Вимоги безпеки після закінчення роботи

Вимоги безпеки під час роботи

Вимоги безпеки перед початком роботи

Загальні вимоги

1.1. До роботи в якості офіціанта, бармена та адміністратора допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання за фахом.

1.2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить:

ü стажування;

ü навчання щодо влаштування та правил експлуатації устаткування, яке використовується;

ü перевірку знань з електробезпеки, теоретичних знань і набутих навичок безпечних методів та прийомів роботи.

2.1. Оглянути робочу зону й забезпечити наявність вільних проходів в обідньому залі і біля роздачі.

2.2. Перевірити зовнішнім оглядом:

ü справність контрольно - касової машини;

ü відсутність зовнішніх пошкоджень льодогенератора;

ü стан поверхні підлоги на всьому робочому маршруті.

При наявності слизькості статі зажадати його прибирання;

ü цілісність фарфоро - фаянсового і скляного посуду;

ü справність візки для офіціантів.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити: наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність підтікань обладнання; справність електрообладнання та іншого обладнання.

3.1. Дотримуватися обережності при отриманні і подачі страв, в русі з ними в дверях і проходах.

3.2. Не переносити в руках ножі та виделки.

3.2. При відкриванні пляшок користуватися штопором, ключем. Відкриваючи пляшки з газованими винами накривати серветкою шийку пляшки.

3.4. Утримувати своє робоче місце в чистоті, не захаращувати його посудом і кулінарною продукцією.

4.1. Відсортувати битий посуд і здати її в інвентарну комору.

4.2. Встановити візок для офіціанта на спеціально відведене місце.

4.3. Привести в порядок своє робоче місце викинути сміття

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів

2.1.4. Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів

Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері.

Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням.

Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники.

При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів  

потім миють підлогу. У закладах з паркетною підлогою, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу.

Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пил видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу з вологостійких матеріалів протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою чи обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди та різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.

Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетною підлогою доглядають натирачі підлоги, які використовують для цього підлогонатиральні та підлогомийні машини. Періодично її покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, злегка протирають вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення миють теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає міцність.

Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для споживачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу.

Розміщення меблів залежить від конфігурації торгових приміщень, форми і виду меблів Якщо в торговому залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще ставити біля стін, а круглі й квадратні -

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Підготовка торгівельного залу до обслуговування відвідувачів  

посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної - по діагоналі або в шаховому порядку. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін або колон.

Серванти розміщують у простінках і біля колон. У деяких випадках вони служать засобом планування та зонування залу.

При розміщенні меблів варто залишати достатньої ширини проходи. Головний прохід у торговому залі повинен складати 2 м, другорядні між групами столів - 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину усередину келиха і обертальними рухами ретельно полірують, продивляючись на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою.

Якщо на посуді є плями, що утворилися в результаті висихання крапель води на поверхні, їх легко видалити теплою водою, а потім ретельно протерти.

Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою енергійно протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці виделок. Поліруючи виделки, варто протирати і заглиблення між зубцями.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Меню тематичного святкового заходу

2.1.5.Меню тематичного святкового заходу

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «День праці» в Румунії

2.1.6. Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «День праці» в Румунії

1 Травня - день праці.

У період до революції 1990 1 Травня в Румунії відзначався демонстраціями і маніфестаціями. Проводилися фестивалі, концерти.

Але, треба сказати, що в Румунії ніколи це свято не носив такий урочистий характер, як це було в радянському просторі. Не змінилася ситуація і зараз. 1 Травня в Румунії був і залишається, насамперед, вихідним днем ​​і святом весни.

Для Румунії не характерні так звані «маївки» - святкування з виїздом на природу, незважаючи на те, що країна рясніє прекрасними природними заповідними місцями. Характериними для цього дня є ділові зустрічі.

Гостей на вході зал зустрічає метрдотель (якщо він зайнятий або відсутній - бригадир або вільний від роботи офіціант). Він вітається з гостями, запитує про їх кількість і про побажання щодо вибору столика. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсадити гостей до вже зайнятих можна за їхньої взаємної згоди.

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. При обслуговуванні за меню "а ля карт" перевагою користуються особи старшого віку та жінки. Під час урочистих заходів перевага завжди надається ювіляру. Коли гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично заборонено.

При проведенні спеціальних заходів першими завжди обслуговують почесних гостей, незалежно від того, сидять вони за загальним банкетним столом чи за окремими столиками. Варто враховувати і ту обставину, що на офіційних прийомах і бенкетах нерідко присутні члени родин керівних осіб.

Якщо за столом сидять чоловіки-міністри двох держав, то обслуговування починається не з них, а з міністра-гостя і міністра-господаря. Отже, перевага віддається суспільному становищу гостя.

У межах спеціальних заходів офіціант по черзі обслуговує всіх гостей, що сидять за столом у порядку суспільного рангу: спочатку ювіляра, потім почесного гостя, керівника установи, відповідальних представників, працівників установи. У цьому випадку правила, відповідно до яких спочатку обслуговуються жінки, а потім чоловіки, не дотримуються.

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним клієнтам пропонують улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «День праці» в Румунії  

Офіціант підходить до гостей з розкритим на долоні лівої руки блокнотом. Блокнот лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і, нахилившись до нього, записує замовлення.

Замовлення на кухню передається письмово або усно. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Виконуючи замовлення, офіціант повинен брати і ставити на тацю тільки замовлені ним страви. Замовлення слід комплектувати з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, які сидять за одним столом, розпочати їсти одночасно.

Пересування обслуговуючого персоналу залом підпорядковується правилам, що схожі до правил дорожнього руху: за зустрічного руху йти правою стороною; обминати ліворуч; не зупинятися раптово; уникати непотрібних рухів тощо.

При сервіровці столів, а також у процесі безпосереднього обслуговування гостей офіціант завжди рухається вперед. Робота, яку він виконує з правого боку від гостя, зумовлює для нього необхідність обходити стіл ліворуч. І навпаки, робота, виконувана офіціантом з лівого боку від гостя, зумовлює необхідність для нього обходити стіл праворуч.

Стоячи з правого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

- розкладає приладдя, яке повинно лежати праворуч (ложки, ножі);

- розставляє і забирає келихи, чарки і т. д.;

- подає пляшки з алкогольними напоями;

- розливає напої;

- розставляє тарілки із супом;

- подає або наливає гарячі напої (кава, чай, шоколад тощо);

- подає карту меню;

- подає тарілки з тютюновими виробами (наприклад, з розкритою пачкою сигарет);

- забирає зі столу тарілки, чашки, приладдя, соусниці, посуд зі скла, пляшки, серветки й ін.

Стоячи з лівого боку від гостя, офіціант виконує такі дії:

- розкладає приладдя, яке повинно лежати з лівого боку (наприклад, виделки);

- розкладає масло, пропонує гостям викладену на тарелі їжу;

- розставляє і забирає пиріжкові і закусочні тарілки, салатники;

- пропонує гостям тацю для збирання непотрібного посуду;

- пропонує сигарети, які гість сам дістає з пачки, та ін.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Обслуговування відвідувачів під час тематичного святкового заходу «День праці» в Румунії  

Усі страви приносити в торговий зал слід на таці. Її рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча. При подаванні з таці офіціант тримає її на лівій руці та зап'ясті під кутом 90°.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на таці в один ряд у кількості, яку дозволяє її площа. Тарілки для подання гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50 °С, що зберегти температуру страв.

Якщо відвідувачі приносять з собою квіти, то офіціант повинен принести вазу з водою і поставити її в центрі стола.

Важливою умовою кваліфікованої організації обслуговування гостей на підприємствах ресторанного господарства є докладне знання спеціальних правил пропозиції і відпуску різних страв і напоїв, а також технічних навичок і прийомів їх подання.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Технологія приготування змішаних напоїв

2.2. Технологія приготування змішаних напоїв

Змішані спиртні напої — коктейлі — народилися 200 років назад в США. В англійській мові слово «коктейль» має три значення: змішаний спиртний напій, кінь з підрізаним хвостом і вискочка. Нас звичайно цікавить перше значення цього слова.

Слід відзначити, що в останні роки стали готувати коктейлі з безалкогольних напоїв. Так широко розповсюджені у нас молочні, яєчні, фруктові, горіхові та інші коктейлі.

Коктейль, напій, що складається з декількох компонентів дивує нас гамою смакових відчуттів, за які власне і дали йому цю орігінальну назву.

Ця назва ще більше справджується, якщо врахувати, що шаруваті коктейлі можна приготувати з 8-ми шарів і більше, різних по кольору та смаку.

Приготувати оригінальний коктейль складає не менший клопіт ніж знайти нові духи. Крім знань фізичних і хімічних властивостей напоїв, з яких треба приготувати коктейль, бармену необхідно бути ще й неабияким дегустатором, а це вже талант.

Однак нескладні коктейлі може приготувати офіціант, знаючи основні закономірності іх приготування.

Коктейлі по вмісту спирту ділять на міцні, слабкі і безалкогольні.

В залежності від набору сировини, який обов'язково вживається для приготування коктейлів іх поділяють на сухі, фліпи, фізи, коблери, шаруваті, молочні.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Характеристика безалкогольних напоїв

2.2.1. Характеристика безалкогольних напоїв

До безалкогольних напоїв відносять насичені двооксидом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінювачів, плодоовочевих соків натуральнихабо спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих, з рослинної ізернової сировини, настоїв трав, прянощів, цитрусових, вин, есенцій,ароматизаторів, концентрованих основ для напоїв, барвників, харчо-вих кислот, біологічно активних речовин та інших компонентів.

На заводах безалкогольних напоїв роблять також слабоалкогольні напої - газовані і негазовані. Об'ємна частка етилового спирту вних від 1,5 до 9,0 %.

Вони приготовлені з води, соків, концентратівсоків, продуктів бджільництва; спиртів виноградних, плодових, етилового; настоїв і екстрактів рослинної сировини; цукру або його замінників; харчосмакових і ароматичних добавок; барвників і іншихкомпонентів.

Безалкогольні напої класифікують:

· за зовнішнім виглядом: рідкі - прозорі і замутнені; концентрати- порошкоподібні суміші в споживчій тарі;

· за використовуваною сировиною: ті, що мають сік, - соки і ли-монади; пряно-ароматичні; ароматизовані; зернові; спеціальні -лікувальні, вітамінізовані і низькокалорійні;

· за ступенем насичення двооксидом вуглецю: газовані, середньо-газовані, слабогазовані;

· за способом обробки: пастеризовані і не пастеризовані; із засто-суванням консервантів і без них; холодного і гарячого розливу;асептичного розливу.

Напої спеціального призначення реалізують визначеним категоріям споживачів (діти, спортсмени, хворі й інші) як лікувально-профілактичні засоби, що обов'язково повинно бути підтверджено висновком згідно з вимогами Міністерства охорони здоров'я України.

Фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв (вміст двооксиду вуглецю, солей для штучно мінералізованих вод, сухих речовин,кислотність і інше) повинні відповідати вимогам діючих стандартів.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Технологічна картка  

2.2.2. Технологічні картки приготування безалкогольних напоїв

Дата добавления: 2015-07-13