Методы исследования. Схема проведения исследований

Схема проведения исследований

Методы исследования

Объекты исследования

Экспериментальная работа проводилась в лаборатории кафедры

ТМиПБт СПбНИУ ИТМО ИХиБТ.

Объекты исследования:

- сыворотку молочную по ГОСТ Р 53438-2009;

- сыворотку молочную сухую по ТУ 9223-123-04610209;

- сок облепиховый прямого отжима в соответствии с ГОСТ 32101-2013;

- Закваска: – на основе культуры ацидофильной палочки:

- Стабилизаторы:

– Агар-Агар;

– Лицетин;

– Желатин;

– Пектин;

При исследовании сырья использовались следующие методы:

- Оценка органолептических свойств сырья (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);

- Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92);

- Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85);

- Определение массовой доли белка (ГОСТ 23327-98).

При исследовании качества готового продукта использовались следующие методы:

- Оценка органолептических свойств готового продукта (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) (ГОСТ 28283-89);

- Определение активной кислотности на рН-метре ЭСК-10601, рН 0…12 (ГОСТ 26781-85).

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбНИУ ИТМО ИХиБТ в период с 20 марта 2014 по 30 апреля 2015 года. Общая схема проведений исследования представлена на рис 5.

Теоретический этап работы  

Теоретические исследования по теме работы    

Анализ и систематизация литературных данных  

Формулирование цели и задачи исследования  

Экспериментальный этап работы    

Этапы исследования  

Изучаемые факторы    

Контролируемые параметры  

Подбор компонентов и разработка состава по научному обоснованию. 1.1 Подбор компонентов обеспечивающих лечебные свойства 1.2 Подбор заквасочной микрофлоры 1.3 Подбор вида и дозы вносимых компонентов;  

Разработка технологии продукта из подсырной сыворотки 2.1 Разработка технологии основы 2.2 Разработка рецептуры  

Оформление результатов.  

Ø 1.1 Подбор компонентов по литературным данным; Ø 1.2 Влияние вида закваски на процесс сквашивания и свойства молочной основы; Ø 1.3 Влияние вида компонентов и их доз на свойства основы для продукта;  

Ø 1.2 О, К, pH, П, М/п, О/в; Ø 1.3 О, К, pH, П, О/в, М/п;  

Ø 2.1 Осуществление подбора способов внесения компонентов обеспечивающих лечебные свойства; Ø 2.2 Определение последовательности технологических операций;  

Ø 2.1 М/п, О, К, pH, П, О/в; Ø 2.2 О, К, раз-р: в/п и к/л, С/т;  

Ø Составление проекта технической документации на продукт; Ø Представление результатов работ в индексируемых статьях; Ø Подготовка документов на патент;  

В процессе выполнения эксперимента для исследований использованы общепринятые и оригинальные методики. Перечень общепринятых методов приведен в табл 2.

Табл 2

Методы исследований

Исследуемые показатели	Объекты исследования	Наименование метода исследования
Органолептические показатели: вкус, запах, цвет и консистенция	Сыворотка подсырная сухая деминерализованная, закваска и бактериальные концентраты лактококков и ацидофильной молочнокислой палочки, сок облепиховый, продукт	Органолептическая оценка по ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011
Плотность	Сыворотка подсырная сухая деминерализованная восстановленная	Ареометрический метод по ГОСТ 3625 – 84
Титруемая кислотность	Сыворотка подсырная сухая деминерализованная восстановленная, продукт	Титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ Р 52178-2003, ГОСТ 3624-92
Расстворимость	Сыворотка подсырная сухая деминерализованная	Определение индекса растворимости по ГОСТ Р ИСО 8156-2010

Дата добавления: 2015-08-31