Мука пшеничная хлебопекарная 1с ГОСТ Р 52189-2003

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице ниже

Наименование показателей	Характеристика и нормы муки
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке,без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании не должно ощущаться хруста
Влажность, %	Не более 15
Зольность в пересчете на сухие вещества %	0,75
Клейковина сырая, 30 %
Качество клейковины, ИДК
Металломагнитные примеси в 1 кг муки	Не более 3
Заражение вредителями	Не допускается

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011

Распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.

По показателям качества дрожжи прессованные должны отвечать требованиям, представленным в таблицах ниже

Органолептические показатели дрожжей прессованных

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный без пятен светловатый или сероватый
Консистенция	Плотная, должно хорошо ломаться и не смазываться
Запах	Дрожжевой не допускается запаха плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.

Физико-химические показатели дрожжей прессованных хлебопекарных

Наименование показателей	Норма
Влажность, %	Не более 75 %
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин.н/б
Кислотность (выражается в мг уксусной кислоты на 100 гр дрожжей)	Не более 120 мг
Стойкость ч, не менее
Для дрожжей вырабатываемых специализированными заводами
Для дрожжей вырабатываемых спиртовыми заводами

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Поваренная пищевая соль представляет собой природный хлорид натрия.

По показателям качества соль поваренная пищевая должна отвечать требованиям представленные в таблице ниже

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт
Вкус	Соленный без посторонних примесей
Цвет	Белый или с оттенками природного происхождения
Запах	Без запаха

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателя	норма
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на СВ не менее	99,7
Массовая доля не растворимых в воде веществ в % не более	0,03
Массовая доля % не более выварочной соли,каменой соли, самосадочной и садочной соли	0,8

Вода холодная питьевая ГОСТ Р 51232-98

Вода для производства пищевых продуктов должна отвечать требованию стандартов на Питьевую воду, вода должна быть безопасна в эпидиологическом отношении, безвредна, по хим. составу и иметь благоприятный эффект.

По микробиологическим и физико-химическим показателем вода должна отвечать СанПин 2.1.4.1074-01"Вода питьевая» Общие качество микроорганизмов не должны превышать 50КОЕ (колониеобразующие единицы)

По показателям качества вода холодная питьевая должна отвечать требованиям, представленным в таблице ниже

Физико-химические показатели воды

Наименование показателей	норма
Общая минерализация	1000г/л не более
Общая жесткость	7 мг экв/л не более
Железо	0,3 мг/л
хлориды	350 мг/л
Цветность, градусы
Мутность по стационарной шкале	1,5

Сахар - песок (ГОСТ 21-94)

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сахарного песка приведены в таблице ниже.

Показатель	Характеристика
Вкус	Сладкий, без привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на СВ), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	0,050
Массовая доля золы, %, не более	0,04
Цветность, не более, условных единиц	0,8
Единицы оптической плотности
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Микробиологические показатели сахарного песка

Показатели	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла	Не допускается

Сахар-песок доставляется на предприятие с оптовых баз крупными партиями в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны.

Маргарин молочный (МТ) (ГОСТ Р 52178-2003)

Органолептические и физико-химические показатели качества маргарина должны соответствовать требованиям, представленным в таблах ниже.

Органолептические показатели качества маргарина

Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом
Консистенция и внешний вид	При температуре (20±2)°С. Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД и ТД на маргарин конкретного наименования

Физико-химические показатели качества маргарина

Показатели	Норма
Массовая доля жира, %	39,0-84,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °С	27-38
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделяемом из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: при выпуске с предприятия в конце срока годности
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: бутилокситолуол третбутилгидрохинон галлаты (пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат)

Справочные показатели и нормы для маргарина молочного представлены в таблице ниже.

Справочные нормы и показатели маргарина молочного (МТ)

Наименование показателя	Норма
РН водной или вводно-молочной фазы	4,2-5,5
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20°С	17-28
Твердость маргарина, г/см, при 15°С	Не нормируется

Выбор энергоносителей.

Электрическая энергия поступает от ИвЭнерго.

Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его – устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

Газоснабжение предприятия осуществляется из городского газопровода.

3.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

В данной квалификационной работе рассматривается производство булки «Сайка».

Рецептура булочки «Сайка»

	Наименование сырья	Масса, кг
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с	1000,0
Сахар-песок
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Соль поваренная пищевая
Маргарин молочный
Итого

Мука пшеничная хлебопекарная 1с.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную муку хлебопекарную в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, крупности помола делят на сорта: экстра, высший, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт, обойная.

Деление на сорта происходит в зависимости от белизны или зольности, массовой доли сырой клейковины и крупности помола.

Муку общего назначения подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола [10].

Первые цифры обозначения говорят о наибольшей массовой доле золы в муке, пересчитанной на сухое вещество в процентах и умноженное на 100. Вторая цифра - это наименьшая массовая доля сырой клейковины в муке, выраженная в процентах.

Пшеничная мука должна отвечать требованиям ГОСТ Р 52189-03.

Мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также хлебопекарными улучшителям. К наименованию такой муки соответственно добавляют «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

Мука представляет собой продукт, полученный из зерен путем дробления или размола, в процессе которого ядро зерна доводится до требуемой крупности помола, а оболочка зерна тщательно отделяются.

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма. Поэтому в их состав входит больше крахмала, но меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Мука в основном состоит из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных) веществ. Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. Чем выше сорт муки, тем меньше минеральных веществ.

Хлебопекарные свойства муки определяются в основном состоянием ее белково-протеиназного комплекса и связаны с «силой муки».

«Сила муки» - условный термин, который характеризует структурно- механические свойства сырой клейковины или теста в целом.

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Тесто характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью.

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающее требованиям стандарта.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе брожения и замеса быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость, расстойка ТЗ заканчивается очень быстро. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость.

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов - сахаромицетов. В свежих дрожжах содержится 75 % влаги и 25% сухих веществ. В сухом веществе содержится, %: белка- 50, углеводов - 41, жиров-2, золы-7. Дрожжи бывают свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Дрожжевые грибки на 90% - белки. Еще 10% приходится на необходимые организму аминокислоты. Также они богаты витаминами группы В. Главный недостаток прессованных дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца. В данных условиях дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, все физиологические процессы в них затормаживаются.

Важнейшей составной частью дрожжей являются ферменты. Главным ферментным комплексом является зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают моносахариды, превращая их в спирты и углекислый газ. По мимо зимазного комплекса большое значение имею: мальтазный комплекс или мальтоза, она расщепляет дисахарид мальтозу на две молекулы глюкозы; инвертазный комплекс или инвертаза, она расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Скорость размножения дрожжей зависит от факторов: концентраци питательных веществ; температуры; величины pH среды; аэрации среды.

Поваренная пищевая соль

Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Пищевая соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству - экстра, высший, первый и вторые сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.- Поваренная пищевая соль должна удовлетворять требованиям

ГОСТ Р 51574-2000.

При использовании соли тесто получается упругим, не липким, хорошо проходит через тесторазделочное оборудование; ТЗ мало расплываются; готовые изделия получаются с ярко окрашенной коркой, с подрывами у боковой корки.

Вода питьевая

Вода на хлебопекарном предприятии используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста и других полуфабрикатов. Также на хлебопекарном предприятии воду используют для хозяйственных нужд.

Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 -73. Питьевая вода должна безопасной в эпидемическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели.

Органолептические показатели воды – это вкус, запах, цвет и мутность.

Степень прозрачности воды зависит от наличия в ней взвешенных частиц минерального или органического происхождения. Вода содержит минеральные и органические вещества, попадающие в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее обработке. Присутствие вредных веществ в воде не допускается и ограничивается специальными нормами.

Количество воды в пшеничном тесте зависит от сорта хлеба, выхода муки, влажности муки, от силы муки, от количества сахара и жира.

Сахар – песок

Сахарный песок– белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Сахар-песок не является основным сырьем в хлебопечении. Он является дополнительным сырьем. Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество.

Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста.
Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.

На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно.

Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40—50% сахара).
Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается». Сахар-песок должен отвечать требованиям ГОСТ 21-94.

Сахар-песок доставляется на предприятие с оптовых баз крупными партиями в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны.

Маргарин молочный

Маргарин — жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов. Жировой основой служит в основном гидрожир (65—75 % к общей массе жировой фракции), к которому добавляют натуральные растительные или животные масла.
Молоко предварительно полностью или частично заквашивают с целью придания готовому продукту вкуса и аромата, присущего коровьему маслу. Рецептура маргаринов, их физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов.
Различают маргарины твердые, мягкие и жидкие. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твердый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий). Для производства слоеных изделий используют маргарин марки МТС.

Требование к маргарину: белый цвет, чистый вкус и аромат схожий со сливочным маслом, для подкрашенного – светло-желтый цвет, обладать хорошей пластичностью, при разжаривании не разбрызгиваться, содержание жира – не менее 82%, влажность – не более 17%, содержать другие компоненты, согласно рецептуре.

Маргарин молочный обогащен витаминами группы А, В, а также Е и РР.

Как уже говорилось выше, добавление в тесто жиров в незначительном количестве положительно влияет на тесто. Чем больше жира в тесте, тем меньше воды надо добавлять.

Маргарин молочный должен отвечать требованиям ГОСТ Р 52178-2003.

3.4 Теоретические основы технологических процессов

Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары. Длительность и интенсивность замеса опары влияет на интенсивность протекания биохимических, физико-химических и коллоидных процессов в опаре и тесте. В процессе замеса теста происходят следующие процессы:

Микробиологические, связаны с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки в процессе замеса теста еще не успевают достичь необходимой интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль.

Физико- химические и коллоидные при замесе имеют наибольшее значение. Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, что составляет 35-40% добавленной при замесе воды. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте.

В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы «вытягиваются» из содержащих их частиц муки в виде пленок, которые соединяются между собой. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную,структурную основу- губчатый каркас, который и обуславливает структурно-механические свойства теста. Этот белковый каркас называется клейковинным.

Крахмал муки взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно, поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно. Целые зерна крахмала могут связать влагу и СВ максимум на 44%, поврежденные зерна крахмала на 200 %.

Биохимические процессы. Это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и гидролиз крахмала под действие амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.

Механическое воздействие на тесто. В начальной стадии замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипания набухающих частиц муки в сплошную массу теста, что обуславливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время механическая обработка может улучшать свойства теста, так как способствует ускорению набухания белков и образованию клейковинного каркаса. Дальнейший замес может привести к разрушению каркаса и ухудшению структурно-механических свойств теста. Особенно это проявляется при замесе теста из слабой муки, в которой структурный каркас является наименее прочным.

Тесто после замеса представляет собой дисперсную систему, состоящую из трех фаз.

Твердая фаза – это набухшие нерастворимые белки, зерна крахмала, частицы оболочек. Зерна крахмала и частицы оболочек придают тесту свойство пластичности.

Жидкая фаза – это свободная влага (несвязанная адсорбционно крахмалом, белками, частицами оболочек), в ней растворены водорастворимые вещества теста минеральные и органические (соль, сахар, водорастворимые белки, декстрины).

Газообразная фаза представляет собой пузырьки воздуха, захваченного массой теста при замесе. Часть воздуха вносится также с массой муки и в очень небольших количествах – с водой. Количество газа в тесте в процессе замеса нарастает. При нормальной продолжительности замеса объем фазы достигает до 10% от общего объема теста, при увеличенной длительности замеса- до 20%.

Процессы, которые способствуют адсорбции и особенно осмотическому связыванию влаги и ограниченному набуханию коллоидов теста, приводят к увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают структурно-механические свойства теста, делаю его более густым по консистенции, упругим, эластичным и сухим на ощупь.

Брожение опары и теста.

Цель брожения - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно- механическим свойствам будет отвечать наилучшим для разделки и выпечки.

Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет процесс созревания теста. Процессы, происходящие при брожении опары и теста:

Микробиологические процессы. Первые 1-1,5 часа дрожжи сбраживают собственные сахара муки. Затем начинает сбраживаться и гидролизоваться мальтоза.

Газооброзование в тесте ускоряется и достигает максимума:

- при увеличении количества дрожжей или повышения их активности;

-При добавлении амилолитических ферментов;

-При повышении температуры с 26 до 35 градусов.

Тормозит процесс газооброзования:

-Повышенное содержание соли;

-Повышенное содержание жира;

-Повышенное содержание сахара.

Наиболее заметным признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении объем теста увеличивается примерно в 5 раз после расстойки по сравнению с первоначальным объемом, оно становится светлее и приобретает пористую структуру.

Чем меньше содержание дрожжей в тесте, тем в большей степени происходит их размножение.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами МКБ, которые вносятся в тесто в основном с мукой, дрожжами и заквасками. Они сбраживают фруктозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу.

Физико-химические и коллоидные процессы.

Состояние белков под действием ферментов, влаги, кислот значительно изменяется. Повышенная кислотность значительно ускоряет набухание и пептизацию белков. В тесте из сильной муки набухание происходит медленно, заканчивается к концу брожения. Это уменьшает количество жидкой фазы в тесте и улучшает его физические свойства. Обминка теста из сильной муки ускоряет процесс набухания белков и также улучшает физические свойства теста.

Тесто из слабой муки не следует интенсивно обминать, так как при механическом воздействии указанные процессы ускоряются и могут ухудшить свойства и качество хлеба.

Биохимические процессы.

Список литературы:

1. Стратегия и управление [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.strategplann.ru (дата обращения 10.03.2014).

2. Экспосфера [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.exposfera.com (дата обращения 10.03.2014).

1. Морозов Н.Г. Современное состояние хлебопекарной промышленности России // Молодой ученый. — 2008. — № 1. [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://www.moluch.ru (дата обращения 10.03.2014).

4. Смирнова, М.К. Традиционный хлеб в осаде, или возможна ли революция на хлебном рынке? [Текст] / М.К. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С.40.

5. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008г. [Текст] / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. - 2009. - № 2. - С.10.

6. Шапошников, И.И. Оценка объема и структуры производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации [Текст] / И.И.Шапошников // Хлебопечение России. - 2010. - № 1. - С.12-14.

7. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития [Текст] / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С.60.

8. Гран, Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России в 2008г. и перспективы его развития [Текст] / Х. Гран // Хлебопечение России. - 2009. - № 3. - С.10.

9. http://msd.com.ua/texnologiya-pishhevyx-proizvodstv/prigotovlenie-testa/

10. http://www.homebread-shop.ru/vopros-pekaryu_-etiketka-rossiyskoy-muki

11. Степычева Н.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Ч.1 Учебное пособие /ГОУВПО иван. гос. хим. - технол. ун-т. Иваново,2005 152с.

12.

Стратегия развития пищевой промышленности до 2020г.

[A1]поработать

[A2]??

[A3]+-

[A4]+-

Дата добавления: 2015-07-13