Гарниры для прозрачных бульонов

Гренки готовят из пшеничного хлеба, нарезанного на фигурные ломтики, толщиной около 0,5см., ломтика хлеба сбрызгивают сливочным маслом, и подрумянивают в духовом шкафу; иногда ломтика хлеба посыпают тертым сыром и запекают духовому шкафу. Подают гренка отдельно на пирожковой тарелке.

Яйцо в мешочек варят 4, 5-5хв., погружая в кипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде, не вынимая из воды, обчищают. Яйцо подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке, а иногда подают отдельно в пашотниці.

Лапшу, вермишель, рис варят в подсоленной воде, отбрасывают на дурь-шлаг, промывают горячей водой. Сохраняют их к подаче в небольшом количестве подсоленного бульона, а рис без бульона на водяной бане. Эти гарниры заливают бульоном при подаче.

Пельмени отваривают в подсоленной воде и кладут в бульон перед подаванием.

Равіолі готовят как обычные пельмени, но делают их меньшего размера и фаршируют кнельною массой из птицы или дичи. Равіолі кладут в бульон при подавании.

Профітролі - мелкое печенье. Готовят его из заварного теста, которые відсаджують из кондитерского мешка на лист и выпекают. Профітролі подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рис запеченный готовят таким образом: в припущенный рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешивают. Массу излагают на лист или в порционную сковороду, смазанные маслом. Поверхность массы посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовом шкафу. Запеченный рис подают отдельно.

Рис, запеченный с овощами, готовят так же, как рис запечен, но между пластами риса кладут пласта пассерованных овощей (моркови, корня петрушки, лука) и зеленого горошка смешанных с томатом.

Овощи відварні или предположенные нарезают соломкой, брусочками, кубиками и припускают. Перед подачей заливают прозрачным бульоном.

Цветную или брюссельскую капусту разделяют на отдельные соцветия и отваривают в подсоленной воде. Подают капусту вместе с бульоном.

Омлет - сырые яйца слегка сбивают и постепенно подливают в них холодное молоко или бульон, солят, процеживают через сито и смесь разливают у формочки, смазанные маслом. Омлет доказывают к готовности на пара, вынимают из формочок и заливают бульоном. К смеси омлета можно прибавлять припущенный и протертый шпинат, припущенную и протертую морковь или томат^-пюре. Омлет также можно запекать. Для этого підготовленудо смесь омлета наливают в порционную сковороду, смазанную жиром, и запекают. Подают запеченный омлет на порционной сковороде, а прозрачный бульон отдельно в чашке.

Галушки готовят двух видов: из кнельної массы из птицы и мучные. Для приготавливания мучных галушек в кипящую воду прибавляют масло, соль. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его 5-6хв. После этого охлаждают, прибавляют у него не большими порциями сырые яйца и тщательно вымешивают. Галушки (мучные и мясные) формируют с помощью двух ложек и варят в подсоленной воде. При подаче их заливают бульоном.

Фрикадельки формируют в виде мелких шариков из мясной натуральной сеченной массы. Варят их в подсоленной воде и заливают перед подаванием бульоном.

Дата добавления: 2017-01-13