Технология блюд и гарниров из макаронных изделии

Технология БЛЮД ИЗ бобовых

Для приготовления блюд и гарниров из бобовых используют отварные фасоль, горох, чечевицу, чину и нут. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму. При отпуске их заправляют маргарином или смешивают с луком, пассерованным на свином жире-сырце или шпике, либо заправляют соусом (красный, томатный, молочный, сметанный). В соусы красный и томатный можно добавить чеснок, растертый с солью.

Для приготовления блюда бобовые с копченой грудинкой (корейкой) -вареные свинокопчености нарезают мелкими кубиками, соединяют с пассерованным луком и кипятят в красном или томатном соусе 10 мин. Затем смешивают их с отварными бобовыми, добавляют чеснок, растертый с солью, и, помешивая, нагревают до кипения.

Пюре из бобовых готовят, пропуская вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске поливают жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, или заправляют пассерованным на жире либо шпике луком.

Пюре из бобовых и картофеля. Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, соль, маргарин и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

Для запеканок из бобовых и картофеля отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. В полученную массу вводят соль и сырые яйца, массу перемешивают, укладывают на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Отпускают с соусом красным или сметаной.

Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с протертым творогом, пассерованным томатом, жареными грибами с луком и другими продуктами, получают блюда - макароны с сыром (брынзой или творо­гом), макароны с томатом, макароны отварные с грибами, макароны с ветчиной и томатом.

Для приготовления блюда макароны отварные с овощами сваренные макароны соединяют с предварительно спассерованными луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. По некоторым рецептурам вместо петрушки используют прогретый зеленый горошек.

Макаронные изделия запекают с яйцами, сыром, творогом. Варят макаронные изделия для запекания без откидывания, причем на 1 кг макаронных изделий берут 2,2-3,0 л воды и 30 г соли.

Для приготовления макаронника макароны варят в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом сливочным или маргарином.

Лапшевник с творогом готовят, соединяя сваренную на воде лапшу с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу выкладывают на противень, смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают жиром или сметаной.

Дата добавления: 2017-01-13