Механическая и гидромеханическая обработка бобовых

Механическая и гидромеханическая обработка круп

Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Промывают рис, пшено, перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер. Кроме того, на поверхности ядер круп могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие каше привкус горечи. Поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают дважды: сначала теплой водой (30-40°С), а затем горячей (55-60°С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу).

Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп. За 10-15 мин промывания крупы поглощают воды (в %): пшено — 38—39, рис — 29—33, овсяная крупа — 28—34, перловая — 28—29.

Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. При этом масса круп увеличивается в среднем на 30%. Количество воды, поглощенной крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш.

В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Сухой остаток промывных вод может содержать до 41% крахмала, 33% азотистых веществ и до 13% сахара. Промывание круп приводит и к некоторой потере витаминов. Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина — 10,5 и тиамина — 6,5% первона­чального содержания.

Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в двукратном количестве воды температурой не выше 15°С.

Предварительное замачивание бобовых позволяет сократить срок их тепловой кулинарной обработки (на 30-80% для различных сортов гороха и фасоли и на 20% для чечевицы) и сохранить во время варки форму семян. Длительность замачивания гороха и фасоли – 6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; лущеный горох не замачивают.

Масса бобовых при замачивании увеличивается в 2 раза и более. Объясняется это набуханием белковых веществ и полимеров клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на поверхности и удерживать ее в микрокапиллярах. Кроме того, вода может накапливаться в межклеточном пространстве.

Объем бобовых при замачивании увеличивается в основном за счет набухания клеточных стенок, которые становятся более рыхлыми и толстыми. Внутренние размеры клетки, в которой содержатся набухшие белки и обводненный крахмал, при этом практически не изменяются.

Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6-12 ч снижается на 0,17-0,34% его массы. При замачивании фасоли извлекаются в основном небелковые азотистые вещества. Содержание сахаров за время замачивания бобовых изменяется незначительно.Потери витаминов колеблются от 3,7 до 21% первоначального содержания.

Воду, не поглощенную семенами, обычно сливают, так как она имеет неприятные вкус, запах и цвет, особенно при замачивании бобовых с темной семенной оболочкой.

Дата добавления: 2017-01-13