Физико-коллоидная структура мяса

ОСОБЕННОСТИ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Мясо птиц по многим показателям отличается от мяса других убойных жи­вотных.

Цвет мяса кур и индеек в области грудных мышц белый, в остальных час­тях тела красный; у водоплавающих птиц мясо красно-коричневого цвета.

Волокна поперечно-полосатой мышеч­ной ткани птиц более тонкие (особенно сухопутных), соединительная ткань раз­вита незначительно, крупных сухожилий нет, так как они очень рано окостеневают. Жир откладывается под кожей и около кишечника, жировые отложения между мышцами почти отсутствуют; к съедоб­ным частям тушек птиц относится и кожа.

В состав мяса птиц входят вода, бел­ки, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и сравнительно незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание бел­ка (в среднем) составляет 19-24%, жира 4,5-8%; в мясе водоплавающих птиц бел­ка — 16-18%, жира— 17-26%. Белые мышцы содержат больше белка, чем крас­ные. Мясо птиц отличается от мяса дру­гих убойных животных большим содер­жанием полноценных белков плазмы (до 98,5% от всех белков) и меньшим содер­жанием коллагена и эластина (около 1,5%). Птичье мясо (в особенности инде­ек и кур) обладает хорошими вкусовыми достоинствами, легко усваивается и ре­комендуется в качестве диетического пи­щевого продукта.

Мясо есть полидисперсная система лиофильных коллоидов. Дисперсионной средой в этой системе является вода, а дисперсной фазой — белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные ве­щества и соли различных металлов. Раз­личие составляющих величин дисперсной фазы является причиной неоднороднос­ти мяса как коллоидной системы и обес­печивает ему полидисперсность. Некото­рые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоя­нии (например, жир).

В лиофильных коллоидах, к каковым относится мясо, дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т. е. с водой. Таким коллоидам присущи некоторые свойства, используемые в мяс­ном производстве: 1) свойство обратимо­сти, т. е. способность мяса сохранять рас­творимость белков после замораживания и оттаивания; 2) свойство набухаемости, т. е. способность мяса впитывать воду; это свойство наблюдается при дефростации мяса и используется в колбасном производстве — колбасный фарш легко впитывает воду; 3) свойство старения, т. е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свой­ство является одной из причин ограниче­ния сроков хранения мяса в холодильни­ках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию.

Дата добавления: 2017-01-13