Технология получения рыбных консервов

Консервы – это продукты питания, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельность микроорганизмов.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырьё до или после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяющего её химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, различные по качеству и вкусу.

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает порчу консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванное их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надёжным, позволяющий создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Для производства консервов используется свежая, охлаждённая или мороженная рыба, по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженое сырьё, которое длительно сохранялось, поскольку из него нельзя получить продукцию высокого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени её изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходят ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыбах накапливается триметиламин, а в пресноводных – аммиак, они являются конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из того для производства консервов используется только качественное сырьё. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтёков от ушибов. В чешуйчатых рыбах чешуя должна плотно прилегать к коже, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко - красными, без кислого и иного запаха, слизи, консистенция мышечной ткани – упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используют различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовой продукции, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

К пищевым и вкусовым продуктам относится томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляться согласно рецептуре.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешёвой, химически безвредной и устойчивой к воздействию содержимого банки и окружающей среде.

Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 час., А от 0 до -1 º С — 48 час. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыбах и кости. Разобранную рыбу отчищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанную на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин. В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

Бланширование (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланширование осуществляют и в специальных банках или кассетах острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.

Обжаривание — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, которая придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9% масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчение — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин. В зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, выдерживают нагрев до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность постоянства консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренная рыба, наоборот, набухает.

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, сопровождающиеся накоплением промежуточных и конечных продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес. до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопление в нем олова и т.д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующих улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, у них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, которые появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

Дата добавления: 2015-08-31