Технология приготовления блюд. Диету № 9 назначают при сахарном диабете

Диета № 9

Диету № 9 назначают при сахарном диабете.

Цель диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушений жирового обмена.

Диабет возникает, как правило, вследствие ослабления функции поджелудочной железы (в неадекватных количествах синтезируется инсулин, который необходим для процессов метаболизма легкоусвояемых углеводов). Отрицательную роль играют стрессы, наследственная предрасположенность, избыточное питание. Перечисленные факторы могут вызывать гипергликемию, гиперглюкозурию, кетонурию и другие заболевания. При составлении рациона необходимо помнить, что 50 % белков в организме переходит в углеводы. На каждого больного необходимо вести лист учета углеводного баланса.

Большое значение для правильной диетотерапии играет режим питания (особенно суточное распределение продуктов, так как с этим связано соответствующее введение инсулина в течение дня). Главную массу углеводов рекомендуют давать за первым завтраком и обедом. Перед этим целесообразно назначать инсулин, с тем чтобы перед вторым завтраком и ужином его не вводить. Если инсулин назначают три раза в день, то углеводы распределяют равномерно между завтраком, обедом и ужином. В тяжелых случаях целесообразно назначение дробного питания.

С рационом (5-6 раз в день) должно поступать 100-110 г белков (55 % животные), 75-80 г жиров, 300-320 г углеводов, 12 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости и 2400-2500 ккал. Существенно ограничивают легкоусвояемые углеводы и умеренно - жиры и азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы. Исключены сахар и сладости. Увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (творога, нежирной рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, круп из цельного зерна, хлеба из муки грубого помола). Предпочтение отдают отварным и запеченным блюдам, реже - жареным (после отваривания) и тушеным. Муку и овощи не пассеруют. Морковь, репу и брюкву для удаления из них сахаров предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 ^оС, холодные - 15-20 ^оС.

Рекомендуют ржаной и белково-отрубной хлеб, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

Из жиров употребляют масло сливочное и растительные масла.

Рекомендуют молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу), полужирный творог (в том числе блюда из него), нежирный сыр; сметану ограничивают.

Из рациона исключают изделия сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; манную и рисовую каши; сладкие творожные сырники; соленые и тугоплавкие жиры; жирные рыбу, уток, гусей и сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре, мед.

Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Щи зеленые с яйцом - щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и (или) шпината. Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, сметану кладут при отпуске. Можно щи готовить без огурцов, увеличивая при этом норму вложения щавеля и шпината.

Ботвинья - шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют соль, ксилит или сорбит, лимонную цедру. Отпускают с холодной припущенной рыбой.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде.

Крупы и макаронные изделия ограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйца используют не более 1-1,5 шт. (варенные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами, - для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 20-30 мм. Горошек прогревают и отвар сливают; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или нарезанные дольками, грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жиром. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Биточки из рыбы с творогом запеченные - чистое филе нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют протертый творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Творог должен быть некислым. Из котлетной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность биточков смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Отпускают биточки с овощными гарнирами, поливают сливочным маслом или соусом.

Рекомендуют нежирные мясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры - пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.); овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюда на сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

В зависимости от степени тяжести сахарного диабета, его патогенетических особенностей, возраста больных, реактивности к инсулину, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений лечение больных вообще и диетотерапия в частности в значительной мере варьируют. Целесообразно использовать разгрузочные дни.

Дата добавления: 2017-01-13