Вес нетто

Габариты

Электрическая сеть

Материал емкости

Материал корпуса

Тележка для откатывания дежи

Съемная емкость

Вращение чаши

Количество скоростей

Объем

Тип

Тестомес спиральный

230 л

да

есть

есть

крашеный металл

нержавеющая сталь

напряжение

230 В

частота тока

50/60 Гц

мощность

18 кВт

длина

1330 мм

глубина

1895 мм

высота

1485 мм

Предлагаем вашему вниманию спиральный тестомес VE 160 производства Sigma, предназначенный специально для замешивания различных видов теста. Заявленные габариты тестомеса спирального VE 160 из каталога iPelican: длина – 1330 мм, глубина – 1895 мм, высота – 1485 мм. Для удобства использования такого спирального тестомеса есть съемная емкость. Предусмотренное количество скоростей в модели VE 160 – 2, что дает возможность достичь оптимального качества независимо от применяемой рецептуры. Вместе с тем, есть тележка для откатывания дежи, благодаря чему, использование такого спирального тестомеса максимально удобно. Тестомес спиральный VE 160 имеет прочную конструкцию и качественные внутренние компоненты, что гарантирует продолжительный срок безупречной работы. Данное оборудование оптимально для различных предприятий общественного питания, так как использование тестомеса дает возможность снижать трудовые и временные затраты на приготовление теста, при этом обеспечивая отменный результат.

2.1 Современные тенденции в развитии хлебопечения

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей. Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен. Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воз- действие на рынок сетевых магазинов [4, 5]. В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются.

В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию – в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.

Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год [6].

Цели развития отрасли предусматривают:

- повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий;

- обеспечение населения хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления для активного и здорового образа жизни.

Для достижения поставленных целей необходимо расширить ассортимент выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, применение упаковочных материалов нового поколения.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке. Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специ-фику и привычки потребителей [7]. Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю [8]. Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка. Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения. Например, добавление отрубей в хлебобулочные изделия. Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей. Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершен-ствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.[A2]

2.2 Обоснование выбора способа производства

В настоящие время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста. В нашей стране применяют опарный и безопарный способ приготовления теста.

Двухфазные способы приготовления пшеничного теста. Опарный способ состоит из двух этапов - приготовление опары и теста. Основное назначение опары - активизация и размножение дрожжей, накопление вкусовых и ароматических веществ. Для опары берут 45-60 % муки, до 2/3 воды и все количество дрожжей (0,5.....1%). По консистенции опара жиже теста. Режимы: опара имеет начальную температуру 28-32 градуса, длительность брожения опары 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и соли. Тесто бродит 1-1,5 часа. Имеет первоначальную температуру 28-30 градусов. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней обминкой производят отсдобку теста.

Отсдобка теста - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки. Если мука слабая, то снижают влажность и температуру опары, увеличивают содержание муки до 60%. Снижение температуры замедляет гидролиз клейковины и другие процессы созревания. Однако большое созревание муки в этом случае обеспечивает достаточное количество продуктов созревания.

Перерабатывая сильную муку, увеличивают влажность опары и повышают ее температуру. В более теплой и влажной опаре лучше набухает клейковина, а ферменты более активны.

Если на предприятии имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную муку берут на замес опары, а слабую на тесто,т.к. оно бродит не долго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает тех­нологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебо­пекарные свойства муки.

Достоинства опарного способа:

1) высокое качество хлеба (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста.

2) Расход дрожжей меньше, чем при безопарном. (0,5-1%)

3) Данный способ позволяет эффективнее использовать хлебопекарные свойства муки.

Недостатки опарного способа:

1) Высокая длительность процесса

2) Увеличивается потребность в емкостях для процесса брожения, тестомесильных машинах и дозаторах. Для большего оборудования необходима и большая площадь производства.

3)Высокие затраты муки на брожение (2,5-3,5% к общей массе муки), что увеличивает расход муки и уменьшает выход изделий.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми их различаются количеством муки воды взятых для приготовления.

Для приготовления густой опары с содержанием влаги 44-48% берут 45-55% муки 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Режимы: продолжительность брожения опары 180-270 минут, температура брожения 26-32 градуса. Замешанное со всеми компонентами тесто бродит около 60-90 мин. При температуре 27-33 градус. Влажность устанавливается выше влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) на 0,5-1,0%.

Жидкие опары готовят с содержанием влаги 70-75%,содержание муки в них составляет 25-35% ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды т.к. вся вода находится в опаре. Режимы: продолжительность брожения опары 180-300 минут, температура брожения 28-30 градусов. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20 минут при температуре брожения 28-30 градусов.

Наибольшее распространение получил опарный способ с использованием густой опары.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста.

Безопарным способ предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции теста. Режимы: начальная температура безопарного теста в пределах 28-30 градусов. Расход прессованных дрожжей 2-2,5 %, длительность брожения 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнею за 30-40 минут до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку[A3] [9].

Преимущество ускоренного способа приготовления теста является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что очень важно для предприятий ограниченных в оборудовании и производственных площадях. Сокращение времени брожения позволяет также увеличить объем вырабатываемой продукции.[A4]

Продолжительность брожения при ускоренном способе приготовления теста около 20-40 минут.

Минусом ускоренного способа приготовления теста является то, что в тесте не в полном объеме накапливаются вкусовые и ароматические вещества.

На хлебопекарне «Экстра» используют безопарный способ замеса теста. Однако я не поддерживаю данный способ замеса, так как от этого страдает вкус и аромат готового изделия.

Для более точного описания приготовления булки Сайки в данной квалифицированной работе оставляем ускоренный способ замеса теста.

3 Технологическая часть

3.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Ассортимент и характеристика продукции, выпускаемой на ЗАО «Экстра», представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Ассортимент продукции

№	Наименование	Масса, кг	ГОСТ, ТУ
1.	Багет	0,4	-ТУ 9110-003-18256266-04
2.	Мини багет	0,2
3.	Багет с маком и кунжутом	0,125
4.	Булка городская	0,2	-ГОСТ 27844-88
5.	Булка Сайка, булочка Столичная	0,2; 0,4
6.	Хала, плетенка	0,2; 0,4
7.	Калачи и ситнички Московские	0,2
8.	Плюшка московская	0,2	ГОСТ 24577-89
9.	Булочка Веснушка	0,05
10.	Крендель Выборгский	0,2
11.	Сдоба Лакомка	0,2	ТУ 9116-137-36530682-2005
12.	Сдоба лакомка с корицей	0,1
13.	Сдоба Лакомка с маковой начинкой	0,1
14.	Сдоба Лакомка с ореховой начинкой	0,1	ТУ 9116-137-36530682-2005
15.	Сдоба Лакомка с кремовой начинкой	0,1
16.	Сдоба Лакомка с повидлом	0,1
17.	Чиаббата	Весовая	-ТУ 9110-137-36530682-2005
18.	Булка Бородино	0,1	-ТУ 9113-021-45362031-05
19.	Хлеб Бородино	0,3
20.	Изделия слоеные датские с фруктовой начинкой	Весовая	ТУ 9116-256-36530682-2005
21.	Изделия слоеные датские с кремовой начинкой	Весовая
22.	Изделия слоеные датские с малиновой начинкой	Весовая
23.	Изделия слоеные датские с шоколадной начинкой	Весовая
24.	Лепешка ржаная	0,1	ГОСТ 9903-62
25.	Хлеб кубанский	0,3	-ТУ 9115-001-45362031-2004
26.	Хлеб Мариинский	0,4
27.	Хлеб аромат с изюмом	0,3	-ГОСТ 28807-90
28.	Хлеб пряный	0,2	ТУ 9115-019-45362031-2004
29.	Хлеб Ароматный	0,4	-ТУ 9110-023-45362031-05

3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства булки «Сайка» необходимо следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная 1 с, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, соль поваренная пищевая, вода питьевая, маргарин молочный с содержанием жира 82,0%, масло растительное(для смазки емкости для брожения).

Дата добавления: 2015-07-13