Тепловая кулинарная обработка

Характеристика творога.

Характеристика яйцепродуктов.

Механическая обработка макаронных изделий

В процессе механической кулинарном обработки макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски.

Яйца птиц – продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и усвояемостью. Куриные яйца широко используют на предприятиях питания.

Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций типа сальмонеллез.

Пищевые яйца подразделяют на диетические (до 7 суток после снесения) и столовые, а также бывают свежие столовые не более 30 суток при -1…-2⁰С, холодильниковые столовые более 30 суток при -1…-2⁰С, известкованные столовые – хранившиеся в известковом растворе.

Кроме свежих яиц, используют также меланж и яичный порошок.

Меланж в банках размораживается на воздухе или в теплой воде. Хранить размороженный меланж хранить нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части на одну часть порошка), солят и хорошо размешивают. Через 0,5 ч смесь используют вместо свежих яиц. Хранить разведенный порошок нельзя.

Творог – один из наиболее биологически ценных молочных продуктов.

Содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и др. минеральными веществами. Наличие таких аминокислот как метионин и лизин, позволяет использовать творог в диетическом и лечебно-профилактическом питании при заболеваниях печени и атеросклероза.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

жирный – массовая доля жира не менее 18%,

полужирный - массовая доля жира не менее 9%,

нежирный, мягкий диетический, пресный диетический, столовый.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании его. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75%).

2.1. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КРУП

Варят крупы на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемых при этом каш может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой в зависимости от соотношения крупы и жидкости. Это соотношение неодинаково для различных видов круп и колеблется в следующих пределах: при варке каш рассыпчатой консистенции - от 1:1,5 до 1:2,4; вязкой - от 1: 3,2 до 1: 3,7; жидкой - от 1:4,2 до 1:5,7. При варке каш подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость и размешивают. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве.

Так как объем каши значительно увеличивается, суммарный объем воды и крупы должен занимать не более 80% объема котла.

Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших форму, но вместе с тем мягких.

В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими, мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60-70°С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь.

2.2. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКАБОБОВЫХ Подготовленные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых к ним можно добавлять в процессе варки ароматические коренья и овощи.

Продолжительность варки бобовых колеблется в пределах от 60 – 180 мин. в зависимости от их вида, сортовых особенностей, срока хранения (при длительном хранении развариваемость семян значительно ухудшается) и времени замачивания.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают бобовые в отваре 15-20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, и пользуют для приготовления супов.

2.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКАМАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин

Варят макаронные изделия в котлах с сетками-вкладышами, в которые закладывают продукт; погружают и извлекают сетки вкладыши специальными механизмами.

Сваренные макаронные изделия перекладывают в посуду с топленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеивались; остальной жир добавляют при отпуске.

Отвар употребляют для приготовления супов и соусов, так он содержит различные питательные вещества (азотистые, минеральные в-ва, крахмал, сахара).

Дата добавления: 2017-01-13