом
Первые блюда
Борщ с капустой свежей и картофелем
Щи из капусты квашенной с картофелем	о
Рассольник ленинградский
Суп картофельный с горохом
Суп картофельный с крупой перловой
Вторые блюда
Гуляш из говядины
Говядина в кисло-сладком соусе
Тефтели из говядины
Печень по-строгановски
Рыба жаренная
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая	о
Каша рисовая рассыпчатая
Пюре картофельное
Капуста тушеная
Сладкие блюда
Компот из свежих яблок
Компот из сушеных яблок
Компот из чернослива

Одной из наиболее важных технологических операций в использовании охлажденной продукции является ее разогрев.

Важным критерием эффективности процесса разогрева охлажденных блюд является их эпидемиологическая безопасность к моменту реализации.

Исходя из технологических особенностей централизованно приготовленных различных блюд и кулинарных изделий, перед реализацией должен проводиться разогрев только охлажденных вторых блюя и гарниров. Концентрированные первые и сладкие блюда разводятся водой в заданной пропорции и провариваются непродолжительное время.

Процесс разогрева предусматривает повышение температуры охлажденного блюда за короткий срок от температуры хранения до 85-90 °С в центре продукта, что соответствует температуре около 120 °С на поверхности.

Холодные блюда отпускаются в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: салат из белокочанной капусты - порциями по 100-150 г; рыба жареная под маринадом - по 100 г, в том числе рыбы жареная - по 50 г, маринад овощной с томатом - до 50 г.

Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой, тщательно смывая остатки массы супа с внутренней поверхности емкости. Для равномерного распределения и получения однородной массы ее перемешивают.

Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин и настаивают 15-20 мин, не допуская кипения.

Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл. 2.67.

Наименование блюд	Выход супа ЮООг
масса, г
супов	воды
Борщ с капустой свежей и картофелем
Щи из капусты квашеной с картофелем
Рассольник ленинградский
Суп картофельный с горохом
Суп картофельный с крупой перловой

Во вес супы при разогреве можно добавить соль - 2-4 г, лавровый лист - 0,04г на 1000 г супа.

Дата добавления: 2015-08-31