КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Рационы лечебно-профилактического питания
В зависимости от профессиональной вредности завтраки или обеды должны быть приготовлены в строгом соответствии с утвержденными нормами набора продуктов для каждого из рационов лечебно-профилактичес-кого питания. В случае отсутствия какого-либо продукта, утвержденного для каждого рациона, можно в исключительных случаях проводить их замену другими продуктами, близкими по пищевой и биологической ценности. Следует учитывать, что набор продуктов и их количество для каждого рациона находится в необходимом соотношении, способном оказать наибольший профилактический эффект при воздействии вредных физических и химических факторов производства, поэтому нерациональная замена рекомендуемых в наборе продуктов другими может отрицательно сказаться на общем защитном действии рациона и привести к его полному обесцениванию. Замену одних пищевых продуктов другими рекомендуется проводить в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков (обедов) лечебно-профи-лактического питания. Для каждого рациона составляют меню-раскладки на 6-10 дней. Рассмотрим 6-дневные меню горячих завтраков лечебно-профилактического питания.
Примечания. 1. При возможности вместо говядины лучше использовать сердце отварное. 2. В крайних случаях при отсутствии свежих овощей можно использовать для приготовления блюд хорошо вымоченные (с целью удаления натрия хлорида, острых специй и приправ) соленые, квашеные и маринованные овощи. 3. Можно при приготовлении молочных супов использовать сгущенное молоко вместо сырого.
Условия, сроки хранения и реализация блюд ЛПП. После разрешения бракеражной комиссией готовые блюда лечебно-профилактического питания могут быть реализованы. До раздачи супы и горячие блюда должны находиться на мармите не более 2-3 час. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается, как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 час после ее приготовления, и должна храниться при температуре не выше плюс 8 °С и не более 12 час. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а мясные и рыбные прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд - не более 1-го час. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными кулинарными изделиями. От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только их вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 час после приготовления остается 20 % витамина С, а через 6 час - всего лишь 6 %, поэтому время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2-3 час при температуре не ниже 75 °С для супов, 65 °С - для горячих блюд и гарниров. При повторном нагреве значительно ухудшается вкус и почти полностью разрушается витамин С, поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи рационов лечебно-профилактического питания или начала работы в виде завтраков или перерывов работы в виде обеда. При этом салаты из свежих овощей необходимо приготавливать перед их отпуском работающим.
При гигиенической оценке завтраков или обедов лечебно-профилак-тического питания медицинские работники медсанчасти, СЭС и др. должны проверить соответствие приготавливаемых блюд рекомендуемым Институтом питания РАМН меню-раскладкам и утвержденным нормам продуктового набора для этих рационов. В исключительных случаях допускается замена одних пищевых продуктов другими, но ее можно проводить лишь в пределах норм взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания. За качество готовых блюд лечебно-профилактического питания и соблюдение правил их отпуска несут ответственность заведующий производством и повара. При этом предприятия общественного питания, получая заказы на приготовление определенного количества завтраков (обедов) лечебно-профилактического питания по отдельным рационам, должны готовить блюда к точно назначенному времени для каждой рабочей смены. Контроль за составлением меню, приготовлением и выдачей горячих завтраков (обедов) лечебно-профилактического питания в соответствии с утвержденными для отдельных производств профессий и должностей возлагается на медицинских работников медсанчастей (здравпунктов) промышленных предприятий и районной (городской) санитарно-эпидемиологической станции.
Глава 5. Основы детского питания и технологии приготовления блюд
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 71; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |