Організація зберігання швидкопсувних продуктів

Виробнича санітарія та гігієна

Гігієна - наука, що вивчає проблеми профілактики захворювань, і поліпшення здоров'я, працездатності й довголіття людини. Вона досліджує взаємодія людини з довкіллям і вплив її чинників на організм людини.

Санітарія - це практична діяльність, спрямовану покращення й збереження здоров'я.

Гігієна і санітарія тісно пов'язані між собою. Оскільки запровадження у практику гігієни є завданням санітарії. Робота кухарів, кондитерів потребує напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, дуже багато різноманітного обладнання створюють додатковий ризик здоров'ю працівників. Тому дотримання правил санітарії і гігієни дає можливість забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів, і підвищити працездатність. Якість продукції, і його калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних, гігієнічних, і санітарних режимів. Тому, знання основ виробничої, санітарної й особистої гігієни необхідні всім працівникам харчових підприємств. З метою охорони здоров'я покупців, безліч довкілля діє санітарний законодавство. Контроль з виконання правових санітарним нормам і керував виконують санітарно-епідеміологічні станції через санітарних лікарів і інспекторів. Всім галузей харчової промисловості розроблено санітарних норм, куди входять у собі вимоги до устаткуванню діючих підприємств і який стосуються особистої гігієни працівників.

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які мають дотримуватися працівники комунального харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливого значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь в споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства комунального харчування

Швидкопсувні продукти тваринного і рослинного походження містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації ферментів, що призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів належать м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень і ін.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до Сангін 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи сан під служби.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупно кускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.

Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів: Стелажний, Штабельний, Ящиковий, Насипний, Підвісний,

До особливо швидкопсувних продуктів відносяться м'ясні та рибні напівфабрикати і готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для особливо швидкопсувних продуктів встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко укороченими термінами реалізації

Встановлюються терміни реалізації швидкопсувних продуктів, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають в себе час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торговельної мережі, а також час знаходження швидкопсувних продуктів в магазинах або на підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію особливо швидкопсувних продуктів підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції і строків її реалізації у відповідності з діючими санітарними правилами.

6.Організація роботи підприємств громадського харчування

Організація роботи холодного цеху: Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Також в асортимент входять молочнокисла продукція, холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і т.д.), холодні напої, холодні супу. Холодний цех у кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 години і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу за ступінчастому графіком з 8 години до 23 години.

Організація робочих місць в холодному цеху
У холодному цеху встановлено механічне, холодильне та немеханічне обладнання, яке згруповано у відповідності з розташуванням робочих місць.
Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють такі технологічні лінії:
- Приготування холодних страв і закусок;
- Приготування солодких страв і напоїв.

Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.
2 - Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.
3 - Ванна мийна.
4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.
5 - Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.
6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).
7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.
8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжо вижатих соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.

На цих лініях організовані наступні робочі місця:
1. Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів;

2. Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів;

3. Для порціонування солодких страв і напоїв;

4. Для нарізки хліба;

Організація праці в холодному цеху
Кухарі холодного цеху працюють за ступінчастому графіком. Керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.
Завідувач виробництвом організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до план-меню.
У цеху працюють двоє людей. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв; кухар IV розряду готує продукти, що входять до складу страви, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порционируют і оформляє страви.

7.Православна трапеза

Дата добавления: 2015-08-31