Споживчі властивості

Кава натуральна розчинна - це висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натурального смаженої кави. Даний продукт має приємними, але менш вираженими, ніж у свіжообсмажених зерен кави, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючу дію і здатністю розчинятися у воді без осаду. Використовують його як для приготування кавового напою, так і як добавку при виробленні деяких кондитерських виробів.

Для виробництва розчинної натуральної кави в основному використовують нізкосортие види кави, особливо дешевий кави типу африканського робуста, що дає максимальний вихід екстракту - 36%. Розчинна кава можуть виробляти і з арабіки, але низький вихід екстрактивних речовин істотно збільшує собівартість виробництва і більш високу ринкову ціну.

Смак і аромат кави залежать від способу обсмажування зерен і технології приготування, в процесі яких органічні речовини відчувають складні хімічні перетворення.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, трігонеллін, хло-рогеновая кислота, білок і мінеральні солі. Цей набір речовин, назви яких, правда мало, що говорять людині, далекій від хімії, становить близько чверті маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавове масло і воду.

Кофеїн хіміки відносять до групи алкалоїдів. Наявності кофеїну кави зобов'язаний своїм збудливим, що бадьорить дією. Ще в 20-х роках минулого століття ця речовина було виділено в чистому вигляді з кавового екстракту. Кофеїн має вигляд безбарвних кристалів з гіркуватим смаком. В кінці XIX ст. розшифрували структурну формулу кофеїну, а в 1897 р він був синтезований німецьким хіміком Г. Фішером.

Дія кофеїну на організм перевірялося в численних дослідах медиків і фізіологів. Було встановлено, що в невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, в першу чергу кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, "підвищення життєдіяльності всіх тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів, що випускаються фармацевтичною промисловістю.

Процентний вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту. Найбільша кількість виявляється в робусті з Гвінеї (1,7-2,3%), Сантос (1,3-1,5%), Ходейді (1,2%).

Кофеїн має гіркуватий смак, але практично мало що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну і скаржаться, що кава неміцний. Якщо вам зустрінеться такий вибагливий гість, приготуйте йому каву, додавши трохи абсолютно нешкідливого цикорію. Майже напевно така людина буде вважати, що отримав найміцніший напій.

Другий алкалоїд, що міститься в кавових зернах, - трігонеллін. Він не володіє збудливими властивостями, але йому належить важлива роль в утворенні смаку і запаху обсмаженої кави.

Кава містить більше тридцяти різних органічних кислот (в тому числі яблучну, лимонну, оцтову і кавову). Одна з них - хлорогенова - в значній кількості зустрічається тільки в кавових зернах. Її вміст у них коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах і листі інших рослин вміст її мізерно. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що додають каву характерний, трохи терпкий присмак. Наявність в каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і покращує травлення.

Характерно для кави та наявність складних органічних речовин - танінів. Вони надають кавового напою присмак гіркоти. Молоко та вершки, які часто додають у каву, взаємодіють з танинами і пов'язують їх, тоді кава частково втрачає гіркоту. Відзначимо також, що при приготуванні кави кофеїн практично повністю переходить в напій.

Харчова цінність натуральної кави (на 100 г напою без цукру): білки - 0,2 г, жири - 0,6 г, вуглеводи - 0,1 г, кальцій - 5 мг, вітамін РР - 0,6 мг, калій - до 9 мг, фосфор - 7 мг і навіть залізо - 2 мг. Енергетична цінність становить 9 ккал. Всі ці вітаміни в тій чи іншій мірі необхідні нашому організму для його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо - складова частина гемоглобіну крові. Кальцій і фосфор входять до складу кісткової тканини. А від наявності в організмі людини калію і кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальний засіб кава застосовувався у класичній арабській медицині в 900-1 000-х роках нашої ери.

Дата добавления: 2015-07-13