Правила приемки и методы анализа

Творожные батончики

Орешки творожные по-российски

Внешний вид: форма в виде шариков, поверхность без трещин, равномерно обжарена, без подгорелых участков и вкраплений.

Цвет: корочки золотисто-желтый, на разрезе – белый, цвет фарша – соответствует цвету варенья.

Вкус: кисло-сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, вкус фарша – выраженный.

Запах: приятный, свойственный творогу и фаршу, без посторонних запахов.

Консистенция: мягкая, однородная, без частиц непротертого творога.

Внешний вид: форма в виде батончиков, поверхность без трещин, равномерно обжарена, без подгорелых участков и вкраплений.

Цвет: корочки от золотисто-желтого до коричневого, на разрезе – белый или слегка желтоватый.

Вкус: выраженный, кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Запах: приятный, свойственный творогу.

Консистенция: мягкая, однородная.

На раздачу сырники (творожники) направляют небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид изделий, качество сметаны, соусов, массу блюда. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию сырников, оценивают по этим же показателям соус, а затем дегустируют блюдо. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов проверяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая степень однородности, выраженности вкуса.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

– содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса;

–

Продолжение прил. 26

содержание жира – методом Гербера;

– содержание сахара – цианидным методом;

– содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (методом Мора);

– общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели сырников (творожников) представлены в виде табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырников (творожников )

Наименование блюда	Выход	Массовая доля, %
сухих веществ, не менее	влаги, не более	жира, не менее	поваренной соли, не более
Сырники из творога (творог нежирный) Сырники из творога и картофеля (творог нежирный) Сырники с морковью (творог жирный) Творожники «Пряженые» Орешки творожные по-российски Творожные батончики		40,95   35,10   42,93   53,73 36,04 16,93	59,05   64,90   57,07   46,27 63,96 83,07	З,60   7,70   11,50   14,59 11,31 14,29	0,90   0,60   0,70   0,60 0,60 0,50

Дата добавления: 2017-01-13