И готовой продукции общественного питания

Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Куриный крем-суп с овощами должен подаваться в бульонной чашке, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки, гренки подаются отдельно на пирожковой тарелке.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75ºС.

5.3 Срок реализации: заранее блюдо не готовят, приготовление осуществляется по мере спроса.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: тонкоизмельченные продукты равномерно распределены в жидкости.

Консистенция: густая, однородная по всей массе, без отслаивания жидкости на поверхности.

Цвет: кремовый.

Вкус: свойственный для данного вида супа, с привкусом пассированных овощей и сливок.

Запах: приятный, свойственный данному виду супа, с ароматом пассированных овощей и сливок.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	18,62	Термогравиметрический ускоренный при 130±2ºС, 45 мин	МУ
Массовая доля жира, % не менее	11,97	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5·10²

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0

E. coli, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

(в г на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,57	16,97	7,69	212,24/887,16

Ответственный разработчик:

инженер-технолог _____________П.П. Петров

Приложение 28

Группа продуктов

КМАФАнМ^1, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП^2

эшерихия коли

стафилококк золотистый

бактерии рода протея

патогенные бактерии, сальмонеллы

Полуфабрикаты мясные, рыбные, из птицы

Полуфабрикаты мясные натуральные

5·10^5

0,001

–

–

–

Полуфабрикаты мясные рубленые: фарш говяжий, полуфабрикаты в тесте

5·10^6 1·10^6

0,0001 0,0001

– –

– –

– –

Мясо птицы кусковое, в том числе окорочка

2·10^5

–

–

–

–

Полуфабрикаты, рубленные из птицы

1·10^6

–

–

–

–

Филе, фарш рыбные

5·10^4

0,001

–

0,01

–

Холодные блюда и закуски, холодные супы

Салаты из сырых овощей и фруктов

1·10^4

0,1

1,0

1,0

–

Без заправки

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и др.

1·10^5

0,01

0,1

0,1

0,1

Без заправки и соленых овощей

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

–

0,01

0,1

0,1

0,1

Продолжение прил. 28

Салаты из вареных овощей, блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

5·10^3

0,1

–

1,0

0,1

Без заправки и соленых овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей

1·10^4

0,1

0,1

0,1

0,1

Без заправки, с добавлением соленых огурцов

Студни из рыбы (заливные)

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

1·10^4

0,1

–

0,1

0,1

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1·10^4

0,1

0,1

0,1

0,1

Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.

1·10^4

0,1

1,0

0,1

0,1

Рыба отварная, жареная, под маринадом

1·10^4

1,0

–

1,0

0,1

Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т. д.

1·10^4

1,0

–

1,0

0,1

Без заправки соусом

Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

–

0,01

0,1

0,1

0,1

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

1·10^4

0,01

0,1

0,1

0,1

Без заправки сметаной

Супы сладкие, супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

1·10^3

1,0

–

1,0

–

Горячие блюда

Супы

Борщи, щи, рассольники, харчо, солянки, овощные супы, бульоны

5·10^2

1,0

–

–

–

Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами

5·10^2

1,0

–

1,0

–

Продолжение прил. 28

Супы молочные с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами

5·10^2

1,0

–

1,0

–

Супы-пюре

5·10^2

1,0

1,0

1,0

1,0

Блюда из яиц

Яйца вареные

1·10^2

1,0

–

1,0

–

Омлеты из яиц натуральные с наполнителями, начинки с включением яиц

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из творога

Вареники ленивые, пудинг паровой

5·10^2

1,0

–

1,0

–

Сырники, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из рыбы

Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Рыбные котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом

2,5·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из мяса и мясных продуктов

Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Блюда из птицы, пернатой дичи

Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени

1·10^3

1,0

–

1,0

0,1

Продолжение прил. 28 1
Гарниры и соусы
Рис отварной, изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·10^3	1,0	1,0	1,0	0,1		Без заправки
Картофель отварной, жареный	1·10^3	1,0	–	1,0	0,1
Овощи тушеные	5·10^2	1,0	–	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	5·10^3	1,0	–	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих и консервированных	5·10^2	1,0	–	1,0	–
Компоты из плодов и ягод сушеных	5·10^2	1,0	–	1,0	–
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодово-ягодного	5·10^2	1,0	–	1,0	–
Желе, муссы	1·10^3	1,0	–	1,0	–
Кремы из цитрусовых, ванильные, шоколадные	1·10^5	0,1	–	0,1	–
Шарлотка с яблоками	1·10^3	1,0	–	1,0	–
Сливки взбитые	1·10^5	0,1	–	0,1	–
Готовые кулинарные изделия
Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1·10^3	1,0	–	1,0	0,1		Сульфитре- дуциру- ющие клостридии в 0,1 г не допускаются

Приложение 29

ГОСТ Р 51740-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Общие требования к разработке и оформлению

Издание официальное

Дата введения 2002-07-01

Дата добавления: 2017-01-13