Морфологический состав мяса

УЧЕНИЕ О МЯСЕ

Термин «мясо» имеет собирательное зна­чение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающи­ми к ней соединительнотканными обра­зованиями, жиром, костями, лимфати­ческими узлами и нервами.

Основная составная часть мяса — ске­летная поперечно-полосатая мускулату­ра. Наличие мышечной ткани определя­ет понятие «мясо»; другие ткани, отде­ленные от мышц, мясом не называют.

В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или гото­вые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом разли­чают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — туши, полуту­ши, четвертины;

2) мясо обваленное — мышцы, отде­ленные от костей;

3) мясо жилованное — мышцы, ос­вобожденные от видимых соединитель­нотканных образований, лимфатических узлов и жира.

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­пах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (возраст, пол, степень откорма, нагрузка, которую выполняла мышца, термическое состояние, степень обескровливания, степень свежести, срок хранения).

Бледная окраска мышц у откормлен­ных и мало работающих животных связа­на с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

Консистенция парного мяса плот­ная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и за­мороженного мяса консистенцию не оп­ределяют.

Вкус мяса зависит от многих факто­ров. Вареное и жареное мясо большин­ства убойных животных имеет аромат­ный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, ста­рых и много работавших животных. На­личие кормовых (рыбный и др.) и лекар­ственных (камфорный и др.) запахов мо­жет быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По анатомо-морфологическому стро­ению мышечная ткань представляет со­бой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболоч­кой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состо­ят из светлых изотропных и темных ани­зотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на од­ном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.

Протоплазма мышечных волокон со­стоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.

Мышечные волокна соединены в пуч­ки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно­тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое ве­щество — муцин, облегчающее скольже­ние соседних мышц при сокращении от­носительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жи­ровая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клет­ках рыхлой соединительной ткани. Ко­личество жировой ткани в тушах круп­ного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой тка­ни может достигать 40%.

У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступле­нии в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие кап­ли жира, они постепенно увеличивают­ся, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительноткан­ная оболочка растягивается и становится более плотной. У откормленных живот­ных клетки соединительной ткани напол­нены жиром и приобретают шарообраз­ную форму.

Отложение жира у животных при от­корме происходит в определенной зако­номерности: в большей степени жир от­кладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутрен­них органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопо­чечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У сви­ней его называют шпиком.

При отложении жира между мышеч­ными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описа­нии такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характерис­тика свидетельствует о высоких пище­вых, кулинарных и товарных достоин­ствах мяса.

У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит неравно­мерно — в первую очередь жир откла­дывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область пояс­ничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормле­нии исчезновение жира из организма про­исходит в обратной последовательности.

У свиней и овец подкожный жир от­кладывается более равномерно. У овец

отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается мень­ше под кожей, очень незначительно меж­ду мускулами и больше около внутрен­них органов. Некоторым животным при­суща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывает­ся в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, темпера­туре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет крася­щее вещество — липохром). Температу­ра плавления и застывания жира зави­сит от соотношения насыщенных и нена­сыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упи­танности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у сви­ней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составля­ет от 7 до 32%. Это отношение колеблет­ся в зависимости от упитанности, поро­ды и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (ко­сти конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% жела­тина. Губчатые кости являются более цен­ными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань. Соединитель­нотканные образования имеют много раз­новидностей — рыхлая соединительная

и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хря­щевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожи­лия, связки, фасции, наружный и внут­ренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составля­ет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, та­кое мясо жестко и менее питательно. Со­единительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.

Дата добавления: 2017-01-13